2.6. Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемой готовой продукции

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованием. Это один из важнейших этапов технологического цикла производства.

На предприятии проводят предварительный, операционный, выходной контроль.

Предварительный контроль – это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов. Предварительный контроль проводит заместитель директора, кладовщик.

Операционный контроль – проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции, он включает проверку:

• Организации технологического процесс (последовательности операций соблюдение температурной продолжительности тепловой обработки и т.д), и отдельных рабочих мест.

• Оснащенности и состояния оборудования соответствия его параметрам производства (температура на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест уровне шума и т.д).

• Наличие нормативных и технологических документов на рабочих местах, знание их исполнителями.

• Наличий измерительной аппаратуры её исправности и своевременность проверки.

• Обеспечения выхода качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

• Выходной контроль - проверка качества готовой продукции. В ресторане проводят бракераж пищи. Лабораторный контроль на полноту вложения, безопасность.

Сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию согласно ГОСТ 50763 Общественное питание .Кулинарная продукция реализуемая населению контролируются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Предприятием на контроль по физико-химическим и микробиологическим показателям составлена программа производственного контроля согласованная с СЭС г. Ноябрьска и Роспотребнадзором.

Органолептическую оценку качества мучных изделий проводят по методике, изложенной в Методических указаниях.

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям.

Физико - химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

- общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93, ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

Для оценки микробиологических показателей качества полуфабрикатов из рыбы используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора. Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех продуктах, кроме кисло - молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.

При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особо скоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты".

Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно - эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы). Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.

Качество мучных изделий определяется по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, виду на разрезе, и форме

При бракераже вначале определяют консистенцию теста, и пробуя на вкус.

Недопустимые дефекты дрожжевого теста:

- тесто не подходит или в процессе брожения проходит не достаточно интенсивно;

- тесто слишком сладкое или соленое;

- тесто кислое;

- пониженный объем теста;

- образование высохшего слоя.