Свинина, запеченная с яйцом

(мордовская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Свинина (тазобедренная часть) Лук репчатый Жир животный топленый Яйца Молоко Масса п/ф	173 36 10 2 шт 30 -	147 30/15* 10 80 30 225
	Выход		200

* – лук пассерованный

Краткое описание технологического процесса

Свинину нарезают кубиками по 20 – 30 г., обжаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука. Затем кладут в порционную сковороду, смазанную жиром (2 г. От нормы), заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают блюдо в порционной сковородке.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности запеченная корочка, мясо нарезано поперек волокон.

Цвет – желтый, мясо серое.

Запах – свойственный продуктам.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – мясо мягкое.

Крем английский

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Молоко Сахар Яйцо (желтки) Желатин Варенье Вода для желатина	100 14 1 шт 4 10 20	100 14 40 4 10 20
	ВЫХОД		150

Краткое описание технологического процесса

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при не прерывном помешивании добавляют горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю, вводят подготовленный доведенный до кипения желатин и варят при помешивании до загустения при температуре 70° - 80°С, смесь не должна кипеть готовый крем разливают в вазочки охлаждают и подают с вареньем или фруктами.

Требования к качеству Вкус свойственный продуктам, использованных для приготовления крема, аромат молока. Цвет от белого до желтого. Консистенция крема нежная, студнеобразная. Внешний вид с блеском на поверхности.

Суп-пюре с сыром

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1.	Мука	8	8
2.	Масло сливочное	10	10
3.	Молоко	60	60
4.	Лук репчатый	12	10,1
5.	Сельдерей (корень)	12	9,2
6.	Сыр	22	22
7.	Яйцо (желтки)	12,5	10
8.	Яйцо (белки)	12,5	10
9.	Бульон	200	200
	Выход		300

Краткое описание технологического процесса

Муку пассируют на жире до кремового цвета, вливают горячее молоко, доводят до кипения, разбавляют бульоном, солят, добавляют пассированный лук, сельдерей, черный молотый перец и варят 30 мин. После этого слегка охлаждают, добавляют тертый сыр, яичные желтки и прогревают, пока сыр не расплавится. Подсоленные взбивают в густую пену, часть добавляют в суп, а остальное в суповые миски затем наливают суп, добавляют рубленую зелень петрушки.

Требования к качеству

Консистенция однородная, гомогенизированная. Все продукты хорошо протерты. Вкус нежный, в меру соленый. Запах свойственный продуктам. Температура подачи 65°С.

Свинина кисло-сладкая

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7	Свинина (лопаточная и шейная часть) Сало свиное Соус соевый Водка рисовая Имбирь свежий Концентрат Сахар	173 20 55 10 10 5 30	147 20 55 10 10 5 30
	Выход		200

Краткое описание технологического процесса

Мясо свинины, зачищенную от жира и сухожилий нарезают на куски массой 100-150 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжа­ривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая короч­ка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают воду так, чтобы она покрыва­ла мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и ту­шат до готовности.

После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на хо­лоде. Перед подачей нарезают свинину тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы.

Отдельно подают соевый соус. (25 гр.).

Требования к качеству

Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, хорошо прожарено (с корочкой), без лишнего жира. Цвет: от светло-коричневого до коричневого. Запах: свойственный. Консистенция: мясо мягкое. Вкус в меру солёный.