Лабораторна робота №30 Технологія приготування заварного, бісквітного, білково-збивного тіста, напівфабрикатів та виробів із них

Мета і завдання заняття: набуття практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва заварного, бісквітного, білково-збивного тіста та виробів із нього; майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якості готових страв при проведенні дегустації.

Знати: особливості підготовки напівфабрикатів, технологію приготування виробів із заварного, бісквітного, білково-збивного тіста.

Вміти: розробляти технологічні карти, готувати страви, оцінювати їх якість, складати калькуляційні картки.

Методичні рекомендації та література до теми заняття:

Основна: 1-9.

Додаткова: 12-15, 18, 19, 21, 27.

Загальні положення

Характерною особливістю заварного напівфабрикату є утворення всередині виробів великих порожнин, які заповнюються кремами або начинками.

Для приготування заварного тіста використовують борошно пшеничне з середнім вмістом клейковини. При використанні борошна з невеликим вмістом клейковини вироби виходять з поганим підйомом. Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким, але одночасно утримувати велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварювання борошна. Приготування тіста складається з таких операцій: заварювання борошна і з'єднання з яйцями. Якщо тісто рідке, то під час випічки воно буде осідати і вироби вийдуть без підйому. З дуже густого тіста вироби, виходять із поганим підйомом та з тріщинами на поверхні .

Готове тісто викладають в кондитерський мішок з круглою або зубчастою трубочкою. При використанні зубчастої трубочки попереджаються при випіканні розриви на поверхні виробів. «Відсаджують» вироби різної форми на листи, злегка змащені жиром. Якщо листи зовсім не змащувати, то вироби будуть прилипати до них, а якщо змазати сильно, то розпливатися під час випічки. Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190…220 °С 30…35 хв: спочатку (12…15 хв) при температурі 220 °С, а потім температуру знижують до 190 °С. Якщо випікати напівфабрикат при більш високій температурі, то вироби вийдуть з розривами на поверхні, при низькій температурі – з поганим підйомом. Під час випікання на поверхні виробів утворюється щільна кірка, через яку не проходять пари води, що утворилися всередині виробу. Під тиском цих парів тісто притискається до стінок, виріб збільшується в обсязі й усередині нього утворюється порожнеча, яку потім заповнюють кремом або будь-якою іншою начинкою.

Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Готується тісто шляхом збивання, під час якого маса насичується бульбашками повітря. Завдяки пишності і еластичності бісквіта з нього готують різноманітні тістечка і торти.

Залежно від способу приготування і рецептури розрізняють бісквіт основний (з підігрівом), з какао, горіхами, маслом, бісквіт, приготований холодним способом (буше).

Для приготування бісквіта використовують борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він виходе затягнутим із поганим підйомом Готується бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі.

Приготування бісквіту складається з таких операції: з'єднання яєць із цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном. Яйця з цукром з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 °С. При цьому жир жовтка розплавляється від підвищеної температури, маса збивається швидше із більш стійкою структурою.

Білково-збивне тісто являє собою піноподібну масу білого кольору, легку, пористу. Тісто готують без борошна. Для того щоб повітряний напівфабрикат відповідав своїй назві, дуже важливо при приготуванні точно дотримуватися технологічного режиму збивання білків.

Яєчні білки збивають до збільшення обсягу в 5…6 разів і до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання, тонкою цівкою поступово всипають цукровий пісок, додають ванільну пудру і після цього збивають не більше 1…2 хв. Якщо збивати довше, то маса може зменшитися в об'ємі і осісти. Вона повинна бути пишною і сухою на вигляд. Готове тісто відразу випікають у вигляді коржів на аркушах для тортів круглої або прямокутної форми, використовуючи для цієї мети залізні рами або кільця потрібного розміру. Кондитерські листи змащують маслом, притрушують борошном, ставлять на них раму або кільце, наповнюють тістом шаром 8…10 мм, вирівнюють ножем і випікають при температурі 100…110 °С близько 60 хв.

Для приготування тістечок повітряну масу викладають в кондитерський мішок з гладкою трубочкою і «відсаджують» на кондитерські листи, вистелені папером або змащені маслом і посипані борошном, у вигляді круглих або овальних заготовок. Випікають при температурі 100…110 °С 25-30 хв. Випікання повітряного напівфабрикату при більш високій температурі веде до потемніння виробів, а в середині вироби вологі, що не типово.

Випечений напівфабрикат охолоджують, знімають із кондитерського листа за допомогою тонкого ножа і використовують для приготування тістечок і тортів. Поводитися з ним треба обережно у зв'язку з його підвищеною крихкістю.