24 Методи створення модифікованого і регульованого складу газового середовища

Технологія зберігання плодів і овочів в умовах зміненого складу газового середовища знаходить дедалі ширшого розпов­сюдження. Вона дає можливість максимально продовжити строк зберігання продукції при одночасному збереженні її якості на рівні, близькому до початкового як за товарними показниками, так і за вмістом компонентів хімічного складу, смаку, аромату. Але ця технологія відзначається досить високою технічною склад­ністю і великими витратами, тому застосовується поки що голов­ним чином для зберігання високоцінних десертних видів і сортів плодів, винограду, яблук, груш та деяких сортів кісточкових і ягід­них культур, а також овочів, здатних витримувати підвищену кон­центрацію диоксиду вуглецю і знижену — кисню.

Методи створення зміненого газового складу середовища багаточисельні і їх можна розділити на: пасивні, при яких використовується дихання самих об’єктів зберігання для зміни складу газового середовища в закритих ємностях або камерах. Такий спосіб називається збе­ріганням в зміненому (модифікованому) газовому середовищі (МГС). Отже, до цієї групи відносять методи, які засновані на внутрішній генерації газового середовища;

активні, при яких в закритих ємностях або камерах з розміщеною в них продукцією створюється або подається га­зова суміш певного складу, виготовлена за допомогою спеці­ального обладнання. Такий спосіб називається зберіганням в регульованому газовому середовищі (РГС). В цих випадках застосовується зовнішня генерація газових сумішей.

Необхідно відмітити, що при зберіганні таких живих об’єктів, як плоди і овочі, внутрішню генерацію газового середовища повністю виключити неможливо. Це слід враховувати при ви­користанні активних методів створення РГС.

Пасивні способи генерації газового середови­ща. Зберігання плодів і овочів в полімерних упаковках.

Найбільш простий спосіб створення зміненого складу се­редовища здійснюється за допомогою пакування плодів і овочівв полімерні плівки: з ефірів целюлози, пліофільм, силіконово- каучукові та інші. В нашій країні найбільш широке розповсюд­ження одержали поліетиленові плівки. Етилен, необхідний для виробництва поліетилену, одержу­ють з етилового спирту, нафтопродуктів або з природного газу.

25 Мікробіологічні процеси що відбуваються під час зберігання плодів та овочів

Мікробіологічні процеси, які протікають під час зберігання плодів і овочів, можуть бути наслідком розвитку прихованих ознак пошкодження мікроорганізмами, які виника­ють в період вирощування або зараження після збирання, під час транспортування, товарної обробки і зберігання. Джерела­ми інфекції є фітопатогенні мікроорганізми, які розповсюджені в грунті, рослинах, обладнанні.Токсини, які виробляють мікроорганізми, небезпечні для здо­ров’я людей і тварин. Відомо біля 100 видів токсичних сполук, що продукуються пліснявими грибами.Інтенсивність мікробіологічних процесів залежить від при­родної стійкості плодів і овочів, яка формується в період веге­тації під впливом зовнішніх природних і штучних умов. Попе­редження і зниження втрат від мікробіологічного псування в багатьох випадках залежить від того, наскільки успішно буде збережений природний імунітет плодів і овочів.При тривалому зберіганні плодів і овочів крім втрат, які ви­никають у зв’язку з розвитком фітопатогенних мікроорганізмів, значну частку в зниженні якості продукції вносять також фізіо­логічні, фізичні, механічні та інші пошкодження.