3.Характеристика блюд

Наименование

продукта

Вес

брутто

(г)

Вес

нетто

и п/ф

(г)

Технология приготовления и оформления блюда

Капуста б\к

200

150

Из муки, теплой воды, сливочного масла комнатной температуры, соли, лимонного сока приготовить тесто и не менее 10 мин месить его руками, пока оно не сделается гладким и эластичным. Смазать тесто растительным маслом, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 мин при комнатной температуре.

Капусту мелко нашинковать, потушить на сливочном масле на слабом огне 10 мин, посолить. Отдельно обжарить мелко порубленный лук и зелень. Филе копченой утки порубить.

Застелить стол хлопчатобумажной скатертью и посыпать мукой. Положить тесто на стол, просеять на него немного муки. Обмять тесто и раскатать в большой прямоугольный пласт. Как можно тоньше растянуть тесто руками. Для этого посыпать мукой руки, просунуть их ладонями вниз под центр теста. Разводить руки и одновременно растягивать тесто. Тесто должно быть очень тонко раскатано, толщиной, как папиросная бумага. Толстую кромку, образовавшуюся по краю, срезать ножницами.

Смазать тесто растопленным сливочным маслом и распределить слой капусты ровной полосой вдоль ближайшего края теста. Сверху выложить лук и зелень, затем филе утки. Смазать края теста растопленным сливочным маслом. Свернуть штрудель, начиная со стороны начинки в нетугой рулет. Осторожно удалить избыток муки.

Поместить тесто швом вниз на противень для выпечки, смазать холодным сливочным маслом. Выпекать в разогретой до 160°С духовке в течение 1 ч. Смазывать два раза сливочным маслом штрудель в процессе выпекания и еще один раз после того, как готовый штрудель будет вынут из духовки.

Масло сливочное

40

Филе утки(копченой)

50

45

Репчатый лук

20

15

Зелень

10

8

Соль

5

мука

100

вода

50

Масло растительное

5

Лимонный сок

5

Выход

360

Наименование

продукта

Вес

брутто

(г)

Вес

нетто

и п/ф

(г)

Технология приготовления и оформления блюда

Говядина

50

40

Обработанные субпродукты промывают, заливают холодной водой (примерно 2,5—3 л на 1 кг продуктов) и варят при слабом кипении. Через 3—4 ч добавляют говяжье мясо и продолжают варку еще 2 ч.

За час до окончания варки добавляют овощи и специи.

Сварившееся мясо и субпродукты отделяют от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процеживают, мясные продукты мелко нарезают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 мин. По окончании варки добавляют мелко рубленый чеснок. Студень разливают в предварительно ошпаренные блюда или формы и ставят на холод для застывания.

Отдельно к студню подают соус хрен с уксусом или сметаной .

Ноги говяжьи

100

80

Морковь

30

25

Корень петрушки

5

Лук репчатый

30

25

Чеснок

10

8

Хрен

10

Сметана

15

Выход

200г