- •Тема 1. Введение в дисциплину: понятие о качестве и потерях сельскохозяйственных продуктов, научные основы хранения и переработки продукции растениеводства
- •Вопрос 2. Качество, показатели качества.
- •4. Виды потерь сельскохозяйственной продукции и борьба с ними
- •Сохранность продукции растениеводства при хранении зависит от различных факторов, которые подразделяются на две группы:
- •Лекция 2. Стандартизация как система упорядочения объектов на основе создания нормативных документов
- •Сущность процесса стандартизации, ее основные объекты, цели, функции и принципы
- •2.Краткая характеристика методов (средств) стандартизации
- •3. Структура Государственной системы стандартизации Республики Беларусь
- •Вопрос 4. Уровни стандартизации
- •Вопрос 5. Категории нормативных документов по стандартизации и виды стандартов
- •Тема 3. Научные принципы хранения и консервирования сельскохозяйственных продуктов
- •Принцип биоза и его модификации
- •Принцип анабиоза и его разновидности
- •Принцип ценоанабиоза и абиоза и способы их создания
- •3. Принцип ценоанабиоза и абиоза
- •Тема 4. Хранение зерна и семян
- •2.Классификация показателей качества зерна и семян
- •Характеристика основных показателей качества зерна Признаки свежести.
- •Зараженность вредителями хлебных запасов.
- •Влажность.
- •Засоренность (содержание примесей).
- •2) Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения Натура.
- •Клейковина
- •Типовой состав
- •Стекловидность
- •3.Физиологические процессы в зерновой массе при хранении
- •Дыхание
- •Самосогревание
- •Прорастание
- •Послеуборочное дозревание
- •4.Режимы хранения зерновых масс
- •5.Способы хранения зерна и семян: временное и длительное
- •6.Размещение зерна на хранение и наблюдение за ним
- •7.Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- •Тема 5. Хранение картофеля, овощей и плодов
- •2.Лежкость картофеля, овощей и плодов
- •3. Режимы хранения картофеля, овощей и плодов
- •3.1. Основы режима хранения в охлажденном состоянии
- •3.2. Основы режима хранения в ргс и мгс
- •4. Полевой способ хранения как способ используемый ранее для хранения картофеля и лежких сортов овощей
- •5. Стационарный способ хранения
- •Тема 6.Особенности хранения отдельных видов продукции
- •Вопрос 1. Режим хранения картофеля подразделяют на четыре периода: лечебный, охлаждения, основной и весенний.
- •2. Хранение столовых корнеплодов
- •3. Хранение капусты
- •4. Хранение лука и чеснока
- •5. Хранение плодовых и листовых овощей
- •6. Хранение плодов и ягод
- •Тема 7. Основы технологии переработки зерна
- •Технология помола.
- •Хранение муки
- •2.2.1. Подготовка сырья.
- •2.2.2. Приготовление теста.
- •2.2.3. Брожение и разделка теста.
- •2.2.4. Выпечка хлеба.
- •Вопрос 3. Производство круп
- •3.2. Общая технологическая схема производства крупы
- •3.2.2. Технология переработки зерна в крупу.
- •Вопрос 4. Производство растительного масла
- •4.2. Способы получения растительного масла
- •4.3. Принципиальная технологическая схема переработки маслосемян
- •Тема 7. Переработка овощей и плодов
- •Микробиологическое консервирование
- •7.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов
- •1.3. Химическое консервирование
- •Производство отдельных видов консервированной продукции
2) Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения Натура.
Это масса зерна в определенном объеме, чаще всего измеряется в граммах на 1 литр (г/л). Натура определяется для зерна хлебных злаков. Различная натура пшеницы, ржи, ячменя и овса объясняется неодинаковой плотностью укладки и плотностью разных частей зерна. В связи с этим голозерные культуры (пшеница и рожь) имеют более высокую натуру, чем пленчатые (ячмень и овес). Кроме того, натура определяется различной выполненностью зерна, влажностью и засоренностью. Выполненность зерна имеет большое технологическое значение. В выполненном зерне (с высокой натурой) содержится больше эндосперма (ядра) и меньше доля оболочек, а значит больше выход муки и крупы при переработке. Таким образом, натура характеризует мукомольные и крупяные качества зерна.
Натуру определяют на специальных приборах – пурках. Показатели натуры (объемной массы) используют для примерного расчета потребной вместимости силосов и складов или для приблизительного определения физической массы хранимой партии зерна. Для высоконатурного зерна, по сравнению с низконатурным, требуется меньшая складская емкость.
Натура зерна пшеницы в среднем составляет 750-780 г/л, ржи –
700-720 г/л, ячменя – 600-630 г/л, овса – 460-500 г/л.
Характеристика хлебопекарных свойств мягкой пшеницы
Клейковина
Главными технологическими показателями, определяющими хлебопекарные свойства зерна мягкой пшеницы, являются массовая доля белка и сырой клейковины, а также качество клейковины.
Клейковина – это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Ее выделяют из теста отмыванием водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки. Клейковина, отмытая из кусочка теста, называется сырой. В ней содержится до 70 % воды, при пересчете на сухое вещество 82-88 % клейковины составляют белки – глиадин и глютенин. Содержание сырой клейковины примерно в два раза превышает содержание белка.
Качество клейковины определяется ее физическими свойствами: упругости, растяжимости, эластичности, способности к набуханию. Эти ценные свойства клейковины обусловливают высокую газоудерживающую способность пшеничного теста, что обеспечивает высокий объемный выход хлеба и его хорошую пористость.
Качество клейковины определяют на приборе ИДК-1 (индекс деформации клейковины). В зависимости от показаний прибора клейковина по качеству делится на три группы: І – хорошего качества; ІІ – удовлетворительного; ІІІ – неудовлетворительного. Зерно пшеницы с клейковиной ІІІ группы не пригодно для хлебопечения.
На количество и качество клейковины оказывают влияние следующие факторы: сортовые особенности; технология возделывания пшеницы (предшественники, сроки сева, уровень азотного питания); погодные условия в период созревания зерна и уборки урожая; неблагоприятные воздействия, которые зерно испытывает при выращивании (поражение вредным клопом-черепашкой), хранении (прорастание и самосогревание) и обработке (перегрев при сушке).