Содержание
Введение |
3 |
1. Общая характеристика столовой при «Ачинском механико – технологическом техникуме» |
4 |
2. Организация снабжения |
5 |
3. Организация материально – технического снабжения предприятий общественного питания |
8 |
4. Организация работы складских помещений |
10 |
5. Объемно-планировочное решение складских помещений |
11 |
6. Санитарно-гигиенические условия |
12 |
7. Организация производства общественного питания |
14 |
8. Организация складского и тарного хозяйства |
20 |
Вывод |
23 |
Список используемых источников |
24 |
Приложения |
25 |
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
1. Общая характеристика столовой при ачинском «механико – технологический техникум»
Столовая при АМТТ - заведение с определенным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров. Как правило, она работает на полуфабрикатах, получаемых от поставщика.
Столовая имеет современный и уютный вид. Это не просто помещение, где можно поесть, а место отдыха и общения.
Состав помещений для посетителей: гардероб, торговый зал, туалет. При входе имеются умывальники для мытья рук и размещено меню в специальной рамке. Для удобства в зале в летнее время используются кондиционеры, в зимнее - обогреватели. Зал рассчитан на 50 посадочных мест. Мебель - стандартные столы прямоугольной формы на 4 посадочных места с гигиеническим полиэтиленовым покрытием. Стулья белые со спинками отвечающие интерьеру зала. Освещение - светильники в виде шаров с энергосберегающими лампами и естественное освещение, на окнах жалюзи. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.
Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.
2. Организация снабжения
Организация продовольственного снабжения
От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.
Для обеспечения вузовской столовой продуктами необходимо решить следущие задачи: что закупить;
сколько закупить;
у кого закупить;
заключить договор;
проконтролировать исполнение договора;
организовать доставку;
организовать складирование и хранение
Наша столовая закупает продукты от государственного предприятия пищевой промышленности , а овощи , фрукты и зелень от ацкионерного общества. Товарные запасы минимальны, но достаточны для ритмичной работы столовой.
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) хранятя - 8-10 дней;
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) хранятя - 2-5 дней;
Запасы хлеба, молока не превышают однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складское помещение, при этом ухудшаются условия хранения.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.
При составлении договора мы руководствуемся Гражданским кодексом РФ
Договор, как правило, имеет четыре раздела:
преамбула (или вводная часть);
предмет договора;
дополнительные условия договора;
прочие условия договора;
товародвижение - транспортировка товаров от места их производства до места потребления.
Для вывоза товара от поставщика в вузовскую столовую мы используем свой транспорт , имеющий маркировку "Продукты".На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется свой санитраный паспорт.
Приемка является важной составной частью технологического процесса.
Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания... Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, мы имеем право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Запрещается принимать:
мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
овощи и плоды с признаками гнили;
грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в
присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции
Рисунок 1- Схема товародвижения