
- •Л. Нарцисс краткий курс пивоварения Предисловие к седьмому изданию
- •Предисловие к шестому изданию
- •Содержание
- •1. Технология солодоращения
- •1.1. Пивоваренный ячмень
- •1.1.1. Строение зерна ячменя
- •1.1.2. Химический состав зерна ячменя
- •1.1.3. Свойства ячменя и их оценка
- •1.2. Подготовка ячменя к солодоращению
- •1.2.1. Приемка ячменя
- •1.2.2. Транспортное оборудование
- •1.2.3. Очистка и сортирование ячменя
- •1.2.4. Хранение ячменя
- •1.2.5. Дополнительное подсушивание ячменя
- •1.2.6. Вредители ячменя
- •1.2.7. Изменение массы ячменя во время хранения
- •1.3. Замачивание ячменя
- •1.3.1. Поглощение воды зерном ячменя
- •1.3.2. Снабжение зерна кислородом
- •1.3.3. Очистка ячменя
- •1.3.4. Потребление воды
- •1.3.5. Аппараты для замачивания
- •1.3.6. Способы замачивания
- •1.4. Проращивание
- •1.4.1. Теория проращивания
- •1.4.2. Практические аспекты проращивания
- •1.5. Различные системы солодоращения
- •1.5.1. Токовая солодовня
- •1.5.2. Пневматическая солодовня
- •1.5.3. Оборудование для проращивания в пневматических солодовнях
- •1.5.4. Готовый свежепроросший солод
- •1.6. Сушка свежепроросшего солода
- •1.6.1. Общие положения
- •1.6.2. Сушилки
- •1.6.3. Процесс сушки
- •1.6.4. Контроль и автоматизация сушильных работ - обслуживание сушилок
- •1.6.5. Экономия тепла и энергии
- •1.6.6. Вспомогательные работы при сушке
- •1.6.7. Обработка солода после сушки
- •1.6.8. Складирование и хранение сухого солода
- •1.7. Потери при солодоращении
- •1.7.1. Потери при замачивании
- •1.7.2. Потери на дыхание и проращивание
- •1.7.3. Определение потерь при солодоращении
- •1.8. Свойства солода
- •1.8.1. Внешние признаки
- •1.8.2. Механический анализ
- •1.8.3. Технохимический анализ
- •1.9. Другие типы солода
- •1.9.1. Пшеничный солод
- •1.9.2. Солод из других зерновых культур
- •1.9.3. Специальные типы солода
- •2. Технология приготовления сусла
- •2.0. Общие вопросы
- •2.1. Пивоваренное сырье
- •2.1.1. Солод
- •2.1.2. Несоложеные материалы
- •2.1.3. Вода
- •2.1.4. Хмель
- •2.2. Дробление солода
- •2.2.1. Оценка помола
- •2.2.2. Солодовые дробилки
- •2.2.3.Свойства и состав помола
- •2.3. Затирание
- •2.3.1. Теория затирания
- •2.3.2. Практика затирания
- •2.3.3. Способы затирания
- •2.3.4. Некоторые проблемы при затирании
- •2.3.5. Контроль процесса затирания
- •2.4. Получение сусла. Фильтрование
- •2.4.1. Фильтрование с помощью фильтр-чана
- •2.4.2. Фильтр-чан
- •2.4.3. Процесс фильтрования в фильтр-чане
- •2.4.4. Фильтрование с помощью традиционного фильтр-пресса
- •2.4.5. Заторный фильтр-пресс (майш-фильтр)
- •2.4.6. Процесс фильтрования в фильтр-прессе (майш-фильтре)
- •2.4.7. Фильтр-пресс нового поколения
- •2.4.8. Фильтрование на новых заторных фильтр-прессах
- •2.4.9. Стрейнмастер
- •2.4.10. Непрерывные методы фильтрования
- •2.4.11. Сборник первого сусла
- •2.5.Кипячение и охмеление сусла
- •2.5.1. Сусловарочный котел
- •2.5.2. Испарение избыточной воды
- •2.5.3. Коагуляция белка
- •2.5.4. Охмеление сусла
- •2.5.5. Содержание ароматических веществ в сусле
- •2.5.6. Потребление энергии при кипячении сусла
- •2.5.7. Спуск сусла
- •2.5.8. Горячее охмеленное сусло
- •2.5.9. Дробина
