Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа гбоу спо «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий» янао

Отчет

студента-практиканта

Ф.И.О Сергеева Анна Федоровна

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Курс: 1

Группа: 1345

Вид практики: производственная практика (по профилю специальности)

Период проведения практики: 03.03.14 – 17.04.14

Место проведения практики: ТС « Монетка»

Руководитель практики от организации:

Руководитель практики от Колледжа: Турова Татьяна Ивановна Пичугина Ольга Викторовна

Ноябрьск 2014 Задание на производственную практику (по профилю специальности)

Тема: Охарактеризовать технологический процесс производства мучных изделий

1. Структура предприятия

1.1. Дать характеристику предприятию (изучить структуру, специфику работы и управления предприятием, перечень предоставляемых услуг, режим работы, контингент питающихся).

1.2. Дать характеристику производственным, складским и подсобным помещениям (их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние)

2. Основная часть

2.1. Изучить и указать ассортиментный перечень выпускаемой продукции

2.2. Описать обработку сырья

2.3. Составить технологические карты

2.4. Составить калькуляционные карты

2.5. Составить технологические схемы

2.6. Описать методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемой готовой продукции

3. Описать правила безопасной работы на оборудовании, используемом для приготовления изделий

4.Сделать заключение

5. Составить список используемой литературы

1. Структура предприятия

1.1. Характеристика предприятий (структура, специфика работы и управления предприятием, перечень предоставляемых услуг, режим работы, контингент питающихся).

В связи с рыночными преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания. Термин «общественное питание» нами рассматривается как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли». Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.

Поскольку питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, то они находятся в постоянной конкурентной борьбе. Для того чтобы предприятие было успешным, необходимо наличие хорошего администратора, современной кухни, наличия концепции, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Стоит отметить, что массовое питание значительно отличается от питания, производимого в столовых для студентов. В кафе быстрого питания необходимо располагать на улицах с большой проходимостью, или в местах массового скопления людей.

Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия общественного питания, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия.

Пищеблок ТС «Монетка», имеет 2 выхода. На территории, прилегающей к предприятию не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем 20 м.

Пищеблок снабжен горячей и холодной водой, канализацией, централизованным отоплением, вентиляцией (приточно-вытяжной), телефонной связью.

В состав Пищеблок представляет услуги:

- услуги питания работников промышленной зоны;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции;

В состав пищеблока предусмотрены следующие группы:

- производственные помещения;

- складские группы помещений;

- административно-бытовые помещения.

производственных помещений входит:

- овощной цех;

- мясо - рыбный цех;

- горячий цех;

- мучной цех;

- моечная кухонной посуды;

Для хранения сырья и продуктов на пищеблоке предусмотрена группа складских помещений с холодильными камерами. В штабном расписание предприятия предусмотрены следующие единицы:

- зав.производством;

- повара 5 разряда;

- пекаря 3-4 разряда;

- кухонная рабочая.

Из нормативной и технической документации на предприятии имеется:

-ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»;

-ГОСТ Р 50762-2007 « Общественное питание. Классификация предприятий»;

-ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

-ГОСТ Р 50764-1995 «Услуги общественного питания»;

-ГОСТ Р 50935-1996 « Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»;

-СанПиН 2.3.6.1079.01 «Санитарно-гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовителю и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

-СанПиН 42-123-40117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

-СанПиН 2.3.2.1324-04 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

-ОСТ 28-1-95 «Общественное питание требование к производственному персоналу».

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

- Сборник национальных блюд;

- Таблица химического состава Российских продуктов питания;

- Технологические карты на каждое блюдо;

- Технико-технологические карты;

- Акты контрольной проработки;

- Технологические схемы;

- Калькуляционные карты.

Контроль за ведение нормативных документов возлагается на техника-технолога и заведующего производством.

В пищеблоке предусмотрены следующие журналы:

- Санитарный журнал;

- Журнал гнойничковых заболеваний;

- Журнал здоровья;

- Бракеражный журнал;

- Журнал температурных режимов холодильного оборудования;

- Журнал качества входящего сырья;

- Журнал качества полуфабрикатов.

Все производственные цеха снабжены инструкциями по техники безопасности, правила эксплуатациями оборудования.

Все работники предприятия проходят инструктаж:

- Вводный;

- Первичный инструктаж на рабочем месте;

- Повторный инструктаж на рабочем месте;

- Внеплановый инструктаж на рабочем месте.

Пищеблок снабжен приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.