Практическая работа №4 «Расчет совместимости и взаимозаменяемости продуктов. Составление технологических карт для соусов»

Цель: Научиться рассчитывать сырьё с учётом совместимости и взаимозаменяемости, составлять технологические карты.

Задание №1: Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов

Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления соуса томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей ко­лонке Сборника рецептур блюд в феврале

Задача 2. Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком к 200 порциям печени по -строгановски по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Алгоритм решения типовой задачи 1

Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления соу­са, следует количество соуса, указанного в рецептуре на блюдо умножить на заданное количество порций и таким образом определить нужное количество соуса.

Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1кг соуса, в том случае, если кондиция поступившего сырья не совпадает с предусмотренным в Сборнике рецептур блиц, необходимо произвести пересчет по ранее приведенной методике.

Так, в задаче 1 прежде всего находим рецептуру блюда "биточки рыбные" - 541-Ш. По этой рецептуре на I порцию биточков 50 г соуса, значит, для 200 порций надо 50 г х 200 * 10 кг соуса.

Соус томатный рец. № 857

№ п/п	Наименование продуктов	Кол-во продуктов массой брутто на 1 кг (в г)	Кол-во продуктов массой нетто на I кг(в г)	Кол-во продуктов массой брутто на 10кг (в кг)
I	2	3	4	5
I	Бульон рыбный	900	900	9,0
2	Маргарин столовый	45	45	0,45
3	Мука пшеничная	45	45	0,45
4	Морковь	80	60	0,8
5	Лук репчатый	24	20	0,24
6	Петрушка	13	10	0,13
7	Томат-пюре	250	250	2,5
8	Маргарин столовый	15	15	0,15
9	Сахар	10	10	0,1
10	Бульон-рыбный№851	Б на 1кг	Н на 1кг	Б на 9 кг
11	Пищевые рыбные отходы	500	500	4,5
12	Вода	1250	1250	11,25
13	Лук	14	12	0,13
14	Петрушка	16	12	0,14

В связи с тем, что в феврале морковь не кондиционна, делаем ее пересчет по таблице 32, с.653. Отходы в феврале – 25%, масса нетто 60 гр., тогда:

60 г - (100-25)%

X - 100 % х=60*100/75=80г – масса брутто моркови на I кг соуса, эту цифру и заносим в таблицу.

Задание №2: Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества

Задача 1. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соуса, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?

Задача 2. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить если имеется в наличии 10 кг молока?

Алгоритм решения типовой задачи 1

Для определения количества порций блюд из заданного коли­чества сырья для соуса следует найти рецептуру соуса, норму продуктов массой брутто на I кг, а затем разделить общий вес заданного продукта на массу брутто I кг соуса, если кондиция не соответствует установленной в Сборнике рецептур, необходимо сделать пересчет по ранее приведенной схеме, приняв за основу массу нетто. Затем необходимо найти рецептуру блюда, определить количество соуса на одну порцию и путем деления общего количест­ва соуса на количество одной порции находим число порций.

Так, в задаче 1 находим рецептуру соуса сметанного № 863-2. На I кг соуса необходимо 500 г сметаны, значит: 10кг/ 0,5 кг =20кг соуса. Находим рецептуру рыбы, запеченной в сме­танном соусе № 535-2. На одну порцию рыбы, запеченной в сметан­ном соусе идет 125 г соуса, тогда: 20 кг: 125 г = 160 порций.

Задание №3:Составление технологической карты.

Составить технологическую карту на соус (смотри образец Приложение №1)

- сметанный;

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1. Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 2. Сколько порций биточков рыбных с соусом томат­ным по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличии 0,3 кг сушеной моркови?

Задача 3 (составить технологические карты)

- польский;

- молочный.

Приложение №1