- •2.5.10. Техника безопасности и управление процессом варки
- •2.6. Выход экстракта в варочном цехе
- •2.6.1. Расчет производительности варочного цеха
- •2.6.2. Оценка выхода экстракта в варочном цехе
- •2.7. Охлаждение сусла и удаление осадка взвесей горячего сусла
- •2.7.1. Охлаждение сусла
- •2.7.2. Поглощение кислорода суслом
- •2.7.3. Удаление осадка взвесей
- •2.7.4. Прочие процессы
- •2.7.5. Оборудование холодильного отделения
- •2.7.6. Использование холодильной тарелки, оросительного или закрытого холодильников
- •2.7.7. Закрытые системы охлаждения сусла
- •2.8. Выход холодного сусла
- •2.8.1. Измеряемые показатели
- •2.8.2. Расчет выхода экстракта с холодным суслом
- •3. Технология брожения
- •3.1. Пивные дрожжи
- •3.1.1. Морфология дрожжей
- •3.1.2. Химический состав дрожжей
- •3.1.3. Ферменты дрожжей
- •3.1.4. Размножение дрожжей
- •3.1.5. Генетика дрожжей
- •3.1.6. Генетическая модификация дрожжей
- •3.1.7. Автолиз дрожжей
- •3.2. Метаболизм дрожжей
- •3.2.1. Метаболизм углеводов
- •3.2.2. Метаболизм азотистых веществ
- •3.2.3. Метаболизм жиров
- •3.2.4. Метаболизм минеральных веществ
- •3.2.5. Ростовые вещества (витамины)
- •3.2.6. Продукты метаболизма и их влияние на качество пива
- •3.3. Дрожжи низового брожения
- •3.3.1. Выбор др ожж ей
- •3.3.2. Разведение чистой культуры пивных дрожжей
- •3.3.3. Дегенерация дрожжей
- •3.3.4 . Снятие дрожжей
- •3.3.5. Очистка дрожжей
- •3.3.6. Хранение дрожжей
- •3.3.7. Отгрузка дрожжей
- •3.3.8. Определение жизнеспособности дрожжей
- •3.4. Низовое брожение
- •3.4.1. Бродильные отделения
- •3.4.2. Бродильные чаны
- •3.4.3. Внесение дрожжей в сусло при главном брожении
- •3.4.4. Проведение брожения
- •3.4.5. Ход главного брожения
- •3.4.6. Степень сбраживания
- •3.4.7. Перекачка пива из бродильного отделения
- •3.4.8. Изменения в сусле в ходе брожения
- •3.4.9. Образование co2
- •3.5. Дображивание и созревание пива
- •3.5.1. Отделение дображивания (лагерное)
- •3.5.2. Емкости для дображивания (лагерные танки)
- •3.5.3. Дображивание
- •3.6. Современные способы брожения и дображивания
- •3.6.1. Традиционный принцип работы бродильных танков и крупных емкостей
- •3.6.2. Применение буферных танков и центрифуг
- •3.6.3. Методы ускоренного брожения и созревания пива
- •3.6.4. Непрерывные способы брожения
- •4. Фильтрование пива
- •4.1. Теоретические основы фильтрования
- •4.2. Способы фильтрования
- •4.2.1. Масс-фильтр
- •4.2.2. Кизельгур
- •4.2.3. Пластинчатый фильтр-пресс
- •4.2.4. Мембранное фильтрование
- •4.2.5. Центрифуги
- •4.3. Комбинированные способы осветления
- •4.4. Способы замены кизельгурового фильтрования
- •4.5. Вспомогательное оборудование и контрольно-измерительная аппаратура
- •4.5.1. Вспомогательное оборудование
- •4.5.2. Контрольно-измерительная аппаратура
- •4.6. Начало и окончание фильтрования
- •4.7. Дрожжевой осадок
- •4.8. Сжатый воздух
- •5. Розлив пива
- •5.1.Хранение фильтрованного пива
- •5.2. Розлив в бочки и кеги
- •5.2.1. Бочки и кеги
- •5.2.2. Мойка бочек
- •5.2.3. Розлив в бочки
- •5.2.4. Инновации в традиционном розливе пива в бочки
- •5.2.5. Розлив в кеги
- •5.2.6. Цех розлива в кеги
- •5.3. Розлив в бутылки и банки
- •5.3.1. Тара
- •5.3.2. Мойка бутылок
- •5.3.3. Розлив в бутылки
