Міністерство освіти і науки України Національний університет харчових технологій Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

ЗМІСТ

1. 1. Зміст дисциплін….……………………………………………………...............

3

1.1. Технологія продукції ресторанного господарства………………………..

3

1. Технологічні принципи створення, моделювання та виробництва продукції ресторанного господарства з заданими властивостями ……………...

3

2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження …………………………………………………………...

3

1.1.3. Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна.

3

3. 1.1.4. Технологія продукції з сировини тваринного походження ……………....

3

1.1.5. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м'яса ……….

4

1.1.6. Технологія продукції з птиці, кролика, пернатої дичини …………………

4

1.1.7. Особливості виробництва та технологічне призначення кулінарної продукції з гідробіонтів ……………………………………………………………

4

1.1.8. Технологія універсальної продукції для закладів ресторанного господарства ………………………………………………………………………..

4

1.1.9. Технологія холодних страв, холодних та гарячих закусок………………..

4

1.1.10. Технологія супів ……………………………………………………………

5

1.1.11. Технологія солодких страв ………………………………………………..

5

1.1.12. Технологія напоїв ………………………………………………………….

5

1.1.13. Технологія борошняних кондитерських виробів ………………………..

5

1.1.14. Особливості технології готової борошняної кондитерської продукції ..

5

1.1.15. Технологія охолодженої та швидкозамороженої продукції ……………

6

1.1.16. Технологічні закономірності складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів ………………………..

6

1.2. Устаткування в ресторанному господарстві………....……………………

6

1.2.1.Механічне обладнання……………………………………………………….

6

1.2.2.Теплове обладнання………………………………………………………….

7

1.2.3.Холодильне обладнання……………………………………………………..

8

1.2.4.Торгове обладнання………………………………………………………….

8

1.3. Управління якістю у ресторанному господарстві ……………………….

8

1.3.1. Загальні положення у сфері управління якістю. Комплексне управління якістю продукції ……………………………………..…………….........................

8

1.3.2. Вітчизняний та зарубіжний досвід управління якістю продукції ………..

9

1.3.3 Управління якістю продукції ресторанного господарства на різних рівнях ………………………………………………………..………………………

9

1.3.4. Контроль якості продукції ресторанного господарства …….....................

9

1.3.5.Організація лабораторного контролю якості продукції ресторанного господарства ………………………………………………………………………..

9

1.3.6. Методи контролю якості продукції ресторанного господарства …………

9

1.3.7.Лабораторні дослідження якості продукції ресторанного господарства …

9

1.3.8. Фізико-хімічні методи, що використовуються під час контролю якості напівфабрикатів та готової продукції ……………………………………………..

9

2. Питання з дисциплін, які включені в програму державного іспиту…................................................................................................................

10

2.1. Технологія продукції ресторанного господарства……………………………

10

2.2. Устаткування в ресторанному господарстві………..……………………........

13

2.3. Управління якістю у ресторанному господарстві …………………………..

16

3. Список рекомендованої літератури …………………………………………...

19

3.1. Технологія продукції ресторанного господарства…………………………….

19

3.2. Устаткування в ресторанному господарстві……….……………………..........

20

3.3. Управління якістю у ресторанному господарстві……………………………

21