3.4.7. Перекачка пива из бродильного отделения

После завершения главного брожения молодое пиво перекачивают в лагерное отделение на дображивание. Пиво готово к перекачке в тот момент, когда за последние 24 ч традиционного брожения (см. раздел 3.4.5.5) еще сбраживается от 0,2 до 0,5 % экстрактивных веществ; кроме того, определяют состояние продукта с помощью стеклянного стакана. В зависимости от степени прозрачности пробы пиво называется «молодым» или «осветлившимся».

Перекачка молодого пива вызывает быстрое, бурное дображивание, причем значительное падение экстрактивности наблюдается в начальной фазе дображивания. Её применяют в холодных лагерных отделениях, при небольшой продолжительности дображивания и созревания, а также (вынужденно) для сусла из ячменя, собранного в жарких условиях. «Осветлившаяся», то есть бедная дрожжами поздняя перекачка при повышенных величинах степени сбраживания целесообразна для более теплых бродильных отделений и более продолжительном дображивании и созревании, так как в противном случае заданная KCC достигается слишком быстро и пиво приобретает указанные выше дефекты.

3.4.7.1. Температура пива, готового к перекачке, в конце главного брожения должна быть адаптирована к последующему процессу дображивания и составляет 3,5-5 °С (для пылевидных дрожжей - 2-3 °С). Более высокие температуры молодого пива сопряжены с риском - при перекачивании в холодное отделение дрожжи быстро охладятся, в результате чего дображивание будет протекать слишком медленно и вяло. Напротив, в теплых лагерных отделениях разница в экстрактивности относительно KCC сглаживается очень быстро. Более низкая температура готового к перекачке пива желательна в том случае, если необходимо выполнить принудительное осаждение дрожжей в бродильном отделении (как в случае с пылевидными дрожжами или хлопьевидными дрожжами для ячменя из урожая засушливых лет). Охлаждение пива между бродильным и лагерным отделением уместно проводить в том случае, когда пиво в бродильном отделении уже сброжено почти до КСС, содержит мало дрожжей и для дображивания в него приходится вносить пылевидные дрожжи.

3.4.7.2. Анализ пива, готового к перекачке, сначала проводится путем дегустации, которая позволяет выявить дефекты и принять меры по их устранению. Помутнение, присутствующее в стакане после взятия пробы, должно исчезнуть в течение суток после оседания дрожжей. Сохраняющаяся опалесценция или мутность могут быть обусловлены неполным расщеплением белка или крахмала, и редко - биологическими причинами, которые можно затем выявить путем микробиологического анализа. Как правило, после предварительного исследования культуры под микроскопом задаточные дрожжи подвергаются анализу на наличие микроорганизмов, вызывающих порчу пива. Если результаты анализа отрицательные, то дрожжи можно использовать для внесения на производстве (в противном случае от них следует избавиться).

3.4.7.3. Перекачка молодого пива в лагерные танки (ранее - в бочки) осуществляется по шлангам или трубопроводам. При отсутствии естественного уклона или при транспортировке больших объемов используют насосы, которые во избежание потерь CO₂ должны работать плавно, без скачков. В дображиваемом пиве содержится (при традиционном брожении) почти 2 г CO₂/л. Спуск молодого пива из чанов или танков осуществляется через сливные краны с устройствами для сцеживания. Они должны обеспечивать максимально возможный спуск пива без захвата дрожжей и хмелевых смол (прежде в пивопроводы устанавливали специальные сита для их улавливания).