1.2.6. Вредители ячменя

Вредители ячменя наносят большой вред хранящемуся зерну, увеличивая потерн сухих веществ и риск снижения качества в связи с повышением влажности ячменя. Вредители попадают в ячмень уже в поле или во время хранения. Так, спорынья в виде мицелия гриба Claviceps purpurea попадает в ячмень, а затем, несмотря на очистку, - в солод и дает при затирании вредные вещества. Значительно снижают ценность зерна как пищевого продукта Aspergillus, Cephalosporium и Penicillium. Ряд микроскопических грибов, попадающих в зерно еще в поле, - Fusarium culmorum, Fusarium graminearium, Fusarium avenaceum - появляются на переувлажненном дождем ячмене и продуцируют продукты обмена веществ, которые в готовом пиве могут вызывать явление избыточного ценообразования (гашинг-эффект). Мицелиальный гриб Fusarium попадает в ячмень при влажной погоде, проникает в эндосперм, образует там мицелий и расщепляет высокомолекулярные соединения. Токсины, отрицательно влияющие на всхожесть ячменя, продуцируются и рядом других микроскопических грибов, попадающих в зерно еще в поле, но продолжающих развиваться в период хранения. При солодоращении токсины могут исчезать. Токсин, выделяемый плесневым грибом Fusarium, может снижать α-амилазную активность и препятствовать развитию зародыша листка и корешка. Торможение роста зависит от концентрации токсина.

К значительно большим потерям приводят те вредители, которые появляются именно в хранящемся зерне, а именно долгоносики и мотыльки. Амбарный долгоносик откладывает яйца в ячменное зерно. При кладке яиц женская особь просверливает хоботком в зерне крошечное отверстие (обычно со стороны зародыша), откладывает яйцо в эндосперме зерна и заклеивает отверстие. Образующаяся личинка частично пожирает эндосперм, превращается после 4-кратной смены кожи в куколку и в конце - в долгоносика. Заражение распространяется до тех пор, пока не будет приостановлено резким изменением внешних условий или пока температура в кучах зерна не повысится до смертельного для насекомых уровня. Как правило, амбарный долгоносик переносится большей частью на кораблях, транспортных средствах с тарой (мешки и др.) и этими путями заносится на предприятия. Пораженное зерно подлежит безусловному возврату поставщику.

Долгоносика можно частично удалить или избавиться от него с помощью частого перемещения и очистки, а также путем вентиляции ячменя, однако использование химических средств борьбы намного эффективнее. Оно может осуществляться путем опрыскивания, окуривания пли контактными инсектицидами. Условием их применения является возможность полного удаления, а также то, что они не должны изменять ни физиологический процесс прорастания, ни ферментативные реакции, ни вкус готового пива и не должны быть противопоказаны по своему действию на организм человека.

Для надежной защиты хранящегося зерна от поражения вредителями и для их уничтожения большие силосы необходимо оборудовать окуривающей установкой.

1.2.7. Изменение массы ячменя во время хранения

Изменения массы ячменя во время хранения обусловлено в основном потерей влага и дыханием зерна. Уровень этих потерь зависит от влажности ячменя. Изменения особенно заметны в первые 3 мес. после сбора урожая и составляют в этот период около 1,3 %, во второй четверти года - 1,0 %, а во второй половине года - около 0,8 %. При более длительных сроках хранения пивоваренного ячменя снижение влажности зерна до 12 % является обязательным условием.