Тема 1.3

Тема занятия по программе практики

Профессиональные компетенции

Студент должен знать:

Студент должен уметь:

Количество часов

Подготовка птицы и приготовление полуфабрикатов

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

-ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

-требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

-требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы и печени.

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы;

-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;

-проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы, утиной и гусиной печени;

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам.

12

№ занятия

Дата

Выполненная работа

Оценка

Подпись наставника

Подпись руководителя

1

08.03.14

Тема занятия по программе практики

Профессиональные компетенции

Студент должен знать:

Студент должен уметь:

Количество часов

Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

-ассортимент полуфабрикатов из рыбы;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

-виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы;

- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы;

- проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы;

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-проводить расчеты по формулам.

12

№ занятия

Дата

Выполненная работа

Оценка

Подпись наставника

Подпись руководителя

1

09.03.14