
- •Творожные шарики, жареные «фри»
- •Суп казачий из баранины с пшеном
- •Цимес фруктовый (тушеные фрукты)
- •Салат «Оригинальный» с рыбными консервами.
- •Рассольник по - кубански
- •Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски
- •Плов по - казански (плов с мясом и рисом)
- •Картофель по-перуански
- •Цыпленок по-королевски
- •Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)
- •Мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом)
- •Крахмолонь (суп-лапша крахмальная)
- •Свинина, запеченная с яйцом
- •Салат овощной с сельдью
- •Шыл пучемыш (каша с мясом)
Салат «Оригинальный» с рыбными консервами.
(бурятская кухня)
№ п/п |
Наименование продуктов |
БРУТТО на 1 порцию |
НЕТТО на 1 порцию |
1 2 3
4 5 6 7 |
Консервы рыбные (сардины, сайра в масле) Картофель Лук репчатый или лук зеленый Морковь Яйца Свекла Майонез |
153 165 77 81 138 6 шт. 77 270 |
145 120* 65 65 110* 240 60* 270 |
|
Выход |
|
1000 |
* - Масса вареных очищенных овощей.
Краткое описание технологического процесса
Консервы рыбные отделяют масла, измельчают, кладут в салатницу, сверху – очищенный отварной картофель, нарезанный кубиками, мелко нарезанный лук репчатый или зеленый и заправляют маслом от консервов. Затем укладывают нарезанные кубиками отварную морковь, белки сваренных вкрутую яиц, поливают майонезом (½ нормы), сверху нарезанную мелкими кубиками свеклу, поливают оставшимся майонезом и посыпают мелко нарубленным желтком.
Требования к качеству
Внешний вид – салат уложенный горкой, посыпан мелко рубленным желтком.
Цвет – продуктов входящих в блюдо.
Запах – рыбных консервов.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – продукты мягкие, овощи доведенные до готовности.
Рассольник по - кубански
№ п/п |
Наименование продуктов |
БРУТТО на 1 порцию |
НЕТТО на 1 порцию |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
Почки говяжьи Масса отварных почек Сердце Масса отварного сердца Фасоль Картофель Лук репчатый Маргарин Огурцы соленые Томатное пюре Чеснок Шпик Петрушка (зелень) Бульон или вода |
73 - 59
30 133 24 10 44 5 6 21 14 280 |
62,5 30 50 30 30 100 20 10 40 5 6 20 10 280 |
|
Выход |
|
500 |
Краткое описание технологического процесса
Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности
Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.
Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенный соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.
При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки, сверху посыпанные зеленью петрушки.
Цвет – бульон прозрачный, жир на поверхности золотистый.
Запах – свойственный продуктам, ярко выраженный от субпродуктов.
Вкус – в меру соленый, кисловатый от огурцов.
Консистенция – овощи, субпродукты мягкие, огурцы, плотные.