«Институт пищевых технологий»

филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 03

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

(заочное отделение сокращённая форма)

10 лабораторных работ (1 часу) =10 часов

Нижний Новгород

2012

Практическая работа №1

«Расчет сырья, определение количества порций

первого блюда с учетом сезона»

Цель: Научиться пользоваться таблицами «Сборника рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» для определения количества порций первого блюда: супа, с учётом сезона.

Задание №1: Рассчитайте сырье для костного бульона, который необходим для приготовления 200 порций супа, указанного в задании (1 колонка).

Наименование супа	№ рецептуры	Выход 1п, г	Количество продуктов для бульона на 200порц. супа указанного в задании
			Кости пищевые	Морковь	Петрушка (корень)	Лук репчатый
Борщ с картофелем		500
Борщ		500
Борщ с черносливом и грибами		500
Борщ зеленый		500
Щи из свежей капусты с картофелем		500
Суп из овощей		500

Алгоритм выполнения задания №1:

1. Определите, сколько литров составляют 200 порций супа, исходя из требуемого выхода 1порции.

2. Определите массу бульона, необходимого для приготовления, найденного в п.1, количества супа.

3. Произведите расчет сырья, необходимого для приготовления, найденного в п.2, количества бульона костного.

Задача 2. Выписать продукты для 250 порций окрошки овощной по первой колонке Сборника рецептур в мае, выход порции 350 г.

Задача 3. Выписать продукты для 100 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур, сезон - январь, баранина используется второй категории.

Задача 4. Сколько порций борща сибирского можно получить из 25 кг свеклы по второй колонке Сборника рецептур, сезон – апрель. Рассчитать остальные продукты

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1. Выписать продукты для 220 порций солянки домашней по первой колонке Сборника рецептур в мае, выход порции 250 г.

Задача 2. Рассчитать необходимое количество моркови для 100 порций щей суточных по первой колонке Сборника рецептур в мае, сезон- февраль

Задача 3. Выписать продукты для 100 порций супа картофельного с макаронными изделиями по первой колонке Сборника рецептур в декабре.

Практическая работа №2 «Расчет сырья с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья при приготовлении первых блюд»

Цель: Научиться пользоваться таблицами «Сборника рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» для определения сырья с учётом вида, а также совместимости и взаимозаменяемости для приготовления первых блюд.

Задача 1. Сколько порций супа крестьянского с крупой по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20 кг картофеля в декабре?

Алгоритм решения типовой задачи 1

Для определения количества порций супа из заданного коли­чества сырья следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто за­данного продукта на массу брутто одной порции. Если выход сырья не соответствует предусмотренному в рецептуре, необходимо про­извести пересчет по ранее приведенным схемам, приняв за основу массу нетто. Можно количество порций определить и по массе нетто, т.е. массу нетто данного продукта разделить на массу нетто на одну порцию.

Так, в задаче 1 находим рецептуру супа крестьянского с крупой №216-1. Масса нетто картофеля на одну порцию 40г. В таблице 32, с.551 находим, что в декабре месяце отходы картофеля 30%, тогда:

40г - (100-30)%

Х - 100% х=40*100/70=59г- масса брутто на одну порцию,

тогда: 20000 г : 59 г = 338 порций

Эту задачу можно решить и другим способом.

Масса брутто данного картофеля равна 20 кг, отходы – 30%, найдем массу нетто данного картофеля:

20 кг – 100%

X - (100 - 30)%

Х=20*70/100=14кг

Масса нетто картофеля на одну порцию равна 40 г. Тогда: 14 кг : 40 г =350 порций.

Задача 2. Сколько порций свекольника по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 15 кг маринованной свеклы? Рассчитать остальные продукты.

Задача 3. Сколько порций рассольника ленинградского можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд из 25 кг моркови в декабре? Заменить свежую морковь сушеной. Рассчитать остальные продукты

Задача 4. Выписать продукты для 55 порций солянки домашней

по первой колонке Сборника рецептур блюд, если используется говядина 2 категории? Заменить говядину 2 категории на говядину 1 категории. Сезон - февраль.

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1. Выписать продукты для 80 порций борща сибирского по второй колонке Сборника рецептур, сезон - апрель, используется уксус 9%, томатная паста с содержанием 35% сухих веществ. Заменить томатную пасту с содержанием 35% сухих веществ на томатное пюре.

Задача 2. Выписать продукты для 35 порций солянки рыбной по первой колонке, если используется судак неразделанный мелкий. Заменить томатное поре томатной пастой с содержанием 27% сухих ве­ществ.

Задача3. Выписать продукты для 87 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур, сезон - январь, баранина используется второй категории, белые коренья - сушеные.