2. Питання з дисциплін, які включені в програму державного іспиту

1. Технологія продукції ресторанного господарства:

1. Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.

2. Поняття якості кулінарної продукції.

3. Чинники, що формують якість продукції харчування. Законодавча база регулювання якості продукції харчування.

4. Перелік нормативно-технологічної документації, яка забезпечує випуск готової продукції в закладах ресторанного господарства.

5. Етапи, стадії технологічного процесу, їх мета та завдання. Основні технологічні поняття та визначення.

6. Класифікація та характеристика способів кулінарного оброблення харчових продуктів.

7. Технологічно-виробнича діяльність підприємств харчування, характеристика виробничого та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

8. Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.

9. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів, їх роль у формуванні якості кулінарної продукції.

10. Значення овочів, плодів та грибів у харчуванні, як сировини для виробництва кулінарної продукції. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного обробляння овочів, плодів та грибів, їх призначення.

11. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції з овочів.

12. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.

13. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного обробляння круп, бобових та макаронних виробів. Етапи механічного кулінарного обробляння.

14. Асортимент гарнірів з використанням овочевих напівфабрикатів. Форми нарізання овочів.

15. Функціонально-технологічні властивості рослинної сировини в технологіях кулінарної продукції ресторанного господарства.

16. Загальна схема виробництва складних гарнірів.

17. Норми відходів та втрат при механічному кулінарному оброблянні овочів.

18. Особливості технологічного процесу виробництва страв з відварених, тушкованих, запечених, смажених овочів, їх технологічне призначення.

19. Асортимент і характеристика овочевих напівфабрикатів.

20. Класифікація гарнірів. Обґрунтування процесів, що обумовлюють технологію їх окремих груп.

21. Характеристика технологічних процесів кулінарного обробляння та використання макаронних виробів.

22. Асортимент і класифікація універсальної продукції. Напрями технологічного використання.

23. Соуси, значення у харчуванні, класифікація. Визначення ризиків і контрольних точок технологічних процесів виробництва.

24. Особливості технології соусів із загущувачами, теоретичне обгрунтування структуроутворення, технологічне призначення.

25. Асортимент соусів на вершковому маслі, їх призначення. Науково-практичне обґрунтування процесів, які впливають на структуроутворення соусів, їх кулінарне застосування.

26. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного обробляння м'яса.

27. Наукове обгрунтування виробництва, асортимент та характеристика напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

28. Класифікація напівфабрикатів за сукупними ознаками і технологічним призначенням.

29. Технологічні властивості та особливості обробляння пернатої дичини. Способи заправлення птиці.

30. Загальна характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.

31. Фізіологічне значення страв із субпродуктів та асортимент страв із субпродуктів з врахуванням технологічних особливостей сировини та використання продукції.

32. Особливості технологічного процесу виробництва бульйонів, класифікація, асортимент, призначення.

33. Характеристика асортименту страв і кулінарних виробів із м'яса яловичини.

34. Асортимент великошматкових напівфабрикатів з яловичини, наукове обґрунтування технології їхнього застосування.

35. Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів зі свинини. Науково-практичне обґрунтування асортименту напівфабрикатів зі свинини.

36. Характеристика способів теплового кулінарного обробляння продукції з м'яса яловичини, свинини, баранини.

37. Технологічні процеси механічного кулінарного оброблення та використання м'яса яловичини.

38. Загальна характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової продукції із яловичини.

39. Асортимент і технологія напівфабрикатів з січеної маси. Науково-практичне обґрунтування технологій та використання.

40. Загальні вимоги до оформлення і подання страв і кулінарних виробів з м'яса.

41. Основні ознаки та принципи підбору соусів та гарнірів до страв з м'яса.

42. Характеристика функціонально-технологічних властивостей субпродуктів. Асортимент кулінарної продукції.

43. Управління технологічними процесами виробництва соусів, апаратурне оформлення процесів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.

44. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.

45. Характеристика схем технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з риб із кістковим хребтом. Асортимент напівфабрикатів.

46. Особливості технологій механічного обробляння риб з хрящовим хребтом. Асортимент напівфабрикатів.

47. Формування асортименту страв із гідробіонтів. Підбір гарнірів та соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення.

48. Формування асортименту страв із риб з кістковим хребтом. Підбір гарнірів і соусів до них, сучасні форми оформлення та подавання цих страв.

49. Характеристика харчової цінності, технологічні особливості кулінарного оброблення риби з кістковим хребтом. Кулінарне використання напівфабрикатів.

50. Загальна характеристика, класифікація, асортимент холодних страв, холодних та гарячих закусок, їх відмінні ознаки.

51. Особливості технології виробництва салатів, вінегретів.

52. Технологічні особливості процесу виробництва і реалізації закусок з риби, вимоги до якості.

53. Виробництво та використання масляних сумішей.

54. Технологічні особливості виробництва гарячих закусок.

55. Технологічні особливості виробництва бенкетних холодних страв і закусок.

56. Класифікація супів та їх роль у харчуванні людини.

57. Загальна схема технологічного процесу виробництва заправних супів, формування технологічних властивостей і показників якості.

58. Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправних, овочевих, круп'яних, молочних, фруктових, супів-пюре, супів-кремів, супів- мусів, холодних та ін.).

59. Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Вимоги до якості.

60. Класифікація солодких страв та десертної продукції, значення у харчуванні людини.

61. Характеристика сировини, використання стабілізаторів, піноутворюючих та драглеутворюючих речовин.

62. Схема технологічного процесу виробництва холодних солодких страв, класифікація, форми оформлення та подавання.

63. Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за групами, їхнє обґрунтування.

64. Десертна продукція промислового виробництва, її використання.

65. Правила оформлення та подавання солодких страв та десертної продукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.

66. Значення напоїв у харчуванні людини, їхня класифікація.

67. Технологічна характеристика сировини. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв.

68. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за сукупними ознаками, особливості асортименту.

69. Сучасні підходи до удосконалення якості та підвищення харчової цінності напоїв.

70. Асортимент гарячих напоїв з додаванням алкоголю, їх призначення, особливості приготування та подавання.

71. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв з овочів та фруктів за сукупними ознаками, вимоги до якості, умов виробництва та реалізації.

72. Характеристика сировини, асортимент, науково-теоретичне обгрунтування технологій гарячих солодких страв.

73. Технологія дріжджового тіста, механізм його утворення. Роль окремих інгредієнтів в формуванні якості виробів з тіста.

74. Види тіста, параметри виробництва бісквітного, заварного та листкового тіста. Види браку та способи їхнього усунення.

75. Загальні схеми виробництва різних видів тіста: дріжджового, прісного, бісквітного, пісочного, листового та ін.

76. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу виготовлення готової кулінарної продукції з різних видів тіста.

77. Особливості технологій заварного тіста, механізм формування тіста, технологічне призначення.

78. Класифікація оздоблювальних напівфабрикатів. Особливості технології.

79. Технологічні особливості виробництва кремів.

80. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, її використання в технологіях продукції харчування.

81. Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню для різних контингентів споживачів і типів підприємств ресторанного господарства.

82. Технологічні принципи формування й розробки меню.

83. Особливості технології кондитерської помадки, її призначення.