Оформление отпуск и требования к качеству.
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Заключение.
При выполнении данной курсовой работы научился пользоваться необходимыми для расчета нормативными документами, производить пересчеты. Так же благодаря этой курсовой работы я научился составлять технико-технологические карты , составлять схемы технологического процесса.
Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.
Список литературы
Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2010г.
Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2009 г.
И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,
(учебник). М.: «Академия». 2006 г.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
«Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2011 г.
А.Т. Васюков “Монахи и их быт” Дашков и К-1996г.
Серж Маркович “Закуски из рыбы ” Ростов – 2002
И.И. Потапова, Н.В. Корнеева “Основы технологии производства продукции общественного питания” Академа 2008г.