Класичне бродіння і дозрівання

Деякі пивоварні підприємства досі оснащені відкритими бродильними чанами і табірними танками. Вони проводять бродіння і дозрівання старовинним способом , так званим класичним або традиційним.

Бродіння відбувається в бродильних чанах, що розташовуються в бродильному відділенні.

Бродильні чани відрізняються один від одного за ступенем використання приміщення і за матеріалами , з яких вони виготовлені. Щоб відводити виникає при бродінні тепло , бродильні чани охолоджуються.

Застосовуються чани, виготовлені зі сталі, алюмінію або бетону, з різними внутрішнім покриттям або облицюванням (синтетичні смоли, емаль).

У середньому при бродінні виділяється 587 кДж тепла на 1кг екстракту.

Відведення тепла здійснюється найчастіше через охолоджуючі сорочки; рідше - через змійовики. І в тому, і в іншому випадку використовується прісна крижана вода , охолоджена до 0 - +1°С. Щоб підтримувати в чані бажану температуру, слід передбачити можливість регулювання подачі води.

Необхідно пам'ятати, що якраз при відкритому бродінні пиво найбільш легко піддається інфікуванню. Щоб гарантувати надалі його тривалу біологічну стійкість, важливо видаляти всі можливі джерела інфекції.

Бродильні чани встановлюються в бродильному відділенні таким чином, щоб полегшити обслуговування ємностей. Бродильне відділення охолоджується і оснащується обладнанням для видалення утворюється вуглекислого газу.

Сусло може надходити в бродильне відділення самопливом , так як воно розташовується нижче приміщення, де відбувається охолодження сусла. Класичний бродильний цех складається частіше всього з трьох ділянок :

1 . Відділення внесення дріжджів. Це саме невелике за площею, трохи вище інших розташоване приміщення з декількома чанами без охолодження.

2 . Ділянка бродіння або бродильне відділення . Тут розташовуються бродильні чани з внутрішнім охолодженням.

3 . Дріжджове відділення, де зберігаються дріжджі.

Бродильне відділення розташовується на двох поверхах. Бродильні чани розташовуються таким чином і на такій висоті, щоб їх було легко обслуговувати як зверху, так і знизу, а в нижньому коридорі залишалося достатньо місця для роботи.

Устаткування бродильного відділення показано на рис. 4.16 .

У бродильному відділенні пиво контактує з повітрям і може бути інфіковано мікроорганізмами - шкідниками пивоварного виробництва.

Під шкідниками пивоварного виробництва або контоменантами розуміються будь-які мікроорганізми, крім пивоварних дріжджів. Розвиваючись в пиві і виділяючи продукти метаболізму в зовнішнє середовище, ці мікроорганізми можуть привести до помутніння пива, погіршення смаку або навіть до повної його непридатності. У бродильному відділенні при чищенні і митті чанів виникає велика кількість стічних вод, які повинні швидко віддалятися. Для їх відведення необхідна відповідна система каналізації.

Щоб знизити до мінімуму вплив зовнішніх температур, бродильне відділення ізолюється товстими стінами.

Виділяється під час бродіння теплота неповністю відводиться при охолодженні чана. Для підтримки в приміщенні температури 5,5-6˚С необхідно охолоджувати всі відділення, і при цьому потреба в холоді становить щодня близько 4 МДж на кожен 1м2 поверхні иола.

Така кількість холоду необхідно в першу чергу для охолодження повітря, який для повного видалення СО2 повинен протягом дня багаторазово змінюватися.

Охолодження відділення відбувається непрямим шляхом при охолодженні циркулюючого повітря . Холодильні труби розташовуються в суміжному приміщенні . Повітря вдувається вентилятором в холодильне відділення , охолоджується , і при цьому міститься в повітрі вода виділяється на холодильних трубах у вигляді льоду , а повітря осушується . Холодне і сухе повітря на низькій швидкості надходить в бродильне відділення і відсмоктується знизу з іншого боку приміщення .

При спиртовому бродінні виникає діоксид вуглецю. Він важчий за повітря і скупчується в нижній частині чанів і приміщень.

4 %-ва концентрація діоксиду вуглецю в повітрі може призвести до смерті, тому що утворюється діоксид вуглецю повинен своєчасно видалятися.

У пиві розчиняється лише мала частина виниклого діоксиду вуглецю, більша його частина випаровується.

Рис . 4.16 . Устаткування бродильного відділення (класична компоновка ) :

1 - бродильний чан ; 2 - верхній поверх; 3 - нижній поверх; 4 - холодильна камера ; 5 - подача крижаної води ; 6 - вихід крижаної води ; 7 - кріплення змійовика ; 7а - змійовики ; 7b - охолоджуюча сорочка Шміда ( Dr. Schmid ) ; 7с - охолоджуючі кишені; 8 - випускний патрубок ; 9 - клапанна штанга ; 10 - насос для молодого пива ; 11 - трубо ¬ провід до табірного відділенню ; 12 - вихід СО2 ; 13 - ємність для дозування дріжджів; 14 - ванна для зберігання дріжджів; 15 - вентилятор ; 16 - холодильні труби для охолодження циркулюючого повітря ; 17 - вхід охолодженого повітря в бродильне відділення ; 18 – каналізація