- •1. Основные понятия. Предмет, метод, содержание, задачи и цели товароведения
- •2. Белки, липиды, углеводы
- •3. Вода, минеральные вещества
- •4. Витамины, ферменты, дубильные вещества, фитонциды, красящие и ароматические вещества
- •5. Классификация продовольственных товаров
- •6. Методы консервирования продовольственных товаров
- •7. Информация о продовольственных товарах
- •8. Экспертиза качества продовольственных товаров
- •9. Физические свойства продовольственных товаров
- •10. Потери количества продовольственных товаров
- •11. Потери качества продовольственных товаров
- •12. Условия хранения продовольственных товаров
- •13. Методы определения качества
- •14. Качество товаров
- •15. Дефекты продовольственных товаров
- •16. Классификация и ассортимент растительных жиров
- •17. Классификация и ассортимент животных жиров
- •18. Экспертиза качества майонеза
- •19. Классификация и ассортимент майонеза
- •20. Классификация жиров
- •21. Органолептические и физико – химические показатели жиров
- •22. Классификация и ассортимент чая
- •23. Классификация пряностей
- •24. Классификация пива
- •25. Экспертиза качества пива. Дефекты пива
- •26. Дефекты пива
- •27. Классификация и ассортимент муки
- •28. Экспертиза качества муки
- •29. Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •30. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
- •31. Классификация сахара
- •32. Дефекты сахара-песка
- •33. Классификация и ассортимент шоколада
- •34. Дефекты шоколада
- •35. Экспертиза качества меда
- •36. Виды нерыбных гидробионов
- •37. Классификация соленной, пряной и маринованной рыбы
- •38. Классификация вяленной, сушенной и копченной рыбы
- •39. Экспертиза качества рыбы
- •40. Химический состав мяса. Пищевая ценность мяса. Категории свежести мяса
- •41. Классификация мяса. Остывшее и охлажденное мясо. Условия и сроки хранения
- •42. Классификация и ассортимент молока
- •43. Экспертиза качества и дефекты молока
- •44. Классификация и ассортимент сыра
- •45. Дефекты сыра
15. Дефекты продовольственных товаров
Несоответствие - невыполнение требований (ГОСТ Р ИСО 9000-2001). Одной из разновидностей несоответствий являются дефекты.
Дефекты товаров - это отсутствие одной или несколько характеристик качества товара. Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения наносимого вреда, между обнаружения.
По степени значимости различают критерии критические, значительные и малозначительные.
1) критические дефекты - несоответствие товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред здоровью, имуществу или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению.
2) значительные дефекты - несоответствия, влияющие на использование по назначению, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды (например, заложить яблоки на зиму, но они имеют пятна - их нельзя закладывать).
3) малозначительные дефекты - несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товара, в первую очередь на назначение, надежность, безопасность (например, отклонения от формы или окраса. Хлеб не очень приподнятый или не румяный).
В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на:
- явные - для которых предусмотрены методы и средства обнаружения (например, бомбаж, мокрый хлеб);
- скрытые - которые нельзя выявить органами зрения, для которых не предусмотрены ни методы, ни средства обнаружения (например, обувь);
В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делятся на:
- устранимые - дефекты, после устранения, которых товар может быть использован по назначению;
- неустранимые - дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять;
В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяются на:
- технологические - дефекты, вызванные недостатками при проектировании или разработке продукции, сырья несоблюдением или несовершенством производственных процессов;
- предреализационные - дефекты, возникшие в результате транспортировки, хранения, подготовке к продаже или реализации товаров (например, порча при хранении, деформация);
- послереализационные - дефекты, возникшие при хранении, эксплуатации, использовании товара потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут
быть:
- нарушение потребителем привил эксплуатации, хранения, транспортировки или потребления;
- проявление скрытых технологических или предреали-зационных дефектов.
16. Классификация и ассортимент растительных жиров
Растительные масла – важный продукт питания, так как обладают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой себестоимостью.
В зависимости от сырья растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.
По способу очистки растительное масло разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидрации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидрации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.
По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие.
Таблица № 1. Жидкие масла
Масла |
Способ получения |
Подсолнечное масло |
Вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечников. В зависимости от органолептических и физико – химических показателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки: - масло нерафинированное (высшего, 1/с, 2/c); - гидратированное (высшего сорта, 1/c, 2/c); - масло рафинированное недезодорированное – на сорта не подразделяют; - масло рафинированное дезодорированное (марки Д, П); Д – для диетического питания; П – общее питание. |
Оливкое масло |
Извлекают из мясистой части плодов оливкого дерева. Лучшие сорта оливкого масла получают применяя невысокие температуры (относятся к самым лучшим растительным маслам). |
Арахисовое масло |
Вырабатывают прессованием или экстрагированием предварительно обрабатываемых бобов арахиса. Масло имеет светло – желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. - рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) - недезодорированное - нерафинированное (в/c, 1/c, технический сорт). |
Продолжение таблица № 1. Жидкие масла
Соевое масло |
Получают путем прессования и экстрагирования семян сои. - гидротированное (1/c, 2/c); - рафинированное; - рафинированное отбеленное; - рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют рафинированное дезолорированное и гидротированное 1/c. |
Кукурузное масло |
Вырабатывают экстрагированием или прессованием зародышей кукурузы. - рафинированное дезодорированное (марки Д, П); - рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки. |
Хлопковое масло |
Получают путем прессования или экстрагированиемпредварительно обрабатываемых хлопковых семян. - рафинированное дезодорированное (в/c, 1/c, 2/c); - дезодорированное (в/c, 1/c). |
Льняное масло |
Вырабатывают прессовым или экстракционным способами из семян льна. - рафинированное отбеленное и нейтрализованное; - нерафинированное (1/c, 2/c). |
Конопляное масло |
Вырабатывают из семян коноли преимущественно прессовым способом. - нерафинированное (1/c, 2/c); - рафинированное. |
Кунжутное масло |
Получают прессованием семян кунжута. - рафинированное; - нерафинированное (1/c, 2/c). |
Горчичное масло |
Получают из семян горчицы путем прессования. - нерафинированное (в/c, 1/c – для пищевых целей); (2/c – для технических целей). |
Рапсовое масло |
Вырабатывают путем прессования и экстрагирования семян рапса. - рафинированное (для пищевых целей); - нерафинированное (1/c, 2/c),(для технических целей). |
Сурепное масло |
Вырабатывают из семян сурепки: - пищевой; - технический. |
Твердые растительные масла подразделяют на две подгруппы: не имеющие в своем составе летучих жирных кислот – масло какао и пальмовое; имеющие в своем составе летучие жирные кислоты – пальмоядровое и кокосовое.
Таблица №2. Твердые масла
Масла |
Способ получения |
Масло какао |
Получают из семян плодов (бобов) тропического дерева какао. Масло какао используют в кондитерской промышленности, а также в фармацевтическом производстве и парфюмерии. |
Пальмовое масло |
Получают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах. Пальмовое масло используют в питании, кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей – в косметической и мыловаренной промышленности, для приготовления свечей. |
Пальмоядровое масло |
Получают из высушинных ядер плодов масличной пальмы прессовым или экстракционным способами. - рафинированное (для пищевых целей); - техническое (в мыловаренном производстве). |
Кокосовое масло |
Получают из плодов кокосовой пальмы, произрастающей в тропических странах. - рафинированное используют для пищевых целей, в том числе для производства маргарина, кулинарных и кондитерских жиров; - нерафинированное (техническое) для производства туалетных мыл. |