2.2. Обработка сырья

Подготовка яиц. Все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45° С в течение 5-10 мин; во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Сахар-песок. Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус - сладкий, на ощупь - сухой. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватели муки.

Масло сливочное. Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной (от белой до кремоватой) окраской. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и используют.

Молоко цельное. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5мм. Хранят молок в холодильниках при температуре не выше 8°С и не ниже 0°С, не более ароматом. Перед использованием какао-порошок просеивают через сито и используют.

Кислота лимонная. Получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид бесцветных кристалликов или порошка.

Перед использованием лимонную кислоту растворяю в воде при соотношении 1:1, то есть на 100 грамм кислоты нужно 100 грамм горячей воды (70-80°С).

Пудра ванильная. Применяются при изготовлении кремов, вафель, печенья и других изделий. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивают через сито для устранения крупных частиц.

Патока - Это бесцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12C. Перед использованием её нагревают до 40 - 50C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Маргарин - Этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина

используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.

Мука- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы Для приготовления дрожжевого теста используют муку высшего сорта. Эта мука очень мягкая, тонкого помола, вкус сладкий. Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12⁰С.

Дрожжи-это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит»

Ваниль – ее получают из незрелых плодов – коробочек лиановидной орхидеи. Плоды ошпаривают кипятком и высушивают на солнце (ферментируют).