43. Экспертиза качества и дефекты молока

Качество молока определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, микробиологии.

Отбор проб производят после установления однородности партии и проверки состояния тары ( неисправность, загрязнение, утечки, отсутствие проб и пр.) Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продуктов в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляется в соответствии с нормативной документацией.

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молока должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленного молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет белый со слегка желтоватым оттенком, для топленного с кремовым, для нежирного со слегка синеватом оттенками.

По физико- химическим показателям :

1.определение плотности;

2. определение массовой доли жира;

3.определенние массовой доли сухих веществ;

4. определения общего белка и казеина;

5. определение массовой доли влаги;

6. определения в массовой доли белка в молоке;

Оценка потребительских свойств молока микробиологическим показателям.

Определение бактериальной обсемененности молока по методу определения редуктазы с метиленовым голубым (ГОСТ 9225) основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Дефекты молока. Дефекты могут быть свойственны свежевыдо­енному молоку, а также возникать при хранении в результате жиз­недеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменя­ются состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус (повышенная кис­лотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действи­ем липазы молока или липазы микроорганизмов при низких темпе­ратурах хранения.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пеп­тонов, имеющих горький вкус. Бывает также при наличии в кормах значитель­ных количество горьких растений.

Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металли­ческим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке про­дуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причи­ны появления этого дефекта - действие солнечного света, ультра­фиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хране­ние молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солево­го состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розо­ватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натураль­ного цвета молока связано с развитием в нем пигментообразую­щих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из по­врежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе - голу­боватый, при ящуре - желтый), смешивании с молозивом (жел­тый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).