- •5.3.4. Мойка и дезинфекция установок розлива
- •5.3.5. Укупорка бутылок
- •5.3.6. Поглощение кислорода в процессе розлива
- •5.4. Стерильный розлив и пастеризация пива
- •5.4.1. Стерильный розлив
- •5.4.2. Пастеризация пива
- •5.5. Цех розлива в бутылки
- •6. Потери сусла и пива
- •6.1. Деление общих потерь
- •6.1.1. Потери сусла
- •6.1.2. Потери пива
- •6.2. Оценка потерь
- •6.2.1. Расчет потерь по жидкой фазе
- •6.2.2. Перерасчет потерь
- •6.2.3. Расчет выработанного сусла и пива на 100 кг солода
- •6.2.4. Расчет потерь по экстракту горячего охмеленного сусла и засыпи солода
- •6.2.5. Использование остаточного и некондиционного пива
- •7. Готовое пиво
- •7.1. Состав пива
- •7.1.1. Экстрактивные вещества пива
- •7.1.2. Летучие соединения
- •7.2. Классификация пива
- •7.3. Свойства пива
- •7.3.1. Общие свойства
- •7.3.2. Окислительно-восстановительный потенциал
- •7.3.3. Цветность пива
- •7.4. Вкус пива
- •7.4.1. Вкусовые отличия
- •7.4.2. Факторы, влияющие на вкус пива
- •7.4.3. Дефекты вкуса пива
- •7.5. Пена пива
- •7.5.1. Теория пенообразования
- •7.5.2. Технологические факторы
- •7.6. Физико-химическая стойкость и ее стабилизация
- •7.6.1. Состав коллоидных помутнений
- •7.6.2. Образование коллоидного помутнения
- •7.6.3. Технологические способы повышения коллоидной стойкости пива
- •7.6.4. Стабилизация пива
- •7.6.5. Стабильность вкуса пива
- •7.6.6. Химическое помутнение
- •7.6.7. Фонтанирование пива (гашинг-эффект)
- •7.7. Фильтруемость пива
- •7.7.1. Причины плохой фильтруемости пива
- •7.7.2. Профилактические меры
- •7.8. Биологическая стойкость пива
- •7.8.1. Причины контаминации
- •7.8.2. Обеспечение биологической стойкости пива
- •7.9. Физиологическое действие пива
- •7.9.1. Пищевая ценность пива
- •7.9.2. Диетические свойства пива
- •7.10. Специальные типы пива
- •7.10.1. Слабоалкогольное пиво
- •7.10.2. Диетическое пиво
- •7.10.3. Безалкогольное пиво
- •7.10.4. Способы ограничения содержания спирта
- •7.10.5. Физические методы удаления спирта
- •7.10.6. Сочетание различных способов приготовления безалкогольного пива
- •7.10.7. Легкое пиво
- •8. Верховое брожение
- •8.1. Общие вопросы
- •8.2. Верховые дрожжи
- •8.2.1. Морфологические признаки
- •8.2.2. Физиологические различия
- •8.2.3. Технологические особенности брожения
- •8.2.4. Обработка дрожжей
- •8.3. Ведение верхового брожения
- •8.3.1. Бродильный цех и бродильные емкости
- •8.3.2. Свойства сусла
- •8.3.3. Внесение дрожжей
- •8.3.4. Ход главного брожения
- •8.3.5. Изменения в сусле при верховом брожении
- •8.3.6. Дображивание
- •8.3.7. Фильтрование и розлив
- •8.4. Различные типы пива верхового брожения
- •8.4.1. Пиво типа Alt (регион Дюссельдорфа, Нижнего Рейна)
- •8.4.2. Пиво типа Кёльш
- •8.4.3. Пшеничное бездрожжевое пиво
- •8.4.4. Пшеничное дрожжевое пиво
- •8.4.5. Пиво типа Berliner Weißbier
- •8.4.6. Сладкое солодовое пиво
- •8.4.7. Верховое «диетическое» пиво по баварской технологии
- •8.4.8. Безалкогольное пиво верхового брожения
- •8.4.9. «Лёгкое» пиво верхового брожения
- •9. Высокоплотное пивоварение
- •9.1. Получение высокоплотного сусла
- •9.1.1. Фильтрование
- •9.1.2. Затирание
- •9.1.3. Кипячение сусла
- •9.1.4. Применение вирпула
