2.3. Технологические карты

Технологическая карта № 1

Наименование изделия Сдоба обыкновенная

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

№ рецептуры 106

Выход блюда 50

Таблица 1 - Рецептура на Сдобу обыкновенную (плюшку)

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100шт. готовой продукции, г
		В натуре
Мука пшеничная первого сорта	3556,0	3556,0
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	148,0	148,0
Сахар - песок	370,0	370,0
Меланж (для смазки)	133,0	133,0
Масло сливочное	111,0	111,0
Масло сливочное (для разделки)	148,0	148,0
Соль	56,0	56,0
Дрожжи прессованные	56,0	56,0
Итого сырья на полуфабрикаты	4578,6	-
Вода	1560,0	1560,0
Масса теста	5750,0	-
Масса полуфабриката	6030,0	-
Выход готовой продукции	-	5000,0
Влажность	не более 37,00%	-
Кислотность	не более 2,5 град.	-

Дрожжевое опарное тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. Рослее этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220С.

Органолептические показатели:

Внешний вид – поверхность глянцевая

Вкус и запах - свойственные изделиям из дрожжевого теста, без запаха перекисшего теста

Форма - разнообразная с четко выраженным рисунком

Цвет – от светло коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок более светлый

Вид на разрезе - мякиш хорошо пропеченный, пористый, без следов комков и непромесса

Физико-химические показатели

Массовая доля влаги и сухих веществ в % +

Массовая доля жира % +

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и фактически анаэробных микроорганизмов , КОЕ в 1г , не более 2*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта. 1,0

Каугулазоположительные стафиллококки, не допускаются в массе продукта, 0,1

Proteus не допускается в массе продукта, 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Таблица 2 - Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
0,168	0,22	7,35	32,05

Заведующий производством

Калькулятор

Технолог

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: Ромовая баба

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2007г.

№ рецептуры 91

Выход блюда 100

Таблица 3 - Рецептура на ромовую бабу

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 10кг. готовой продукции, г
	Тесто дрожжевое	Сироп			Помада	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	4110,0	-			-	4110,0
Сахар-песок	1020,0	260,0			1760,0	3040,0
Масло сливочное	1020,0	-			-	1020,0
Меланж	820,0	-			-	820,0
Соль	10,0	-			-	10,0
Дрожжи	200,0	-			-	200,0
Изюм	510,0	-			-	510,0
Ванильная пудра	20,0	-			-	20,0
Вода	1200,0	440,0			650,0	2290,0
Коньяк	-	20,0			-	20,0
Ромовая эссенция	-	1,0			-	1,0
Патока	-	-			175,0	175,0
Масло растительное	-	-			-	130,0
Итого сырья на полуфабрикаты	8910,0	721,0			2585,0	-
Итого сырья	-					12346,0
Выход готовой продукции	-					10 000,0
Влажность	не более 40,00%					-
Кислотность	не более 3,0 град.					-

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает ¾ объема формы. Изделия выпекают в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210-220⁰С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму слегка встряхивать, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной в низ. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4-8 ч, крупные 11-24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие промачиваю сиропом.

Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до средины) путем погружения в сироп на 10-12 с. Температура сиропа должна быть 20⁰С. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно пропитывал все изделие.

Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до 45-50⁰С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Органолептические показатели:

Внешний вид - поверхность глянцевая, блестящая, не липкая

Вкус и запах – свойственные изделиям из дрожжевого теста, без запаха перекисшего теста и коньяка

Запах – свойственный данному виду рыбы

Вид на разрезе – мякиш хорошо пропеченный, пористый, равномерно пропитан сиропом Цвет – цвет теста от золотистого до светло- коричневого

Форма - круглая

Физико-химические показатели

Массовая доля влаги и сухих веществ в % +

Массовая доля жира % +

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и фактически анаэробных микроорганизмов , КОЕ в 1г , не более 2*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта. 1,0

Каугулазоположительные стафиллококки, не допускаются в массе продукта, 0,1

Proteus не допускается в массе продукта, 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Таблица 4 - Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
0,168	0,22	7,35	32,05

Заведующий производством

Калькулятор

Технолог