Капусняк
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||||
1 |
Капуста квашена |
286 |
200 |
858 |
600 |
||||
2 |
Картопля |
200 |
150 |
600 |
450 |
||||
3 |
Морква |
63 |
50 |
189 |
150 |
||||
4 |
Петрушка (корінь) |
53 |
40 |
159 |
120 |
||||
5 |
Цибуля ріпчаста |
60 |
50 |
180 |
150 |
||||
6 |
Борошно пшеничне |
5 |
5 |
15 |
15 |
||||
7 |
Жир тваринний топлений харчовий |
25 |
25 |
75 |
75 |
||||
8 |
Цукор |
5 |
5 |
15 |
15 |
||||
9 |
С ало шпик |
10.4 |
10 |
31.2 |
30 |
||||
10 |
Часник |
5.1 |
5 |
15.3 |
15 |
||||
11 |
Бульйон або вода |
800 |
800 |
2400 |
2400 |
||||
12 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
12 |
9 |
||||
Вихід |
_ |
1000 |
_ |
3000 |
|||||
Підготовлену квашену капусту січуть і тушкують, додаючи бульйон та жир. У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю й варять 20-25 хв. Далі додають тушковану капусту, пасеровані цибулю й корені, розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, цукор і варять 5-7 хв. Капусняк заправляють салом, розтертим із сирою цибулею, часником та зеленню, спеціями. Рекомендується подавати зі свининою.
Технологічна картка №1.18.
Салат «Рубін»
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Огірки солоні |
394 |
355 |
1182 |
1065 |
2 |
Буряки |
443 |
355 |
1329 |
1065 |
3 |
Соус |
_ |
300 |
_ |
900 |
4 |
Часник |
4 |
3 |
12 |
9 |
Вихід |
_ |
1000 |
_ |
3000 |
|
Огірки солоні,варені обчищені буряки ріжуть кубиками, часник дрібно січуть. Усі підготовлені компоненти перемішують і заправляють соусом майонез.
Запропоновано кухарями Черкаської області.
Технологічна картка № 13.42.
Узюм ічгисі
(напій із винограду)
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Виноград свіжий |
385 |
370 |
1155 |
1110 |
2 |
або сік виноградний |
300 |
300 |
900 |
900 |
3 |
Цукор |
100 |
100 |
300 |
300 |
4 |
Кислота лимонна |
1 |
1 |
3 |
3 |
5 |
Вода |
750 |
750 |
2250 |
2250 |
Вихід |
_ |
1000 |
_ |
3000 |
|
Перебраний
Технологічна картка №15.19.
Кимма набоб
(шашлик січений)
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||||
1 |
Баранина (котлетне м’ясо) |
193 |
138 |
579 |
414 |
||||
2 |
або яловичина (котлетне м’ясо) |
188 |
138 |
564 |
414 |
||||
3 |
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
72 |
60 |
||||
4 |
Сіль |
4 |
4 |
12 |
12 |
||||
5 |
Маса напівфабрикату |
_ |
158 |
_ |
474 |
||||
6 |
Маса Смаженого шашлику |
_ |
100 |
_ |
300 |
||||
7 |
Цибуля ріпчаста |
18 |
15 |
54 |
45 |
||||
8 |
Цибуля зелена |
6 |
5 |
18 |
15 |
||||
9 |
Оцет винний |
3 |
3 |
9 |
9 |
||||
Вихід |
_ |
120 |
_ |
360 |
|||||
Технологічна картка № 15.20.
Сихкабоб аз гурда (шашлик із нирок)
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Нирки баранячі |
202 |
182 |
606 |
546 |
2 |
Жир тваринний топлений харчовий |
10 |
10 |
30 |
30 |
3 |
Маса смажених нирок |
_ |
100 |
_ |
300 |
4 |
Помідори свіжі |
187 |
159 |
561 |
477 |
5 |
Жир тваринний топлений харчовий |
10 |
10 |
30 |
30 |
6 |
Маса смажених помідорів |
_ |
100 |
_ |
300 |
7 |
Цибуля зелена |
13 |
10 |
39 |
30 |
8 |
Оцет винний |
5 |
5 |
15 |
15 |
Вихід |
_ |
210 |
_ |
630 |
|
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Алича свіжа |
1054 |
980 |
3162 |
2940 |
2 |
або сливи свіжі |
1089 |
980 |
3267 |
2940 |
3 |
Кріп або кінза (коріандр посівний)-зелень |
11 |
8 |
33 |
24 |
4 |
Часник |
26 |
20 |
78 |
60 |
5 |
Вода |
150 |
150 |
450 |
450 |
Вихід |
_ |
1000 |
_ |
3000 |
|
Соус «Гарали»
(соус сливовий)
Технологічна картка №13.40.
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||||
1 |
Алича свіжа |
134 |
125 |
402 |
375 |
||||
2 |
Сливи свіжі |
133 |
125 |
417 |
375 |
||||
3 |
Цукор |
75 |
75 |
225 |
225 |
||||
4 |
Мед |
50 |
50 |
150 |
150 |
||||
5 |
Кислота лимонна |
0.5 |
0.5 |
1.5 |
1.5 |
||||
6 |
Вино десертне червоне |
75 |
75 |
225 |
225 |
||||
7 |
Вода |
700 |
700 |
2100 |
2100 |
||||
|
_ |
1000 |
_ |
3000 |
|||||
апій
«Чатма»
№ п/п |
Назва продуктів |
I порція |
III порції |
|||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||||
1 |
Картопля |
380 |
285 |
1140 |
855 |
|||
2 |
Борошно пшеничне |
5 |
5 |
15 |
15 |
|||
3 |
Цибуля ріпчаста |
18 |
15 |
54 |
45 |
|||
4 |
Маса напівфабрикату |
_ |
300 |
_ |
900 |
|||
5 |
Олія |
20 |
20 |
60 |
60 |
|||
6 |
Маса готової страви |
_ |
240 |
_ |
720 |
|||
7 |
Масло вершкове |
10 |
10 |
30 |
30 |
|||
8 |
або сметана |
40 |
40 |
120 |
120 |
|||
Вихід: з маслом зі сметаною |
_ _ |
250 280 |
_ _ |
750 840 |
||||