Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
рецепты к экзамену ПМ.08.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
72.04 Кб
Скачать

Салат «Оригинальный» с рыбными консервами.

(бурятская кухня)

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

Консервы рыбные (сардины, сайра в масле)

Картофель

Лук репчатый

или лук зеленый

Морковь

Яйца

Свекла

Майонез

153

165

77

81

138

6 шт.

77

270

145

120*

65

65

110*

240

60*

270

Выход

1000

* - Масса вареных очищенных овощей.

Краткое описание технологического процесса

Консервы рыбные отделяют масла, измельчают, кладут в салатницу, сверху – очищенный отварной картофель, нарезанный кубиками, мелко нарезанный лук репчатый или зеленый и заправляют маслом от консервов. Затем укладывают нарезанные кубиками отварную морковь, белки сваренных вкрутую яиц, поливают майонезом (½ нормы), сверху нарезанную мелкими кубиками свеклу, поливают оставшимся майонезом и посыпают мелко нарубленным желтком.

Требования к качеству

Внешний вид – салат уложенный горкой, посыпан мелко рубленным желтком.

Цвет – продуктов входящих в блюдо.

Запах – рыбных консервов.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – продукты мягкие, овощи доведенные до готовности.

Рассольник по - кубански

№ п/п

Наименование продуктов

БРУТТО на 1 порцию

НЕТТО на 1 порцию

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Почки говяжьи

Масса отварных почек

Сердце

Масса отварного сердца

Фасоль

Картофель

Лук репчатый

Маргарин

Огурцы соленые

Томатное пюре

Чеснок

Шпик

Петрушка (зелень)

Бульон или вода

73

-

59

30

133

24

10

44

5

6

21

14

280

62,5

30

50

30

30

100

20

10

40

5

6

20

10

280

Выход

500

Краткое описание технологического процесса

Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенный соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки, сверху посыпанные зеленью петрушки.

Цвет – бульон прозрачный, жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам, ярко выраженный от субпродуктов.

Вкус – в меру соленый, кисловатый от огурцов.

Консистенция – овощи, субпродукты мягкие, огурцы, плотные.