
- •Творожные шарики, жареные «фри»
- •Суп казачий из баранины с пшеном
- •Цимес фруктовый (тушеные фрукты)
- •Салат «Оригинальный» с рыбными консервами.
- •Рассольник по - кубански
- •Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски
- •Плов по - казански (плов с мясом и рисом)
- •Картофель по-перуански
- •Цыпленок по-королевски
- •Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)
- •Мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом)
- •Крахмолонь (суп-лапша крахмальная)
- •Свинина, запеченная с яйцом
- •Салат овощной с сельдью
- •Шыл пучемыш (каша с мясом)
Свинина, запеченная с яйцом
(мордовская кухня)
№ п/п |
Наименование продуктов |
БРУТТО на 1 порцию |
НЕТТО на 1 порцию |
1 2 3 4 5 6 |
Свинина (тазобедренная часть) Лук репчатый Жир животный топленый Яйца Молоко Масса п/ф |
173 36 10 2 шт 30 - |
147 30/15* 10 80 30 225 |
|
Выход |
|
200 |
* – лук пассерованный
Краткое описание технологического процесса
Свинину нарезают кубиками по 20 – 30 г., обжаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука. Затем кладут в порционную сковороду, смазанную жиром (2 г. От нормы), заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают блюдо в порционной сковородке.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности запеченная корочка, мясо нарезано поперек волокон.
Цвет – желтый, мясо серое.
Запах – свойственный продуктам.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – мясо мягкое.
Крем английский
№ п/п |
Наименование продуктов |
БРУТТО на 1 порцию |
НЕТТО на 1 порцию |
1 2 3 4 5 6 |
Молоко Сахар Яйцо (желтки) Желатин Варенье Вода для желатина |
100 14 1 шт 4 10 20 |
100 14 40 4 10 20 |
|
ВЫХОД |
|
150 |
Краткое описание технологического процесса
Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при не прерывном помешивании добавляют горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю, вводят подготовленный доведенный до кипения желатин и варят при помешивании до загустения при температуре 70° - 80°С, смесь не должна кипеть готовый крем разливают в вазочки охлаждают и подают с вареньем или фруктами.
Требования к качеству Вкус свойственный продуктам, использованных для приготовления крема, аромат молока. Цвет от белого до желтого. Консистенция крема нежная, студнеобразная. Внешний вид с блеском на поверхности.
Суп-пюре с сыром
№ п/п |
Наименование продуктов |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
1. |
Мука |
8 |
8 |
2. |
Масло сливочное |
10 |
10 |
3. |
Молоко |
60 |
60 |
4. |
Лук репчатый |
12 |
10,1 |
5. |
Сельдерей (корень) |
12 |
9,2 |
6. |
Сыр |
22 |
22 |
7. |
Яйцо (желтки) |
12,5 |
10 |
8. |
Яйцо (белки) |
12,5 |
10 |
9. |
Бульон |
200 |
200 |
|
Выход |
|
300 |
Краткое описание технологического процесса
Муку пассируют на жире до кремового цвета, вливают горячее молоко, доводят до кипения, разбавляют бульоном, солят, добавляют пассированный лук, сельдерей, черный молотый перец и варят 30 мин. После этого слегка охлаждают, добавляют тертый сыр, яичные желтки и прогревают, пока сыр не расплавится. Подсоленные взбивают в густую пену, часть добавляют в суп, а остальное в суповые миски затем наливают суп, добавляют рубленую зелень петрушки.
Требования к качеству
Консистенция однородная, гомогенизированная. Все продукты хорошо протерты. Вкус нежный, в меру соленый. Запах свойственный продуктам. Температура подачи 65°С.
Свинина кисло-сладкая
№ п/п |
Наименование продуктов |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
1 2 3 4 5 6 7 |
Свинина (лопаточная и шейная часть) Сало свиное Соус соевый Водка рисовая Имбирь свежий Концентрат Сахар |
173 20 55 10 10 5 30 |
147 20 55 10 10 5 30 |
|
Выход |
200 |
Краткое описание технологического процесса
Мясо свинины, зачищенную от жира и сухожилий нарезают на куски массой 100-150 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают воду так, чтобы она покрывала мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и тушат до готовности.
После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают свинину тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы.
Отдельно подают соевый соус. (25 гр.).
Требования к качеству
Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, хорошо прожарено (с корочкой), без лишнего жира. Цвет: от светло-коричневого до коричневого. Запах: свойственный. Консистенция: мясо мягкое. Вкус в меру солёный.