- •9.1.5. Разбавление плотного сусла при его охлаждении
- •9.2. Брожение высокоплотного сусла
- •9.3. Разбавление пива
- •9.4. Свойства пива
- •10. Дополнения по данным новейших исследований
- •10.1. К главе 1: Технология производства солода
- •10.1.1. К разделу 1.3.1. Поглощение воды зерном ячменя
- •10.1.2. К разделу 1.4.1. Теория проращивания
- •10.1.3. К разделу 1.6. Сушка свежепроросшего солода
- •10.1.4. К разделу 1.6.3. Влияние способов подсушивания и сушки на стабильность вкуса (см. Также раздел 7.6.5.5)
- •10.1.5. К разделу 1.6.8. Складирование и хранение сухого солода
- •10.1.6. К разделу 1.8.2. Механический анализ
- •10.1.7. К разделу 1.8.3. Технохимический анализ
- •10.1.8. К разделу 1.9.1. Пшеничный солод
- •10.1.9. К разделу 1.9.2. Солод из других зерновых культур
- •10.1.10. К разделу 1.9.3. Специальные типы солода
- •10.2. К главе 2. Технология приготовления сусла
- •10.2.1. К разделу 2.1.3. Вода
- •10.2.2. К разделу 2.1.4. Хмель
- •10.2.3. К разделу 2.2.2. Солодовые дробилки
- •10.2.4. К разделу 2.3.1. Теория затирания
- •10.2.5. К разделу 2.3.3. Способы затирания
- •10.2.6. К разделам 2.4.2. Фильтр-чан и 2.4.3. Процесс фильтрования в фильтр-чане
- •10.2.7. К разделу 2.4.7.Фильтр-пресс нового поколения
- •10.3. К разделу 2.5. Кипячение и охмеление сусла
- •10.3.1. К разделам 2.5.6 и 2.7.7. Предварительное охлаждение сусла между котлом и вирпулом до 85-90 °c
- •10.3.2. К разделам 2.5.1, 2.5.5-2.5.6, 2.7.4, 2.7.7. Тонкоплёночный выпарной аппарат с дополнительным выпариванием после вирпула
- •10.3.3. К разделу 2.5.6. Потребление энергии при кипячении сусла
- •10.3.4. К разделу 2.7.4. Прочие процессы (изменения свойств сусла между окончанием кипячения сусла и окончанием охлаждения)
- •10.3.5. К разделу 2.7.7. Закрытые системы охлаждения сусла
- •10.3.6. К разделу 2.8.2. Расчёт выхода экстракта с холодным суслом
- •10.4. К главе 3: Технология брожения
- •10.4.1. К разделу 3.4.3. Внесение дрожжей в сусло при главном брожении
- •10.4.2. К разделу 3.3.2. Разведение чистой культуры пивных дрожжей
- •10.4.3. К разделу 3.3.6. Хранение дрожжей
- •10.4.4. К разделу 3.3.8. Определение жизнеспособности дрожжей
- •10.5. К главе 4: Фильтрование пива
- •10.5.1. К разделу 4.2.2. Кизельгур
- •10.5.2. К разделу 4.3. Комбинированные способы осветления
- •10.5.3. К разделу 4.4. Способы замены кизельгурового фильтрования
- •10.6. К главе 5: Розлив пива
- •10.6.1. К разделу 5.2. Розлив в бочки и кеги
- •10.6.2. К разделу 5.3. Розлив в бутылки и банки
- •10.6.3. К разделу 5.3.3. Розлив в бутылки
- •10.7. К главе 7: Готовое пиво
- •10.7.1. К разделу 7.5.2. Технологические факторы пенообразования
- •10.7.2. К разделу 7.6.4. Стабилизация пива
- •10.7.3. К разделу 7.6.7. Фонтанирование пива (гашинг-эффект)
- •10.7.4. К разделу 7.7. Фильтруемость пива
- •10.7.5. К разделу 7.8. Биологическая стойкость пива
- •10.7.6. К разделу 7.9. Физиологическое действие пива
3.4.5. Ход главного брожения
За ходом брожением можно следить по внешним характерным изменениям сусла. Различают следующие стадии брожения:
забел (1-е сут);
стадия низких завитков (на 2 и 3 сут);
стадия высоких завитков (3-5 сут);
опадение пены и образование деки (до 7 - 8 сут).
