Рецептуры кондитерских изделий

Рецептуры кондитерских изделий являются одним из основных технологических технических документов. Кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, обязательным для всех предприятий, занимающихся производством этой однородной группы продуктов питания. Рецептуры на кондитерские изделия собраны в сборниках унифицированных рецептур по группам кондитерских изделий: рецептуры на карамель, рецептуры на печенье и т. д. Сборники рецептур периодически переиздаются, при этом сборники предыдущего издания снимаются с пользования из-за изменений, внесенных в новое издание. Кроме того, в настоящее время непосредственно на предприятиях формируются «банки» унифицированных рецептур, разработанных и утвержденных самим предприятием в установленном порядке. Рецептуры предприятий являются объектом интеллектуальной собственности и охраняются авторским и патентным правом. В рецептурах установлены оптимальные количественные соотношения отдельных видов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований изделий, вырабатываемых различными предприятиями. В рецептурах используется научно обоснованные единые значения основных показателей для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Особенностью рецептур кондитерских изделий является их структура и расход сырья (или полуфабрикатов и сырья) для изготовления 1 т готовой продукции без учета упаковочных материалов, но с учетом установленных (нормируемых) в отрасли потерь сухого вещества сырья.

Рецептуры на кондитерские изделия в зависимости от их структуры и области использования бывают простые и сложные.

Простые рецептуры - это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит из одной или двух фаз, по ним вырабатываются простые кондитерские изделия, состоящие из одного полуфабриката.

Сложные рецептуры - рецептуры изделий, производство которых состоит из более чем двух фаз, по ним вырабатываются сложные кондитерские изделия, состоящие из двух и более полуфабрикатов, и простые кондитерские изделия, характеризующиеся многофазностью изготовления. Пример простой рецептуры - рецептура конфет «Буратино», сложной - конфет «Солнышко».

Пример 1. Простая рецептура кондитерских изделий

Рецептура № 239

Конфеты «Буратино». Неглазированные конфеты круглого или прямоугольного сечения. Состоят из массы на кондитерском жире с добавлением дробленных орехов. Конфеты завернуты. В 1 кг завернутых конфет содержится не менее 65 штук. Влажность конфет 1,3±0,5 %.

Таблица 1 - Простая рецептура кондитерских изделий

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции		на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	445,22	444,55	447,1	446,4
Какао-порошок	95,0	99,80	94,81	1000,2	95,2
Молоко сухое обезжиренное	96,0	108,80	104,45	109,3	104,9
Кондитерский жир	99,7	267,35	266,55	268,4	267,6
Ядра ореха лещинного дробленое	97,5	97,14	94,71	97,5	95,1
Итого	-	1018,31	1005,07	1022,5	1009,2
Выход	98,7	1000,0	987,0	1000,0	987,0

Пример 2. Сложная рецептура кондитерских изделий

Рецептура № 40

Конфеты «Солнышко». Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит из молочной помадной массы. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 80 штук.

Таблица 2 - Сложная рецептура кондитерских изделий

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т полуфабриката			на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
		в натуре	в сухих веществах		в натуре	в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус	91,2	753,73		687,40	753,73	687,40
Шоколадная глазурь	99,1	251,29		249,03	251,29	249,03
Итого	-	1005,02		936,43	1005,02	936,43
Выход	93,18	1000,0		931,8	1000,0	931,8
Рецептура полуфабриката - корпус на 753,73 кг
Помада молочная	91,0	1007,27		916,62	759,21	690,88
Соль	96,5	1,88		1,81	1,42	1,37
Эссенция ванильная	-	1,41		-	1,06	-
Итого	-	1010,56		918,43	761,69	692,25
Выход Влажность 8,8±2,0 %	91,2	1000,0		912,0	753,73	687,40
Рецептура полуфабриката - помада молочная на 759,21 кг
Сахар-песок	99,85	596,12		595,23	452,58	451,90
Молоко сгущенное	74,0	289,49		214,22	219,78	162,64
Патока	78,0	86,85		67,74	65,94	51,43
Масло сливочное	84,0	50,0		42,0	37,96	31,89
Итого	-	1022,46		919,19	776,26	697,86
Выход	91,0	1000,0		910,0	37,96	31,89

Рецептуры состоят из двух частей. Первая (текстовая) часть представлена аннотацией, в которой приведена краткая характеристика изделия. В тексте аннотации указывается:

• наименование документа и его номер (рецептура №), если она включена в сборник унифицированных рецептур;

• группа кондитерских изделий по стандарту (например «конфеты»);

• собственное название изделия, присвоенное его разработчиками;

• вид изделия внутри стандартной группы;

• способ обработки поверхности (глазированные, обсыпанные и т.д.) и вид полуфабриката для обработки;

• форма изделия;

• виды кондитерских масс, используемые для изготовления;

• особенности рецептурного состава;

• оформление изделия (завертка, фасовка и вид потребительской тары: коробки, пачки и т.д.);

• количество штук в 1 кг (не менее) для весовых или масса, кг - для штучных изделий;

• влажность и иногда некоторые другие физико-химические показатели качества с допускаемыми отклонениями.

Вторая (табличная) часть представлена одной для простой рецептуры таблицей или несколькими - для сложной унифицированных рецептур. Количество таблиц в сложных рецептурах принимается по количеству основных фаз производства, на которых изготовляются основные виды полуфабрикатов, с двумя дополнительными таблицами.