25 Физю св-ва животных жиров

аналогично ) вопрос связан с пред идущим

Животные жиры представляют собой смесь однокислот-ных и разнокислотных триглицеридов в разных соотно­шениях. Разнокислотные триглицериды могут отличать­ся по месту расположения жирной кислоты. В животных жирах находятся преимущественно триглицериды; ди- и моноглицериды встречаются в них редко.

Физико-химические свойства ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ триглицеридов опреде­ляются составом и соотношением входящих в них жир­ных кислот. Чем разнообразнее состав жирных кислот, входящих в состав жира, тем больше возможно вариан­тов образования триглицеридов. Так, из пяти жирных кислот может образоваться 75 вариантов триглицеридов, из семи кислот— 288, из девяти — 550.

При кристаллизации жиров разных животных из растворов органических растворителей образуются крис­таллы, имеющие строение, характерное для каждого ви­да жира.

Резко выраженной температуры плавления у жиров нет (в отличие от химически чистых веществ), поэтому при нагревании они постепенно переходят из твердого состояния в жидкое. Однако по температуре плавления все же можно различать животные жиры различного происхождения. Температура плавления жира будет тем ниже, чем больше в его составе непредельных и чем мень­ше насыщенных кислот, особенно стеариновой. Поэтому температура плавления бараньего жира, содержащего до 62% насыщенных кислот, выше, чем свиного жира, в составе которого насыщенных кислот только 47%. Низ­кая температура плавления молочного жира зависит от значительного содержания в нем ненасыщенных и низко­молекулярных кислот.

Температура плавления (в °С) некоторых животных жиров приведена ниже.

Бараний 44—55 Коровье масло 28—30

Говяжий 40—50 Гусиный 26—34

Свиной 28—40 Конский 30—43

Биохимические свойства жиров во многом зависят от содержания в них непредельных жирных кислот —■ соеди- нений, активных в химическом и биологическом отноше­ниях. Для характеристики степени ненасыщенности жи­ра определяют йодное число.

Липиды, витамины. Помимо нейтральных триглицери­дов, из жировой ткани извлекаются и другие липиды, сре­ди которых обнаружены главным образом фосфатиды (холинфосфатиды, серии и этанолфосфатиды), стерины и стериды. Содержание их в жирах сравнительно неве­лико (табл.20).

ТАБЛИЦА 20

	Жир	Со держан	ие, %
		холинфосфа­тиды	суммы стери-дов и стеринов
		0,03 0,012 0,035	0,07—0,13
Говяжий			0,03 0,08

В жирах содержатся также каротины, близкие по свойствам к липидам. Они поступают в организм живот­ных с растительными кормами. Наиболее важными яв­ляются каротины а, р, у, различающиеся между собой по длине углеводородной цепи, строению колец. Благодаря наличию большого количества двойных связей каротины химически активны и могут окисляться кислородом воз­духа.

В животном организме каротины а, р, у являются про­витаминами А. В витамин они переходят под действием фермента каротиназы. Особенно активно этот процесс протекает в слизистой кишечника и печени. У крупного рогатого скота в жировой ткани может избирательно на­капливаться р-каротин.

Каротины являются пигментами, благодаря чему большинство животных жиров, в которых содержатся ка­ротины, окрашены в желтый цвет. В неокрашенных жи­рах (свином и козьем) каротинов мало.

Окраска каротинов зависит от наличия в их составе хромофорной группы — длинная цепь углеродных ато­мов с системой сопряженных двойных связей. При значи­тельном нарушении этой системы каротиноиды обесцве­чиваются. Это происходит, например, при окислении пиг­ментов.

Каротиноиды отличаются по максимуму поглощения. Для а-каротинов максимум поглощения соответствует длине волн 509 и 477 нм, |3-каротинов — 521 и 485,5 нм, для ^-каротинов — 533,5 и 496 нм. Благодаря этому воз­можно непосредственное определение содержания каро-тиноидов в пищевых жирах.

Количество каротинов в жирах зависит главным обра­зом от условий питания животных, особенностей обмена веществ (в жире лошади, сзиньи и овцы каротина немно­го), кормового рациона животных (при пастбищном со­держании количество каротинов в жире увеличивается).

Окраска жира изменяется в зависимости от содержа­ния каротинов: в кремово-белом говяжьем жире содер­жится до 0,1 мг% каротинов, в желтом 0,2—0,3 мг%, в интенсивно желтом 0,5 мг%. У старых животных, а так­же при голодании окраска жира более интенсивна, так как при этом запас жира уменьшается и концентрация пигмента увеличивается.

Помимо витамина А (или каротина), в составе жиров встречаются витамины Е и D. Витамин Е — токоферол — обычно сопутствует каротинам. В настоящее время из­вестно семь изомеров токоферола, близких один к друго­му по природе и биологическим свойствам. В составе жи­ров обнаружены четыре токоферола: а, р\ у, 6. Токоферол очень легко окисляется.

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВ

Во время переработки и хранения жировой ткани или вы­деленных из нее жиров происходят многообразные пре­вращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов. В результате этих превращений постепенно изменяется химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность жи­ров, что может привести к порче жиров.

Различают гидролитическую и окислительную порчу. Нередко оба вида порчи протекают одновременно.

Порчу жиров исследуют различными химическими методами. Результаты определений обычно характеризу­ют условными единицами — кислотным, перекисным, аце­тильным и другими числами.