Ход брожения можно отслеживать не только по этим внешним проявлениям, но и по изменениям, происходящим с бродящим суслом, то есть по поведению дрожжей, снижению экстрактивности, увеличению температуры и повышению кислотности (снижению значения pH). Поскольку картину брожения в бродильных танках иногда вообще наблюдать невозможно, то последующее описание относится к классическому брожению в чанах.
3.4.5.1. При забеле примерно через 12 ч чан покрывается белой пенистой декой. Снижение экстрактивности составляет в первые 24 ч 0,4-0,6 %, снижение значения pH - 0,25-0,35, а повышение температуры в зависимости от температуры в бродильном отделении - 0,8-1,3 °C.
3.4.5.2. В стадии низких завитков, продолжающейся 1,5-2 сут, пенистая дека смещается от края чана и превращается в белую плотную пенистую деку с завитками. Устремляющееся вверх большое количество CO2 переносит продукты выделения из сусла в деку, которая окрашивается в коричневатый (до бурого) цвет. Снижение экстрактивности составляет в последующие 2 сут 1,0-1,4 % в сутки, а температура увеличивалась бы на 1,5-2,0 °С/сут, если бы это повышение не было остановлено осторожным охлаждением при максимальной температуре. Значение pH снижается до 4,8-4,6.
3.4.5.3. Стадия высоких завитков начинается на 3 сут и продолжается 2-3 сут. В этот период отмечается наибольшая интенсивность брожения. Завитки достигают высоты 30 см и более, изменяя цвет от желтого до коричневого. Экстрактивность сильно снижается и в зависимости от расы дрожжей, степени аэрации сусла и температуры брожения составляет от 1,4 до 2 % в сутки. Как правило, максимальная температура достигается на 3 сут и поддерживается на этом уровне благодаря искусственному охлаждению. Степень сбраживания достигает максимальной величины, а значение pH снижается до 4,6-4,4. Размножение дрожжей прекращается, у хлопьевидных дрожжей происходит комкование и флокуляция дрожжей; брожение прекращается с постепенным началом охлаждения противотоком.
Охлаждение противотоком во избежание температурного «шока» дрожжей и их застудневания должно протекать медленно. Оно начинается при высокой интенсивности брожения и пониженной способности дрожжей к флокуляции при степени сбраживания 40-45 %, причем снижение температуры в 0,5-0,7 °С постепенно возрастает до 1-1,5 °С. У медленно сбраживаемых дрожжей охлаждение противотоком проводится лишь при степени сбраживания 60 %.
3.4.5.4. Образование деки начинается с опадения завитков - пена опадает, образуется сплошная плотная дека, которая благодаря выделениям хмелевых смол приобретает полосатую структуру. Даже при перекачке пива на дображивание ее толщина должна составлять около 2 см. Тонкая дека способствует оседанию хмелевых смол, вызывающих резкий и горький вкус пива. Снижение экстрактивности составляет в последние сутки лишь 0,2-0,5 %. Значение pH остается постоянным или незначительно повышается. Хлопьевидные дрожжи интенсивно флокулируют и оседают плотным слоем на дне бродильного чана. Под декой зеркало пива должно быть тёмным, до черного. Это происходит только в том случае, если осветление прошло достаточно глубоко, а способность дрожжей к флокуляции ярко выражена. Пылевидные дрожжи характеризуются неудовлетворительным осаждением в бродильном чане. Чтобы провести в таком случае сбор дрожжей, необходимо начать охлаждение достаточно рано (при степени сбраживания 35 %), чтобы температура пива в последние 24 ч составляла около 2 °С и могло пройти осаждение некоторого количества дрожжей. Температура готового к перекачиванию пива редко бывает более 3,5-5 °С - в противном случае возникает риск, что при распределении по танкам для дображивания дрожжи слишком сильно охладятся и дображивание замедлится. Перед перекачиванием пива деку необходимо тщательно удалить с помощью специального перфорированного приспособления, что в больших бродильных чанах сопряжено с трудностями. В данном случае, как и для закрытых чанов, желательно удалить деку еще за 24-36 ч до перекачивания, что позволяет при повторном снятии иметь возможность удалить также остатки хмелевых смол.
