Основные коктейли и категории напитков (из материалов обучения в рамках проекта «Внедрение европейской системы качества в малых предприятиях индустрии гостеприимства СПб»)
Основные коктейли и категории напитков
Все напитки делятся на две категории, в зависимости от массы: лёгкие (до 3,5 унций) и тяжёлые (8,5 унций и больше).
Но большинство видов напитков отличаются все же по составу, своими ингредиентами. В книгах для барменов, изданных в 1930-х годах, приводится более 30 видов! Многие из них, конечно, уже не подаются в современных барах. Но самые популярные пережили все времена.
Заметьте, что я помещаю аперитивы и диджестивы в верхних строках. Бармен может и должен советовать напитки гостям – это важно для репутации бара – и, кроме того, для меня коктейли, подаваемые до и после еды, настоящие «звёзды» бара коктейлей.
Аперитивы / Предобеденные коктейли
а). Любовь всех американцев
b). Аперитивы Южной Европы
Диджестивы / Послеобеденные коктейли
Тонизирующие напитки
Крепкие напитки, собственно тонизирующие напитки, восстанавливающие напитки (напитки «от похмелья»)
Коктейли на основе шампанского
Напитки с лимонным соком (sours), газированные напитки, коллинзы
Яичные коктейли и флипы
Виски с содовой и льдом
Джулеп
Горячие напитки и кофейные напитки
Bowls
Пунши
Колады
Безалкогольные коктейли и напитки
1. Аперитивы
Аперитивы – также известные под названием предобеденные напитки – призваны возбуждать аппетит и делать время перед обедом более приятным, но они никогда не должны подавлять чувство голода или притуплять вкусовые ощущения.
Все аперитивы я делю на две категории:
А). «Любовь всех американцев»: Это – классические коктейли американского бара, которые должны быть представлены в любом баре, независимо от того, прописаны их названия в меню напитков или нет.
Несколько примеров: Аперитив №1 – король всех коктейлей – коктейль: сухое Мартини и все его вариации. Следующий – Манхеттен, Старинный, Бронкс, Сайдкар (коктейль из коньяка, лимонного сока и апельсинового ликера), и Белая Леди (особенно любим среди женщин; но его никогда не подают вечером, даже ранним).
В). Аперитивы Южной Европы: Спиртные напитки на основе вина из южной части Европы особенно хороши в качестве аперитивов. Классические аперитивы: Херес (сухой, средний или сладкий), вермут (сухой, бьянко или россо), Кампари, Синар и Дубонет.
Многие аперитивы пьют ни с чем не смешанными, но Кампари и вермут особенно хороши в коктейлях. Они представляют собой основу многих коктейлей и являются гармонизирующим элементом многих других (например, коктейль Кампари, коктейль Синар, Американо, Негрони).
В южной части Европы аперитивы с горьким вкусом или со вкусом аниса особенно популярны (например, Пернод, Пастис, Синар, Кампари или Узо). Часто они подаются в сочетании с содовой или водой. И, конечно же, многие коктейли на основе шампанского могут также быть поданы в качестве аперитива.
Поскольку любителей крепких напитков стало меньше, чем раньше, и традиции пития изменились, теперь к вершинам популярности сухого Мартини приближаются Спритцер (белое вино с содовой водой) и «маленькое» («лёгкое») пиво, которое очень любят потреблять в качестве аперитива в Германии и некоторых других странах.
Бармены всего мира – и они хорошо это сами знают – должны следить за тем, чтобы гости до обеда не перегрузили желудок и за тем, чтобы у гостей не притупилось чувство вкуса до такой степени, что им придётся не есть несколько часов, дабы поистине насладиться приёмом пищи.
Подача аперитива подразумевает процесс подготовки гостя к приёму пищи, когда ему подается напиток, который позволит ему или ей начать трапезу, почувствовав лёгкий голод и прилив сил.
2. Диджестивы
Диджестивы, или послеобеденные напитки, завершают трапезу и также часто принимаются на ночь.
Существует два варианта сервировки диджестивов (помимо употребления их чистыми, без каких-либо добавок).
Смешанные диджестивы
B&P (бренди и портвейн)
B&B (бренди и Бенедиктин (ликёр))
Чёрный русский (водка и Кайлуа (мексиканский кофейный ликёр))
Другие комбинации с использованием ликёров, соков, а также десертные коктейли.
Многие из этих коктейлей – всемирно известны:
Бренди Александр
Кузнечик
Золотой Кадиллак
Золотая мечта
Белый русский
4. Коктейли из шампанского
В терминологии баров игристое вино, используемое в коктейлях, называется «смешивающее Шампанское». Но тот факт, что шампанское будет использовано для смешивания с чем-нибудь, вовсе не означает, что оно должно быть плохого качества, – и это всегда должно быть сухое шампанское (брют)! Некоторые бары завоевали огромную популярность, именно благодаря коктейлям из шампанского, таким как Concoction (более известном как Беллини), который подаётся в «Харрис Баре» в Венеции. Я объединяю коктейли из шампанского в несколько групп:
Чистые спиртные напитки, в которые добавляется шампанское. Больше всего для этого подходят фруктовые бренди (такие как Вильямс)
Спиртные напитки (такие как джин, водка, бренди), смешанные с ликёрами и соком (или сиропом), с добавленным в них игристым вином. Нужно быть внимательными с сиропом и ликёрами – даже маленькая капелька может стать лишней.
Спиртные напитки, смешиваемые со свежевыжатым соком и дополняемые игристым вином.
Соки и фруктовое пюре, смешанные с игристым вином. Фруктовое пюре нужно сбрызнуть лимонным соком, чтобы оно не потемнело и не стало менее аппетитным.
Напитки с лимонным соком (Sours1), газированные напитки, коллинзы
Напитки с лимонным соком: мои любимые напитки – напитки с лимонным соком –обычно готовят из следующих ингредиентов:
Сок лимона
Сахар
Спиртные напитки
Иногда в такие напитки добавляют немного апельсинового сока, но это необязательно. Sours могут быть приготовлены практически из любых алкогольных напитков (только в шейкере). Самые известные sours: Виски Sour, Джин Sour, Ромовый Sour, и Pisco Sour. Как правило, sours подают в специальном бокале, украшенном веточкой с мараскиновой вишней, но они также могут быть сервированы в бокале без ножки или старинном бокале.
Газированные алкогольные напитки
Основные ингредиенты:
Лимонный сок
Сахар
Спиртные напитки
Содовая вода
Газированные напитки – это напитки с лимонным соком, которые взбалтывают, встряхивают и разбавляют содовой водой. Вместо сахара могут использовать другие подсластители, такие как сироп или мёд.
В противоположность коллинзам, газированные напитки – это по большей части джин в различных комбинациях: Джин Fizz, Серебряный Fizz, Золотой Fizz, Royal Fizz, Апельсиновый Fizz, Fizz утренней славы, Новоорлеанский Fizz (Ramos Fizz). Так же хорошо известны Водка Fizz, Бренди Fizz, Ром Fizz, и Виски Fizz.