Шляхи надходження чужорідних речовин в продукти харчування

Ксенобіотики здатні накопичуватися в ґрунтах, водоймах, а з атмосферними й водяними потоками переносяться на тисячі кілометрів. Пересуваючись по харчових ланцюгах, ксенобіотики потрапляють в організм людини. Однак не лише навколишнє середовище є головним джерелом забруднення сировини й харчових продуктів, а й з'являються нові та модифікуються традиційні технології одержання продуктів харчування. Такі технології часто пов'язані із застосуванням жорстких видів обробки сировини й напівфабрикатів, що може призвести до утворення токсичних речовин. Також широкого поширення набули різні види неперевірених харчових добавок і нових пакувальних матеріалів; відсутні або погано контролюються технологічний процес і якість продуктів харчування, що випускаються малими підприємствами. Присутні в сировині й готових харчових продуктах антиаліментарні речовини здатні також негативно впливати на організм людини.

Фальсифікація харчових продуктів. Значну небезпеку можуть представляти й деякі види фальсифікації харчових продуктів. Переважно, це види асортиментної фальсифікації, які можуть призвести до використання небезпечних замінників.

Генетично модифіковані (трансгенні) продукти харчування. За рахунок вбудовування генів, вилучених з одних організмів і які несуть певну генетичну інформацію (наприклад, стійкість до заморозків, гербіцидів, хвороб і паразитів, висока врожайність, невилягальність і ін.) у ДНК інших, отримують рослини, які називають трансгенними, тобто з переміщеними генами. До трансгенних продуктів можна віднести генетично модифіковану сою, стійку до гербіцидів. Поширення набули трансгенні помідори, кукурудза, рис, картопля, полуниця, а також генетично модифіковані дріжджі й ферментні препарати, отримані із трансгенних мікроорганізмів. Основними ферментними препаратами, які отримані методами генної інженерії, є: α-амілаза; хімозин А.

Приклад. При виробництві глюкозного сиропу з кукурудзяного крохмалю застосовуються ферменти з генетично модифікованих бактерій. У Німеччині отримані трансгенні пектинази, які використовуються при виробництві соків і вин. Генна інженерія знаходить застосування й у тваринництві, впливаючи на ріст і продуктивність сільськогосподарських тварин. У законі, прийнятому Європарламентом, на упаковках харчових продуктів з використанням генетично модифікованих організмів повинно бути відповідне маркування.

Приклад. Вченими постійно ведуться дослідження щодо встановлення безпеки генномодифікованих продуктів. Припускається можливість виникнення в результаті вживання таких продуктів алергії, мутагенних, канцерогенних і тератогенних ефектів.

??? Киівськими вченими в результаті досліджень на лабораторних тваринах встановлено, що трансгенні організми не викликають змін в органзмі піддослідних тварин. Однак їх потомство не здатне до репродукції.

2. Міри токсичності. Міжнародний і Державний контроль безпеки харчових продуктів.

Кількісну характеристику токсичності речовин визначають за результатами впливу речовини на живий організм. Існують дві основні характеристики токсичності:

• ЛД₅₀ - доза, що викликає при одноразовому досліджуваної речовини введенні загибель 50% експериментальних тварин.

• ЛД₁₀₀ - доза, що викликає при одноразовому введенні загибель 100% експериментальних тварин.

Токсичними вважають всі ті речовини, для яких ЛД мала.

Крім ЛД₅₀, ЛД₁₀₀ існує величина t_0,5, ака характеризує час напіввиведення токсину й продуктів його перетворення з організму. Крім трьох зазначених показників токсичності, необхідно враховувати ще й індивідуальність різних експериментальних тварин, різний розподіл токсинів в органах і тканинах, біотрансформацію токсинів.

При хронічній інтоксикації речовини здатні проявляти кумулятивні властивості, тобто накопичуватися в організмі й передаватися по харчових ланцюгах. Необхідно також ураховувати комбіновану дію декількох чужорідних речовин і їхню взаємодію з макро- і микронутрієнтами харчових продуктів. Це може проявлятися в вигляді індукції або інгібування ферментних систем чи інших біологічних процесів.

З врахуванням хронічного впливу сторонніх речовин на організм людини й виникаючою небезпекою наслідків ксенобіотики проявляють наступні дії: канцерогенну (виникнення ракових пухлин), мутагенну (якісні й кількісні зміни в генетичному апарату клітки), тератогенну (аномалії в розвитку плоду).

На основі токсикологічних критеріїв (з погляду гігієни харчування) міжнародними організаціями ООН – ФАО/ВОЗ й ін., а також органами охорони здоров'я окремих держав прийнято наступні основні показники:

- ГДК (гранично-допустима концентрація) - це такі концентрації токсичної речовини, які при щоденному впливі протягом тривалого часу не викликають захворювань або відхилень у стані здоров'я теперішнього й наступних поколінь.

- ДДД (допустима добова доза) - щоденне надходження речовини, що не проявляє негативного впливу на здоров'я людини протягом всього життя.

- ДДС (допустиме добове споживання) - величина, що розраховується як добуток ДДД на середню величину маси тіла (60 кг).