3.4.5.5. Оптимизировать этот традиционный способ брожения можно путем внесения дрожжей из расчета 1 л/гл (25-30 x 106 клеток на 1 мл сусла), а также с помощью интенсивного аэрирования (8-9 мг O2/л) в сочетании с температурой сусла при внесении дрожжей 6,5-7 °С. Снижение экстрактивности в первые 24 ч составляет 0,8-1,0 %, значение pH снижается на 0,6-0,7, и за это время достигается максимальная температура 8,5-9,0 °С. В последующие сутки снижение экстрактивности составляет 1,7-2,3 % даже при охлаждении противотоком (в зависимости от метода перекачивания пива его начинают при степени сбраживания 45-65 %), затем снижение экстрактивности составляет 1,0-1,5%, а за сутки до перекачивания - 0,5-0,7 %. При этом необходимо следить за тем, чтобы вместе с молодым пивом в лагерное отделение не поступило слишком много дрожжей.
3.4.5.6. В бродильных танках отдельные стадии брожения определить невозможно. Единственным индикатором здесь являются показания сахарометра и температура. Охлаждение осуществляется по зонам. Для поддержания температуры служит верхняя зона, для охлаждения противотоком дополнительно включается средняя зона и, наконец, для осаждения дрожжей используется конусная зона охлаждения (в горизонтальных танках - возможно, система охлаждения днища). Для предотвращения слишком сильной циркуляции бродильной среды системы бокового охлаждения в вертикальных танках зачастую используются как для поддержания, так и для снижения температуры (иначе может произойти подмыв деки, содержащей горькие вещества). Обычно дека до конца брожения поддерживается за счет большой высоты слоя или благодаря уменьшению поверхности пива, и риск оседания деки отсутствует. Более того, при перекачивании пива на дображивание она остается на стенке танка или в конусной части.
3.4.5.7. Контроль хода главного брожения осуществляется путем наблюдения за стадиями брожения и их своевременной сменой путем ежедневного, по два раза в сутки, определения температуры брожения и экстрактивности. Для этих целей используют поплавковые термометры и сахарометры (отдельно для каждого бродильного чана). Отображение значений осуществляется, как правило, в форме номограмм. Для бродильных танков определяют только температуру и экстрактивность (иногда также значение pH), а в конце брожения - содержание свободного α-аминного азота.
3.4.5.8. Контроль количества дрожжевых клеток с помощью счетных камер или счетчика частиц важен для производственного контроля. Как уже упоминалось, внесение дрожжей из расчета 0,5 л/гл дает 15 x 106 клеток/мл сусла. В результате размножения до наступления стадии высоких завитков количество клеток составит 65-75 x 106, и при традиционном перекачивании пива в молодом пиве должно содержаться еще 10-15 x 106 клеток. Обычно количество пылевидных дрожжей достигает таких же максимальных значений, однако даже после паузы для отстаивания сусла в течение 1 сут 25-40 x 106 клеток еще находятся во взвешенном состоянии. С учетом этих значений оптимальное для дображивания количество дрожжей можно получить путем смешивания хлопьевидных и пылевидных дрожжей.
3.4.5.9. Отклонения при брожении. Картины брожения не всегда одинаковы и на отдельных стадиях брожения могут возникать те или иные отклонения.
Проплешины в деке проявляются в начале брожения и могут быть вызваны неравномерным распределением дрожжей, слишком слабым аэрированием или невысокой бродильной способностью дрожжей. В большинстве случаев их можно устранить без каких-либо негативных последствий при помощи повторного интенсивного перемешивания аэрированием.
