26. Дефекты пива

Дефекты пива бывают:

• дефекты пива связанные, с технологией;

• дефекты биологического происхождения;

• дефекты стойкости пива.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т.е. недостаточно сброженное.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей, а также пиво из плохо растворенного солода. Окисление, оно может возникать в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно.

Подвальный привкус- это различные отклонения от нормального чистого вкуса, чаще всего причиной бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или окружающей среды.

Пастеризационный(хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво.

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках или в стакане при быстром действии прямых солнечных лучей или продолжительном воздействии рассеянного дневного света.

Дефекты биологического происхождения- постороннии микроорганизмы, которые могут инфицировать пиво в процессе производства, пиво одновременно мутнеет.

Дрожжевой привкус возникает если в пиве возобновится брожение культурными дрожжами.

Молочно-кислые бактерии способствуют образованию молочной кислоты и др. органических кислот.

Сарциновый вкус-это комбинация кислого вкуса со вкусом диацетила.

Привкус плесени бывает частью подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распрастраненного в лагерных помещениях, также от плесневелых грибов.

Важный показатель качества пива- его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: коллоидное и биологическое.

Биологичесеое помутнение возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Несколько видов помутнения:

• лрожжевое помутнение;

• бактериальное помутнение;

• пивные сарцины;

• молочнокислые бактерии;

• уксуснокислые бактерии;

• термобактерии.

Коллоидное помутнение несколько видов:

• холодное;

• металлобелковое;

• оксалатное;

• окислительное;

• клейстерное;

• смоляное.

Для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.

27. Классификация и ассортимент муки

Мука – порошкообразный продукт, получаемый при разломе зерна хлебных злаков.

Мука основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

Муку подразделяют на виды в зависимости от родовой и видовой принадлежности зерна, из которого она выработана.

Классификация муки предусматривает ее деление на виды, типы и сорта.

Вид муки. Его различают в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84% общего производства муки.

Тип муки. Различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для приготовления (кулинария). При производстве определенного типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами. При производстве хлебопекарной муки используют мягкую стекловидную или полустекловидную пшеницу, и получаю тонко измельченную муку, из которой легко приготовить мягкой, умеренное упругое тесто, получить высокий выход пышного, пористого хлеба.

Ржаную муку вырабатывают только одного типа – хлебопекарную.

Пшеничная и ржаная мука может быть обычной или витаминизированной. Витаминизированная мука достигается добавлением синтетических витаминов B₁, B₂, PP.

Сорт муки. Выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низших сортов содержат значительное количество оболочных частиц. Пшеничную муку вырабатывают следующих сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная; ржаная – сеяная, обдирная, обойная, ржано-пшеничная, пшенично – ржаная. Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью.

Макаронная мука бывает двух сортов, ее вырабатывают из твердых сортов мягкой стекловитой пшеницы. Высший сорт – крупка, первый сорт – полукрупка, они отличаются размером частиц, цветом, зольностью.

Соевая мука – необезжиренная дезодорированная; полуобезжиренная их жмыха; обезжиренную – из шрота.

Таблица №5. Классификация и ассортимент муки

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная.
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), первый (полукрупка).
Гречневая	Диетическая	Односортная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной.
Ячменная	Продовольственная	Односортная, типа обойной.
Рисовая	Диетическая	Односортная
Соевая	Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная	Высший, первый
Гороховая	Кулинарная	Односортная