23 Жировая ткань морфологический и хим состав пищ и пром ценность .

Жировая ткань (рис. 25) является разновидностью рых­лой соединительной ткани. Жировые клетки возникают в соединительной ткани из малодифференцированных фиб-робластов, ретикулярных клеток. В протоплазму их включены мельчайшие капли жира, постепенно сливаю­щиеся в одну крупную каплю, оттесняющую протоплаз­му и ядро к периферии клетки. Жировые клетки при этом увеличиваются (диаметр их иногда достигает 120 мкм) и могут заполнить почти все пространство между соеди­нительнотканными волокнами^.-

Жир накапливается главным образом в соединитель­ной ткани брюшной полости (сальник, брыжейка, около­почечная область), под кожей (подкожная клетчатка особенно развита у свиней), между мышцами и в других местах. При плохом питании и голодании жира в ткани содержится мало

Основное биологическое значение жировой ткани, об­ладающей высокой метаболической активностью, заклю­чается в том, что она выполняет роль «запасного депо» для накопления питательного материала, имеющего боль­шой запас потенциальной энергии. В ряде участков тела

2 животного жировая ткань вы­ полняет механические функции. Она является своего рода мяг­ кой прокладкой, защищающей внутренние органы от механи­ ческого воздействия, а также, будучи плохим проводником тепла, предохраняет организм от охлаждения. В составе жи­ ровой ткани имеются биологи­ чески ценные для питания организма непредельные жир­ ные кислоты, а также вита­ мины. ^

ОБЩИЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЖИРОВОЙ ТКАНИ

Наиболее важными химическими компонентами жиро­вой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98% массы ткани. В небольшом количестве в ней содер­жатся другие липиды, белки, ферменты, а также витами­ны и некоторые органические и минеральные вещества (табл. 17).

Содержание химических соединений в жировой ткани значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного, а также от анатомического расположения ткани.

Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в сравнительно небольшом количестве, являются в основ­ном соединительнотканными белками: коллаген, элас­тин, муцины, в меньшем количестве альбумины и глобу­лины. Из ферментов наиболее характерны для жировой ткани липазы, играющие существенную роль в диссими­ляции жиров.

Жиры, выделяемые из тканей экстрагированием орга­ническими растворителями или каким-либо иным путем, состоят в основном из триглицеридов, но в небольшом количестве в них содержится ряд веществ, растворимых в жирах, например углеводороды, каротиноиды, стерои­ды, витамины, пигменты. Эти вещества, инертные к дей­ствию щелочей и нерастворимые в воде, составляют неомыляемую фракцию. Количество их в жире обычно невелико, но они существенно влияют на его физико-хи­мические свойства, пищевую ценность и сохраняемость.

24Жиры хим состав жировой ткании общая хар-ка и биол значение .

вопрос тесно связан с пред идущим , что бы я головы е ебал и не выбирал свойства учте все .

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ТРИГЛИЦЕРИДОВ

Жиры разных животных различаются между собой но физико-химическим свойствам, что обусловлено неодно родным составом химических компонентов жиров—три-глицеридов.

Постоянной составной частью триглицеридов являет­ся глицерин, а количество жирных кислот в них изменя­ется. В состав триглицеридов.тканевых жиров входят предмущественно жирные кислоты, содержание которых приведено в табл. 19. ;

ТАБЛИЦА 19

	Содержание кислот (в %) в жире
Жирные кислоты	говяжьем	бараньем	СВИНОМ	кон­ском	кури­ном	МОЛОЧНОМ топленом
Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая . . Линолевая ■'. . Линоленовая Арахидоновая .	2,0—2,5 27—29 24—29 43—44 2-5 0,3—0,7 0,09— —0,20	2,0—4,0 25—27 25—31 36—43 3—4 0,4—0,9 0,27— —0,28	1,0 25—30 12—16 41—51 3—11 0,3—0,6 До 2,0	3—6 25 7 55 7—12 5	0,1 24—27 4—7 37—43 18—23 0,3	9—10 24—26 10—11 31—34 3—4 0,6—1,5

Указанные в табл. 19 кислоты в основном содержат 16—18 углеродных атомов.

В меньшем количестве в составе жиров триглицери­дов имеются жирные кислоты, содержащие от 2 до 14 или от 20 до 22 углеродных атомов. Эти одноосновные кисло­ты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Боль­шое значение имеют входящие в состав жиров ненасы­щенные кислоты с 18 углеродами.

Олеиновая кислота имеет одну двойную связь, лино­левая две двойные связи, линоленовая — три двойные связи, арахидоновая состоит из 20 углеродов с четырьмя связями у 5, 8, 11 и 14-го атомов:

СН₃—(СН₂)₄—СН=СН—СН₂—СН=СН—СН₂—СН=СН—СН₂—

—СН=СН—(СН₂)₃—СООН.