Недостаточный забел может вызываться теми же причинами, а также инфицированием сусла, внесением физиологически ослабленных дрожжей или неправильным составом сусла. В зависимости от причины используют добавление дрожжей, дополнительное аэрирование, подогрев сусла или добавление солодовой вытяжки.
Задержка брожения в стадии низких завитков может повлечь за собой ухудшение вкуса пива. Она бывает обусловлена вышеуказанными причинами, а также слишком низкой температурой внесения семенных дрожжей доливом (и, тем самым, мгновенным охлаждением дрожжей) и неудовлетворительным составом сусла по азоту. В этом случае для стимулирования брожения принимают те же меры, что и при недостаточном забеле, а при известных условиях - перекачивание, интенсивную аэрацию сусла и добавление 2 л/гл свежих дрожжей (возможно, от другого предприятия) вместе со стружкой (5 г/гл). Можно также рекомендовать при перекачивании пива на дображивание внесение активированного угля из расчета 5-20 г/гл и непрерывное наблюдение за пивом раздельной перекачки в лагерном отделении.
Кипящее брожение возникает преимущественно в фазе высоких завитков и проявляется в виде похожего на кипение или волнение движения в отдельных местах или на больших участках поверхности жидкости, причем завитки или не образуются, или исчезают. Склонность к такому брожению проявляется у плохо растворенного солода из ячменя урожая засушливых лет, при плохом кипячении сусла или неудовлетворительном оседании осадка взвесей горячего сусла. Кипящее брожение в большинстве случаев наблюдается только в отдельных варках и в отдельных чанах, не приводя к изменению характера пива.
Сдвиг деки в конце брожения проявляется в образовании мелкозернистой белой пены по краю чана или на охладителях. Как правило, он бывает обусловлен слишком сильным охлаждением противотоком, колебаниями температуры и последующей температурной адаптацией дрожжей. Качество получаемого пива при этом не ухудшается.
Пузырчатое брожение наступает в большинстве случаев в конце стадии высоких завитков или при формировании деки и проявляется в виде крупнопузырчатой пены - круглых или овальных пузырей диаметром 3-20 см. Объясняется оно формированием вязкой деки, препятствующей улетучиванию CO2. Способствуют пузырчатому брожению старый хмель, плохо очищенный и запыленный солод с истекшим сроком хранения из нижних слоев силосов для солода. К пузырчатому брожению чувствительны некоторые расы дрожжей, однако на пиво оно не оказывает негативного влияния.
Всплывшие дрожжей в ходе или в конце брожения происходит в том случае, если дрожжи постепенно или неожиданно начинают вести себя как дрожжи верхового брожения. Такого рода «превращение дрожжей» способно изменить характер пива. Если дрожжи поднимаются на поверхность при перекачке пива на дображивание, то это объясняется причинами механического характера. Это явление, вызванное скоплением CO2 в дрожжах, иногда возникает в очень высоких резервуарах, а также в вертикальных бродильных танках с плоскоконическим днищем. Если таким путем в чан для дображивания не попадет слишком много дрожжей, то оно большого значения не имеет. Через одну неделю выдерживания пива в лагерном подвале необходимо еще раз произвести перекачивание и «оживить» дображивание в стадии низких завитков.
Оседание деки происходит при слишком продолжительном брожении, в очень больших чанах, и, в первую очередь, при закрытом брожении. Это явление может наблюдаться у темных сортов пива или в пиве из очень сильно растворенного солода и может вызвать ухудшение вкуса пива в результате растворения горьких компонентов деки. Устранить этот недостаток может преждевременное удаление такой деки. Прежде пытались отделить завитки с помощью металлических листов и воспрепятствовать попаданию горьких веществ в молодое пиво, но эти попытки потерпели неудачу из-за больших трудозатрат. В горизонтальных бродильных танках цилиндрической или кубической формы эти составные части деки пытались удалить путем установки специальной пеносборной камеры. В одной из модификаций ЦКТ удалось добиться отделения деки вместе с отложениями флотационной пены при помощи шаровых поплавков диаметром 20 см, однако при попадании в конусную часть в конце перекачивания пива на дображивание покрытие этих шаров стирается.