Практическая работа №9 «Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из птицы с учетом кондиции, взаимозаменяемости»

Дано:

Решение:

Утка потрошёная первой категории- не кондиционная

порции -100шт.

т.23стр.485

Ι колонка

Н_1п=198 ( жарен. целиком)

январь

Б_1п=219

утка порошенная

Картофель:

т.32стр.610

1 категории

отх.-35%

Выписать продукты- ?

100 г ( Н) -65%

Х ( Б) -100%

х=154г ( Брутто)

Морковь: отходы - 25%

30-75%

х-100%

х=40 г ( Брутто)

80-75%

х-100%

х=106,7 г

т.32стр.613

морковь:

отх.-25%

30-75

х-100%

х=40г

Наименование продуктов

Брутто на 1п

Нетто на 1п

Брутто на 100п

Утка

219

198

21.9

Маргарин

15

15

1.5

Картофель

154

100

15.4

Морковь

40

30

4.0

Репа

20

15

2.0

Петрушка (корень)

7

5

0.7

Лук репчатый

24

20

2.4

Зеленый горошек

15

10

1.5

Соус№759

__

125

12.5

Наименование продуктов№759

Брутто на 1кг

Нетто на 1кг

Брутто на 12.5 кг

Бульон коричневый р.757

__

1000

12.5

Жир животный

30

30

0.38

Мука пшеничная

50

50

0.63

Томатное пюре

200

200

2.5

Морковь

106.7

80

1.33

Лук репчатый

48

40

0.6

Петрушка (корень)

27

20

0.34

Сахар

25

25

0.31

Наименование продуктов

Брутто на 1кг

Нетто на 1кг

Брутто на 12.5кг

Кости пищевые

1000

1000

12.5

Вода

1500

1500

18.75

Морковь

16

12

0.2

Лук репчатый

14

12

0.18

Петрушка (корень)

16

12

0.2

Дано:

Решение:

П.=200шт.

т.23

Ι колонка

Н_1п=187г

цыппята полупотрошеные

Б_1п=260г

1 категории

т.32 стр.610

январь

отх.-35%

Выписать продукты-?

1449-65%

х-100%

х=2229.2

Наименование продуктов

Брутто на 1п

Нетто на 1п

Брутто на 200 п

Цыпленок

260

187

52.0

Сметана

5

5

1.0

Маргарин

6

6

1.2

Масло сливочное

10

10

2.0

Гарнир№696

__

150

30.0

Наименование продуктов

Брутто на 1кг

Нетто на 1кг

Брутто на 30кг

Картофель

2229,2

1449

66,88

Масло растительное

100

100

3.0