78 Фітонциди. Можливість їх використання при зберіганні плодів.

фітонциди (фітон — рослина, цедеро — вбивати) фітонциди можуть бути у вигляді летких (спирти, ефіри, альдегіди, органічні кислоти, фенольні фітонциди — проду­ковані рослинами бактерицидні фунгіцидні речовини, які є од­ним із факторів їх імунітету і виконавцем відповідної ролі у взаємовідносинах організмів у біоценозах. Це означає, що леткі речовини і соки багатьох рослин мають властивості згубно діяти на мікроби різних класів (бактерій, вірусів, мікроскопіч­них грибів .Фітонциди захищають від шкідливих для них мікроор­ганізмів не тільки рослинні об’єкти, а також людей і тварин.

79 Харчова ціність плодів і овочів

Основою сучасного вчення про потребу людини в тих чи інших продуктах харчування є концепція збалансованого хар­чування. Згідно цієї концепції, забезпечення нормальної жит­тєдіяльності можливе лише за умови забезпечення організму адекватною кількістю енергії і найрізноманітнішими за хімічною природою речовинами, необхідними для обмінних реакцій, які лежать в основі життя. Сучасна наука про харчування розглядає плоди і овочі як життєво необхідні продукти. Лікарі старо­давніх часів вважали плоди і овочі не тільки як продукти хар­чування, а наділяли їх чудодійною силою і рекомендували для лікування багатьох хвороб

80 Хімічний склад плодів та овочів

За хімічним складом плоди та овочі належать до енерге­тичних продуктів. їх калорійність порівняно низька і складає на 100 г сирої речовини овочів всього 25...40 ккал (107...167 кДж), в 100 г плодів та ягід 50...70 ккал (210...290 кДж), винят­ком є тільки горіхоплідні, калорійність яких на 100 г ядер скла­дає приблизно 600...700 ккал (2510...2930 кДж). Плоди і овочі — особлива група рослинних харчових продуктів, яка на відміну від зернових, бобових та інших сільськогосподарських культур є соковитою частиною рос­лин. Для них характерний певний хімічний склад і якісні показники: ВОДА, АЗОТИСТІ РЕЧОВИНИ, ФЕРМЕНТИ, ВУГЛЕВОДИ, ОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ, ГЛІКОЗИДИ І АЛКАЛОЇДИ, ДУБИЛЬНІ РЕЧОВИНИ ТА ІНШІ СПОЛУКИ ГРУПИ ПОЛІФЕНОЛІ, ЕФІРНІ ОЛІЇ, ПІГМЕНТИ,ВІТАМІНИ, ВОСКИ І ЖИРИ,МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ.

83 Шпаруватість. Значення і метод визначення

Шпаруватість характеризується наявністю вільного об’є­му між окремими екземплярами продукції. Вона впливає на основні теплофізичні характеристики насипу картоплі, овочів, плодів — теплопровідність, теплоємність. Цим показником ко­ристуються при розрахунках повітрообміну, швидкості руху по­вітря, теплоємності штабелю.Шпаруватість залежить від тих же факторів, що і насипна маса. При зберіганні плодів й овочів шпаруватість і насипна масса зменшуються.При в’яненні, підморожуванні, деформації, загниванні шпаруватість різко зменшується, внаслідок змінюєть­ся і поверхня насипу — з’являються провалини, западини. Роз­міщена в тарі продукція осідає, зменшується її об’єм. Вказані зміни шпаруватості і зовнішнього вигляду маси продукції, яка зберігається, треба враховувати при початковому контролі якості і можуть служити підставою закінчення строку зберігання.