8. Организация складского и товарного хозяйства
Складское хозяйство - совокупность подразделений, предназначенных для приемки, размещения и краткосрочного хранения продуктов и полуфабрикатов, поступающих от поставщика.
Складское помещение размещается в отдельном помещении на первом этаже. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
разгрузка транспорта;
приемка товаров;
размещение на хранение;
отпуск товаров из мест хранения;
внутрискладское перемещение грузов.
Устройство склада обеспечивает полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей, надлежащий режим хранения,
рациональную организацию выполнения складских операций,
нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на складе оборудуванны охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Продукты хранятся на стеллажах и подтоварниках. Мясные продукты хранятся в мясных камерах. Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок
оборудование рационально размещено
подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляться со стороны хозяйственного двора
для приемки грузов предусматривается разгрузочная площадка Санитарно-гигиенические требования:
стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах только искусственное;
вентиляция в складских помещениях естественная
полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
Хранение и отпуск продуктов
При хранении сырья и продуктов соблюдаются санитарные нормы. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель столовой. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. При хранени соблюдается определенная температура и прослеживаются сроки реализации продуктов, особо скоропортящихся.
При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях.
ВЫВОД
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
Слаженность в работе всех структур предприятия (столовой) обеспечивает своевременное обслуживание студентов и преподователей качественной и здоровой едой. В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи: изучены теоретические основы рационального питания учащихся; рассмотрена техническая оснащенность столовой и организация производства; изучены формы организации обслуживания питающихся в столовых; рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовой учреждения; изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания-Издательство "Профис" 2013 г.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания-Издательство "Феникс" 2011 г.
3. Интернет ресурс- http://revolution.allbest.ru/cookery/00198170.html
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
5. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 2010,
6. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2009 г.
Приложение А
Таблица 1- АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД СТОЛОВОЙ
Понедельник |
|
|
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Вес (г) |
Цена (руб.) |
75 |
Салат "Винегрет" |
100 |
28 |
144 |
Щи из свежей капусты |
250 |
35 |
448 |
Азу по-татарски + спагетти |
65/150 |
68 |
646 |
Кисель из кураги |
250 |
15 |
|
Хлеб (ржаной, пшеничный) |
35 |
3 |
|
|
|
|
|
Вторник |
|
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Вес (г) |
Цена (руб.) |
49 |
Салат из помидоров и огурцов |
100 |
35 |
158 |
Суп из овощей |
250 |
40 |
413a |
Котлеты натуральные + картофель |
90/150 |
70 |
|
Чай |
200 |
8 |
|
Хлеб (ржаной, пшеничный) |
35 |
3 |
|
|
|
|
|
Среда |
|
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Вес (г) |
Цена (руб.) |
74 |
Салат столичный |
100 |
40 |
182 |
Суп молочный с крупой |
250 |
30 |
409 |
Антрекот + картофель |
100/150 |
85 |
|
Сок |
200 |
20 |
|
Хлеб (ржаной, пшеничный) |
35 |
3 |
|
|
|
|
|
Четверг |
|
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Вес (г) |
Цена (руб.) |
47 |
Салат из свежего лука |
100 |
30 |
165 |
Суп картофельный с рыбными фрикадельками |
250 |
55 |
366 |
Тефтели рыбные + картофель |
90/150 |
60 |
|
Чай |
200 |
8 |
|
Хлеб (ржаной, пшеничный) |
35 |
3 |
|
|
|
|
|
Пятница |
|
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Вес (г) |
Цена (руб.) |
54 |
Салат из редиса |
100 |
28 |
152 |
Рассольник |
250 |
40 |
411 |
Поджарка+рис |
90/150 |
75 |
644 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
15 |
|
Хлеб (ржаной, пшеничный) |
35 |
3 |
Приложение Б
6. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Наименование продуктов |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Вес готового продукта, г |
Вес нетто на 50 порций, г |
Технология приготовления и оформления блюда |
Капуста белокочанная |
100 |
80 |
- |
4000 |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (0.5 г нетто на 250г щей), растертый с солью. |
или савойская |
102,5 |
80 |
- |
4000 |
|
Репа |
10 |
7,5 |
- |
375 |
|
Морковь |
12,5 |
10 |
- |
500 |
|
Петрушка (корень) |
3,25 |
2,5 |
- |
125 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
- |
500 |
|
Лук-порей |
6,5 |
5 |
- |
250 |
|
Помидоры свежие |
26,5 |
22,5 |
|
1125 |
|
Мука пшеничная |
1,5 |
1,5 |
|
75 |
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
|
250 |
|
Бульон или вода |
175 |
175 |
|
8750 |
|
Выход |
|
|
250 |
|
|
Директор _____________________________. Зав. производством
Калькулятор ______________________.
Дата ______________________20__г.
Приложение В
