Лекція . Токсичні речовини в харчових продуктах. Харчування і безпека життєдіяльності План лекції

1. Токсичні речовини харчових продуктів.

2. Міри токсичності. Міжнародний і Державний контроль безпеки харчових продуктів.

3. Заходи щодо зменшення небезпечних речовин в харчових продуктах.

4. Ідентифікація небезпечних речовин.

Вступ. Актуальність проблеми безпеки продуктів харчування з кожним роком зростає, оскільки саме забезпечення безпеки продовольчої сировини й продуктів харчування є одним з основних факторів, що визначають здоров'я людей.

Безпечними можна вважати продукти харчування, що не спричиняють шкідливого, несприятливого впливу на здоров'я теперішнього й майбутнього поколінь.

1. Токсичні речовини харчових продуктів: природні компоненти продуктів, що проявляють шкідливу дію та шкідливі речовини, які потрапляють у їжу ззовні класифікація чужорідних речовин

Чужорідні хімічні речовини харчових продуктів представлені:

- забруднювачами (контамінантами), які можуть потрапляти в їжу випадково з навколишнього середовища або в процесі технологічної обробки при контакті з обладнанням;

- речовинами, що спеціально вносяться з технологічних міркувань (харчові добавки)

- природними компонентами харчової сировини й готових продуктів, що проявляють шкідливий вплив на здоров'я людини.

ТОКСИЧНІ ЕЛЕМЕНТИ (зокрема, деякі важкі метали) становлять велику й небезпечну групу речовин. Зазвичайрозглядають 14 елементів: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl. В залежності від концентрації вони можуть бути як біологічно необхідними (при дефіциті елементів), так і шкідливими чи отруйними (при підвищенному надходжені їх до організму) для здоров'я людини речовинами.

Для більшості продуктів установлено гранично-допустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів. До дитячих і дієтичних продуктів пред'являються жорсткіші вимоги.

Найбільшу небезпеку з вищезгаданих елементів представляють ртуть (Hg), свинець (Рb), кадмій (Cd), оскільки вони не є життєво необхідними металами і здатні накопичуватися в живих організмах, тобто є отрутами кумулятивної дії. Їх токсичність залежить від виду сполук, які по-різному всмоктуються, метаболізуються й виводяться з організму. Елементи цієї трійки проявляють канцерогенний, мутагенний і тератогенні ефекти.

РАДІОАКТИВНЕ ЗАБРУДНЕННЯ

Радіонукліди природного походження присутні у всіх об'єктах неживої й живої природи. В результаті виробничої діяльності атмосфера додатково збагачується радіонукліди природного походження.

До радіонуклідів природного походження належать

• космогенні радіонукліди (³Н, ⁷Ве, ¹⁴C, ²²Na, ²⁴Na)

• радіонукліди, які присутні в об'єктах навколишнього середовища (⁴⁰К, ²³⁸U, ²³²Th).

З розвитком ядерної енергії в біосферу почали надходити штучні радіонукліди, серед яких 21 найпоширеніших, 8 з яких становлять основну дозу внутрішнього опромінення населення: ¹⁴C, ¹³⁷Cs, ⁹⁰Sr, ⁸⁹Sr, ¹⁰⁶Ru, ¹⁴⁴Ce, ¹³¹I,⁹⁵Zr. Найнебезпечнішими штучними радіонуклідами є довгоживучі ⁹⁰Sr, ¹³⁷Cs і короткоживучий ¹³¹I.

Можливі різні види мутацій. Опромінення організму призводить до зниження глікогену в скелетних м'язах, печінці й інших тканин, порушення процесів розпаду глюкози (гліколіз) і високополімерних полісахаридів. В організмі при опроміненні спостерігається зниження вмісту ліпідів, їхній перерозподіл між різними тканинами зі збільшенням рівня в крові й печінці (що, імовірно, пов'язане зі змінами вуглеводного обміну). При дії іонізуючого випромінювання на ліпіди відбувається також утворення перекисів, тому що вони призводять до руйнування клітинних мембран і загибелі клітини. Крім того, спостерігається пригнічення ряду антиоксидантів, що сприяє утворенню токсичних гідроперекисів.

За характером розподілу в організмі людини радіоактивні речовини можна умовно розділити на наступні три групи:

1. радіоактивні речовини, які вікладаються переважно в скелеті.

2. радіоактивні речовини, які концентруються в печінці.

3. радіоактивні речовини, які рівномірно перерозподіляються в системах. Причому одні мають тенденцію до накопичення в м'язах (калій, рубідій, цезій), а інші - у селезінці, лімфатичних вузлах, надпочечниках (ніобій, рутеній). Особливе місце займає радіоактивний йод, який селективно акумулюється щитовидною залозою.

ДІОКСИНИ ТА ДІОКСИНОПОДІБНІ СПОЛУКИ це високотоксичні сполуки, які проявляють мутагенну, канцерогенну і тератогенну властивості.

[Приклад. У ході в'єтнамської війни (1962-1971 р.) літаками американських служб було розпилено на території Південного В'єтнаму 57 тис. тонн дефоліанту - "жовтогарячого реагенту", у якому у вигляді домішок містилося 170 кг діоксину (тобто 0,0003%). У результаті цих подій були зафіксовані численні захворювання, у тому числі й онкологічні. Саме наслідки цієї війни призвели до усвідомслення тієї особливої небезпеки, якою є діоксини для всього людства].

Група діоксинів об’єднує сотні речовин, кожна з яких містить гетероциклічну структуру з атомами хлору чи брому. Сімейства діоксинів включають трициклічні оксигеновмісні ксенобіотики (наприклад, 2,3,7,8- тетрахлордибензопарадіоксин (ТХДД- класичний діоксин) і 2,3,7,8-тетрахлордибензофуран (ТХДФ) містить два ароматичних кільця, зв'язаних одним кисневим містком), а також сімейство біфенілів, які не містять атом оксисену (наприклад, у родинних поліхлорованих біфенілах два ароматичних кільця зв'язані звичайним хімічним зв'язком). Для ТХДД існує 22 ізомерів, для ТХДФ - 38 ізомерів.

Діоксини токсичні в будь-яких концентраціях. Це жиророзчинні сполуки. В організм людини вони потрапляють з їжею, що містить переважно жири. Для діоксинів характерна кумілятивна дія. Розрахунок ДДД ведеться таким чином, щоб за 70 років життя в організм людини надійшло не більше 10^-11 г/кг діоксинів у день.

ПОЛІЦИКЦІЧНІ АРОМАТИЧНІ ВУГЛЕВОДНІ (ПАВ) нараховують більше 200 представників, які є сильними канцерогенами. До найбільш активних канцерогенів належать 3,4-бензпирен, холантрен, перилен і дибензпирен. До малотоксичних ПАВ належать антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен. Канцерогенна активність ПАВ на 70-80% обумовлена бензпиреном. За присутністю його в харчових продуктах можна судити про рівень їхнього забруднення ПАВ й ступеню онкогенної небезпеки для людини.

Бензпирен виявлено у хлібі, овочах, фруктах, маргарині, рослинних маслах, в обсмажених зернах кави, копченостях, смажених м'ясних продуктах. Його вміст коливається залежно від способу технологічної й кулінарної обробки і від ступеню забруднення навколишнього середовища.