3.5. Дображивание и созревание пива

Классическое дображивание (в отделении дображивания) производится в целях:

• сбраживания экстрактивных веществ, сохранившихся после главного брожения;

• насыщения пива диоксидом углерода;

• естественного осветления пива благодаря осаждению дрожжей и других веществ;

• созревания, улучшения и округления вкуса пива.

Для получения качественного пива дображивание должно протекать медленно и стабильно. Проводят его в закрытых танках дображивания, размещаемых в охлаждаемых, хорошо изолированных помещениях (должна быть предусмотрена возможность изменения температуры в пределах от +3 до -2 °С).

Между классическим дображиванием и описанным в разделе 3.6.3 созреванием, включая холодное созревание, существует большое количество промежуточных фаз, которые в большинстве случаев определяются возможностями танков с автономным охлаждением, применением сепараторов для молодого пива, а также внешних охладителей.

3.5.1. Отделение дображивания (лагерное)

Помещения лагерного отделения должны быть холодными, сухими и чистыми; температура в них, как мы уже отмечали выше, должна автоматически регулироваться в диапазоне от +3 до -2 °C (для особых способов хранения требуется несколько больший интервал температур).

3.5.1.1. Отделение дображивания прежде располагали ниже поверхности земли, чтобы по возможности уменьшить влияние внешних тепловых воздействий. В настоящее время лагерные отделения размещают в сооружениях с соответствующей изоляцией, иногда оснащаемых теплоотражающими поверхностями и искусственным охлаждением. Располагают их между бродильным цехом, отделением фильтрации и цехом розлива, чтобы благодаря снижению длины трубопроводов облегчить их мойку и дезинфекцию.

3.5.1.2. Охлаждение отделений дображивания производилось прежде с помощью естественного льда (лагерные подвалы с торцевой, боковой или верхней засыпкой льда). В настоящее время его осуществляют исключительно охлажденным раствором или хладагентом с прямым испарением (NH₃). При косвенном охлаждении системы из оцинкованных цельнотянутых труб для хладагента (отбортованных или оребрёных) монтируют или на потолке отделения над проходами, или на боковых стенах друг над другом. Имеющаяся влага осаждается в виде инея в основном на этих трубах, которые для поддержания охлаждающего действия системы необходимо еженедельно оттаивать. Следует позаботиться о регулируемом отведении талой воды, например, с помощью перфорированных лотков. В хорошо изолированных сухих отделениях дображивания, которые необходимо не только охладить до -2 °С, но и поддерживать эту температуру, в течение 24 ч требуется 3550-4200 кДж (850-1000 ккал)/м² площади. Количество тепла, высвобождающегося при дображивании, составляет 630-750 кДж (150-180 ккал)/гл 12 %-ного пива (при условии необходимости дображивания около 1% экстрактивных веществ). Кроме того, охлаждение пива с температуры перекачивания (4 °С) до температуры отделения дображивания ( - 1 °С) требует 2100 кДж (500 ккал). Охлаждение циркулирующим воздухом применяется, как правило, в больших отделениях и отделениях с танками, установленными на седлообразные ложементы, так как при косвенном охлаждении разница температур между полом и танком на ложементе может составлять до 2 °С. Тем не менее подвод воздуха должен осуществляться так, чтобы он равномерно поступал ко всем танкам без нарушения естественной конвекции содержимого танка. Особенно целесообразно применять циркуляцию воздуха для лагерных танков с обмуровкой торцевых стенок, поскольку при этом можно использовать более высокую скорость потока воздуха и повышенную температуру в проходе для обслуживания.

При внутреннем охлаждении вместо охлаждения помещения отделения дображивания охлаждается пиво в отдельных танках при помощи медных труб или труб из нержавеющей стали. В качестве хладагента применяют разведенный спирт или специальный рассол. Внутреннее охлаждение, используемое прежде всего для бетонных танков, требует меньшего количества хладагента и тем самым оно более экономично, чем охлаждение всего помещения дображивания. Тем не менее во избежание нарушения процесса дображивания и осветления проводить его необходимо добросовестно и под контролем. Освободить танки от встроенных деталей, сохранив возможность их автономного охлаждения, позволяет охлаждение водяной рубашкой (в бетонных танках) или с помощью обечайки (в металлических танках). Последний тип охлаждения при наличии достаточной площади можно реализовать позже, смонтировав специальные охлаждающие карманы.

3.5.13. Требования к отделениям дображивания. Наряду с хорошей изоляцией стены и потолки отделений дображивания должны быть покрыты ровным слоем штукатурки (стены зачастую облицовывают керамической плиткой). Пол должен быть гладким, без швов. Помимо асфальта хорошо зарекомендовали себя некоторые виды полимерных материалов, а также кислотостойкие покрытия из плит. Чистота, свежесть и cyxocть воздуха обеспечивается надежной канализацией с достаточным количеством стоков и правильным уклоном пола.

3.5.1.4. Системы трубопроводов для перекачки молодого пива, его передачи на фильтрование и т. д. должны быть изготовлены из металла (желательно из стали V2A) и иметь диаметр, предотвращающий слишком высокие расход и давление. Собственно соединение с танком целесообразно выполнять короткими резиновыми шлангами.

3.5.1.5. Размер отделения дображивания зависит от количества дображиваемого пива, продолжительности дображивания и использования всей площади. Для пива низового брожения в условиях нормальных объемов производства (зимой и летом в соотношении 1 : 1,5) необходимая площадь отделения дображивания должна рассчитываться исходя из 1/5 объема производства, а при более высоких пиковых нагрузках и производстве разных сортов пива - еще больше. Продолжительность дображивания и созревания пива в течение 5-8 нед. (у специальных сортов пива даже дольше) и в настоящее время считается гарантией хорошего однородного качества пива. Важно, чтобы отделение дображивания было разделено на отдельные зоны, размер которых позволял бы в течение одной недели опорожнять, проводить мойку и снова заполнять все отделение дображивания (на небольших производствах иногда возможен интервал в 2 нед.). Отделения до-браживания, способные вмещать весь производимый на предприятии объем пива, нецелесообразны, так как свежеперекаченное и готовое пиво в этом случае хранятся рядом, а это может негативно сказаться на процессе дображивания.

Приведенные выше данные о продолжительности дображивания и созревания могут показаться устаревшими, но следует помнить, что при классическом созревании и выдержке в традиционных лагерных отделениях процессы труднее регулировать, чем в современных танках дображивания, где предусмотрены соответствующие средства регулировки. Дображивание (созревание), как мы увидим далее, начинается при более низких температурах и поэтому протекает дольше. Увеличение продолжительности дображивания вызывается также охлаждением пива до температуры отделения холодного созревания (ниже 0 °С), для чего необходимо выдержать определенный минимальный срок.