Арахидоновая кислота в животных жирах содержится в небольшом количестве. Наибольшее ее количество(20%) содержится в липидах (фосфатидах) надпочечни­ков быка.

В топленом молочном жире, кроме арахидоновой кис­лоты, содержатся низкомолекулярные (летучие) кисло­ты—масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая и другие кислоты, суммарный состав кото­рых составляет 12—15%.

Биологические свойства и значение жирных кислот определяются их строением, физическими и химическими свойствами.

Физические свойства жирных кислот. Характерный физический показатель жирных кислот — температура плавления — составляет: каприловой 31,6° С, пальмити­новой 61,1° С, олеиновой 13,4° С, линолевой 5° С. Так как даже небольшое количество примесей влияет на этот показатель, то температура плавления свидетельствует о степени чистоты кислоты.

Другой характерный показатель жирных кислот — коэффициент рефрации (показатель преломления) сос­тавляет: капроновой кислоты 1,3931 при 80^е С, олеиновой 1,4585 при 20° С, пальмитиновой 1,4272, стеариновой 1,4299, линолевой 1,4699, линоленовой 1,800.

Характерным свойством жирных кислот является пог­лощение излучений в ультрафиолетовой и инфракрасной областях спектра.

В видимой части спектра кислоты излучения не по­глощают.

Насыщенные жирные кислоты слабо поглощают излучения в области волн 204—207 нм. Эта слабая аб­сорбция обусловлена наличием карбоксильных групп. Но данное поглощение не имеет четко выраженного макси­мума, что не позволяет использовать его при исследова­ниях.

Наличие в составе ненасыщенных кислот сопряжен­ных двойных связей делает их способными к существен­ной избирательной абсорбции излучений в пределах волн 200—400 нм. Эти поглощения имеют четко выраженный максимум: у кислот с двумя двойными связями — один максимум при длине волны 234 нм, у кислот с тремя — три максимума.

Реакции жирных кислот, зависящие от углеводород­ного радикала, предопределяются его составом и строе­нием. Особой реакционной способностью обладают не­насыщенные жирные кислоты, что связано с наличием двойных связей. Одна из связей обладает энергией 62,7, другая — 38,38 ккал, т. е. значительно меньше, чем энер­гия одной метиленовой связи — 88 ккал. В результате действия реагентов слабая связь разрушается и проис­ходит насыщение кислот. По месту всех двойных связей присоединяются галоиды, например йод:

RiCH : CHR₂ + J₂ -> RiCHJ — CHJR₂.

¹ Изомеризация производится путем нагревания щелочных солей кислот при температуре 180°С в глицерине; при этом (благодаря способности перемещения) возникает сопряженная система двойных связей, более доступная спектральному исследованию.

² Кислотным+числом ₊ называют ₊ количество + миллиграммов + ед­ кого кали, идущего на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

На свойстве присоединения йода по месту двойных связей основан метод определения йодного числа в жи­рах¹. Благодаря двойным связям ненасыщенные жирные кислоты могут взаимодействовать с роданом (SCN). Родан к двойным связям присоединяется избирательно. Если у олеиновой жирной кислоты происходит присоеди­нение родана аналогично галогенам, т. е. анионы родана насыщают одну двойную связь, то у линолевои кислоты родан насыщает только одну из двух двойных связей, причем образуется смесь двух изомеров:

СНз(СН₂)₄СН=СНСН2СН==СН(СН₂)₇СООН + (SCN)₂

СН₃(СН₂)₄СН—СН—НСН₂СН=СН(СН₂)₇СООН или

SCN SCN

СН₃(СН₂)₄СН=СНСН₂СН—СН(СН₂),ССОН

II

SCN SCN

В линоленовой кислоте из трех двойных связей родан насыщает только две, а третья, расположенная в центре цепочки, в результате действия сил взаимного отталки­вания остается свободной.

Зная йодное и родановое числа, можно хотя бы при­ближенно решить вопрос о количественном составе сме­си кислот, входящих в состав жира, используя уравнение Кауфмана из приближенного вычислительного анализа.

Двойная связь значительно ослабляет энергию сосед­ней с ней связи с метальными (—СН₃) или метилёно-выми (—СН₂) группами. Поэтому атомы водорода мети-леновых групп становятся значительно реактивнее и в отдельных случаях вступают в реакцию легче, чем угле-роды с двойными связями. Двойные связи могут насы­щаться водородом. На этом основан процесс гидрогени­зации растительных масел.

Современными методами анализа жирных кислот, получившими широкое применение в научных исследова­ниях, являются хроматография на бумаге, хроматогра­фия в тонком слое и жидкостно-газовая хроматография.