- •Тема 1. Введение в дисциплину: понятие о качестве и потерях сельскохозяйственных продуктов, научные основы хранения и переработки продукции растениеводства
- •Вопрос 2. Качество, показатели качества.
- •4. Виды потерь сельскохозяйственной продукции и борьба с ними
- •Сохранность продукции растениеводства при хранении зависит от различных факторов, которые подразделяются на две группы:
- •Лекция 2. Стандартизация как система упорядочения объектов на основе создания нормативных документов
- •Сущность процесса стандартизации, ее основные объекты, цели, функции и принципы
- •2.Краткая характеристика методов (средств) стандартизации
- •3. Структура Государственной системы стандартизации Республики Беларусь
- •Вопрос 4. Уровни стандартизации
- •Вопрос 5. Категории нормативных документов по стандартизации и виды стандартов
- •Тема 3. Научные принципы хранения и консервирования сельскохозяйственных продуктов
- •Принцип биоза и его модификации
- •Принцип анабиоза и его разновидности
- •Принцип ценоанабиоза и абиоза и способы их создания
- •3. Принцип ценоанабиоза и абиоза
- •Тема 4. Хранение зерна и семян
- •2.Классификация показателей качества зерна и семян
- •Характеристика основных показателей качества зерна Признаки свежести.
- •Зараженность вредителями хлебных запасов.
- •Влажность.
- •Засоренность (содержание примесей).
- •2) Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения Натура.
- •Клейковина
- •Типовой состав
- •Стекловидность
- •3.Физиологические процессы в зерновой массе при хранении
- •Дыхание
- •Самосогревание
- •Прорастание
- •Послеуборочное дозревание
- •4.Режимы хранения зерновых масс
- •5.Способы хранения зерна и семян: временное и длительное
- •6.Размещение зерна на хранение и наблюдение за ним
- •7.Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- •Тема 5. Хранение картофеля, овощей и плодов
- •2.Лежкость картофеля, овощей и плодов
- •3. Режимы хранения картофеля, овощей и плодов
- •3.1. Основы режима хранения в охлажденном состоянии
- •3.2. Основы режима хранения в ргс и мгс
- •4. Полевой способ хранения как способ используемый ранее для хранения картофеля и лежких сортов овощей
- •5. Стационарный способ хранения
- •Тема 6.Особенности хранения отдельных видов продукции
- •Вопрос 1. Режим хранения картофеля подразделяют на четыре периода: лечебный, охлаждения, основной и весенний.
- •2. Хранение столовых корнеплодов
- •3. Хранение капусты
- •4. Хранение лука и чеснока
- •5. Хранение плодовых и листовых овощей
- •6. Хранение плодов и ягод
- •Тема 7. Основы технологии переработки зерна
- •Технология помола.
- •Хранение муки
- •2.2.1. Подготовка сырья.
- •2.2.2. Приготовление теста.
- •2.2.3. Брожение и разделка теста.
- •2.2.4. Выпечка хлеба.
- •Вопрос 3. Производство круп
- •3.2. Общая технологическая схема производства крупы
- •3.2.2. Технология переработки зерна в крупу.
- •Вопрос 4. Производство растительного масла
- •4.2. Способы получения растительного масла
- •4.3. Принципиальная технологическая схема переработки маслосемян
- •Тема 7. Переработка овощей и плодов
- •Микробиологическое консервирование
- •7.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов
- •1.3. Химическое консервирование
- •Производство отдельных видов консервированной продукции
1.3. Химическое консервирование
Маринование
Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами.
В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6 %; кислые пастеризованные – 0,61-0,9 %; острые непастеризованные – более 0,9 % (чаще
1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает
1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).
Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.
Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 оС без доступа света, непастеризованные – при 0-2 оС.
Другие виды химического консервирования
В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах.
Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфитация) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0,1-0,2 %. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация).
Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0,1-0,12 %. Бензоат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники.
В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0,05-0,06 %.