Практическая работа №7 «Расчет сырья из рыбы и нерыбного сырья с учетом заданного количества»

Цель: Научить студентов рассчитывать сырье для блюд из рыбы и нерыбного сырья с учетом заданного количества.

Задача 1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 18 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать остальные продукты. Сезон - декабрь. Гарнир - картофель жареный из отварного. Соус - сметанный.

Задача 2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 25 кг леща неразделанного мелкого по первой колонке Сборника рецептур? Рассчитать остальные продукты.

Задача 3. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 35 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты. Гарнир - карто­фель отварной Сезон - апрель. Томатная паста поступила с содержанием 40 % сухих веществ.

Алгоритм решения задачи 1

При решении подобных задач необходимо, прежде всего, найти ре­цептуру блюда № 519-Н, определить массу нетто на I порцию - 119 грам­мов, определить способ разделки рыбы на данное блюдо - порционные куски, нарезанные на филе с кожей и реберными костями,

Тогда в табл. 27, с. 340 определяется масса брутто на 1 порцию - 238г. Определяем количество порций, поделив общую массу брутто рыбы на мас­су брутто одной порции -36кг: 238 г =- 150 порций.

Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущей практической работе, на определенное число порций, т. е. в данной за­даче на 150 порций.

Практическая работа №8 «Расчет сырья, гарниров, определение количества порций для приготовления блюд из мяса»

Цель: 1.Научить студентов определять количество продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса.

2. Закрепить умения, навыки по расчету кондиции, сезонности, совместимости, взаимозаменяемости сырья.

Задание №1: Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.

Задача №1. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с хреном и с картофельным пюре по Ι колонке, если язык поступил охлажденный говяжий, сезон-декабрь.

Пример решения задачи:

Дано: порций-80шт. язык охлажденный говяжий декабрь Ι колонка	Решение: р.534,т.18стр.474 масса отварного языка 100г. БиН1п=159г. т.32стр.610, отх.-30% 830-70% т-100%
Рассчитать продукты-?

Наименование продуктов	Брутто на 1п	Нетто на 1п	Брутто на 80п
Язык говяжий	159	159	12.72
Морковь	5	4	0.4
Лук репчатый	5	4	0.4
Петрушка (корень)	4	3	0.32
Гарнир№694	__	150	12.0
Соус№802	__	100	8.0
Наименование продуктов№694	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 12кг
Картофель	1185.7	830	14.23
Молоко	158	150	1.89
Маргарин столовый	60	60	0.72
Наименование продуктов№802	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 8кг
Сметанный соус№798	__	800	6.4
Хрен (корень)	313	200	2.5
Масло сливочное	20	20	0.16
Уксус 9%	75	75	0.6
Наименование продуктов№798	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 6.4кг
Сметана	1000	1000	6.4
Масло сливочное	50	50	0.32
Мука пшеничная	50	50	0.32

Задача 2: Выписать продукты для приготовления 40п ромштекса по ΙΙ колонке, Задача№3: Рассчитать продукты для 60 порций азу по Ι колонке, если поступила говядина 2 категории, сезон-декабрь.

Задание 2: Определение количества порций из заданного количества сырья.

Задача 3: Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины 2 категории массой 80 кг. Рассчитать остальные продукты по ΙΙ колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир - макароны отварные.

Пример решения задачи:

Дано:	Решение:
Б=80кг	р.562 стр.254
говядина	т.12 стр.457
2 категории	толстый край-2.1%
ΙΙ колонка	тонкий край-1.7%
Порции-?	верхний кусок-2.3%
Рассчитать продукты-?	внутренний кусок-4.8%
	Всего-10.9%
	80-100%
	х-10.9%
	Н1п - 119г

Наименование продуктов	Брутто на 1п	Нетто на 1п	Брутто на 73п
Говядина	169	119	12.34
Лук репчатый	36	30	2.628
Жир животный	10	10	0.73
Томатное пюре	15	15	1.095
Тарнир№688	__	150	10.95
Наименование продуктов № 688	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 10,95кг
Макаронные изделия отварные	__	960	10.512
Маргарин	45	45	0.493
Наименование продуктов № 802	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 10,512кг
Макаронные изделия	350	350	3.679

Задача 4: Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23кг мозгов охлажденных. Рассчитать остальные продукты. На гарнир-рис отварной, соус - белый основной. Сезон-декабрь. Ι колонка.

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1: Сколько порций бефстроганов по Ι колонке можно приготовить из говядины 1 категории весом 85кг? Рассчитать остальные продукты, гарнир-картофель жареный из отварного. Сезон-декабрь.

Задача 2: Сколько порций печени жаренной по первой колонке можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлаждённой. Рассчитать остальные продукты, гарнир –картофельное пюре, сезон- февраль.