17 Хим. Состав и пищ. Ценность мяса рыбы

в павловском этого нет.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. 

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота. 

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%. 

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром. 

Особенно богата йодом, медью морская рыба. 

Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека. 

Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях. 

18. Азотистые и безазотистые экстрактивные вещества мяса и их значение.

Из азотистых небелковых веществ мыш. ткани в экстракт легко переходят карнозин, ансерин, карнитин, креатин, креатинфосфат, аденазтрифосфорная кис-та (АТФ), которые при жизни животного вып. спец. функции в процессе обмена в-в. и энергии. Другая часть азотистых экстр. в-в. - пуриновые основания, свободные аминокислоты и д.р. - предст. собой промежуточные продукты обмена белков. Наконец, часть азотистых экстр. в-в., например мочевина, мочевая кис-та, и амонийные соли, явл. конечными продуктами обмена белков. В общев в свеж. мышцах сод. 0,3 % не белкового азота в расчете на сыыр. ткань или 1,2 % на сух. остаток. После убоя жив. азотистые в-ва и продукты их превращения участвуют в создании спец. вкуса и аромата мяса.

Карнозин (р-аланилгистидин). Специфический ди-пептид

Карнозин стимулирующе действует на секрецию пи­щеварительных желез. При жизни животного карнозин участвует в процессах окислительного фосфорилирова-ния, что способствует образованию в мышце макроэрги-ческих фосфатных соединений (АТФ и КрФ). Содержа­ние карнозина в скелетных мышцах различных убойных животных колеблется в широких пределах: у лошади оно составляет 70—180, коровы 14—265, свиньи 296, бара­на 96 мг%. В мышцах хорошо упитанных и тренирован­ных животных карнозина содержится больше, чем в мышцах слабых животных, например у быка количество его достигает 1 %.

Ансерин (метилкарнозин). Гомолог карнозина

Ансерин впервые выделен из мышечной ткани гусей, в связи с чем и получил свое название (лат. anser — гусь), однако он широко распространен и в мышцах жи­вотных. Ансерину приписывают те же функции, что и карнизону. В мышцах убойных животных его содержа­ние составляет 90—200 мг%.

Карнитин. Производное •у~^амино"Р"^{оксимаслян}°й кислоты Роль карнитина в превращениях мышечной ткани еще не достаточно ясна. Считают, что он является одним из источников метальных групп. В мышцах содержится 20—50 мг% карнитина

Холин. Аминоэтиловый спирт с тремя метальными группами у атома азота

НО—СН₂—СН₂—N= (СН₃)з ОН

Холин необходим для образования фосфолипидов и ацетилхолина— соединения, играющего важную роль в процессе передачи нервного возбуждения при сокраще­нии мышц.

Свободный холин вызывает перистальтику кишечни­ка. Как веществу, поступающему с продуктами питания, ^ему приписывается значение витамина

Глютатион (глютаминилцистеилглицин). Специфиче­ский трипептид

Глютатион является сильным восстановителем и, по­добно цистеину, легко подвергается окислению. В живых тканях глютатион в основном находится в восстановлен­ной форме и по мере необходимости переходит в окис­ленную форму

— 2Н

2QSH 7Z1 GS-SG

+ 2Н

Глютатиону, очевидно, принадлежит особая роль в поддержании окислительно-восстановительного потенци­ала мышечной клетки и активации ферментов, содержа­щих в активном центре SH-группы. Так, в мышцах при жизни содержится общего глютатиона 25,8—41,5, окис­ленного 0,3—5,7, восстановленного 20,1—41,2 мг%.

Креатин. По строению является метилгуанидинуксус-ной кислотой

Установлено, что синтез креатина связан с превра­щениями аргинина, метионина и гликокола. Содержание креатина в мышцах разных животных не одинаково: у лошади его содержится 0,058, барана 0,153, свиньи 0,239, быка 0,41%. При жизни животного свободного кре­атина в мышцах содержится сравнительно мало; 70— 80% его связано с фосфорной кислотой в макроэрги-ческом соединении, называемом креатинфосфатом (КрФ):

Креатинфосфат — богатое энергией соединение, вы-„олняющее роль легко мобилизуемого резерва энергии. т(реатинфосфата содержится много в интенсивно работа­ющих мышцах.

Наиболее важными азотистыми экстрактивными ве­ществами мышечной ткани являются свободные нуклео-тйДЫ- Так как эти вещества являются также и органиче­скими фосфорными соединениями, они рассматриваются ниже при описании органических фосфатов мышечной ткани.