3.3.7. Отгрузка дрожжей

На отгрузку сухие прессованные дрожжи (около 20 % CB) поступают в охлаждаемых контейнерах. Если контейнеры выполнены из полистирола, то дрожжи, завернутые в полимерную пленку и помещенные в металлические банки, благодаря охлаждению (например, с помощью пластиковых бутылок со льдом) можно хранить примерно в течение 1 нед. при температуре ниже 4 °С. Для длительной транспортировки без охлаждения дрожжи можно лиофилизировать, то есть высушить в замороженном состоянии, однако после такой обработки жизнеспособность сохраняет лишь незначительная часть дрожжевых клеток (около 10 %).

3.3.8. Определение жизнеспособности дрожжей

При длительном хранении дрожжей, а также при интенсивном способе проведения брожения большое значение имеет определение жизнеспособности дрожжей. Его можно проводить или с использованием известных методов окрашивания с помощью 0,01 % водного раствора метиленового синего (мертвые клетки окрашиваются в синий цвет) и/или при помощи флуоресцентной микроскопии и акридинового желтого (живые клетки при этом светятся зеленым цветом, а мертвые окрашиваются в красный или оранжевый цвет). По активности брожения можно проверить физиологическое состояние дрожжей и ио нему рассчитать норму их внесения. В аппарате для определения жизнеспособности дрожжей 200 г задаточных дрожжей смешивают с 700 г сусла температурой 20 °С, гомогенизируют с помощью ультразвука и через 30 мин замеряют установившееся давление (например, 200 мбар). Это давление и является показателем жизнеспособности дрожжей.

3.4. Низовое брожение

Низовое брожение проходит в два этапа:

• главное брожение осуществляется в открытых или закрытых бродильных чанах, горизонтальных или вертикальных бродильных танках при температуре от 5 до 10 °С и продолжается 6-10 сут (ускоренные способы при температуре от 12 до 20 °С при особых условиях позволяют сократить продолжительность брожения);

• дображивание в танках (реже в бочках) продолжается при температурах от -2 до +3 °С в течение 2-16 нед. в зависимости от технологии и типа пива (на этой стадии также применяются ускоренные методы созревания).

3.4.1. Бродильные отделения

Брожение протекает в бродильных цехах или отделениях. Расположение их рядом с установкой охлаждения сусла, с одной стороны, и у лагерного подвала с другой, определяется в настоящее время больше технологическими и производственными требованиями, чем биологическими. Если изначально бродильный цех располагали под установкой охлаждения сусла, то в настоящее время его иногда располагают даже в другом здании, так как установка охлаждения сусла часто находится вблизи варочного отделения. С учетом современного уровня мойки и дезинфекции такая компоновка вполне приемлема.

В большинстве своем наземные цехи брожения изолированы с температурой в них на уровне 5-7 °C (подземные помещения для брожения также нуждаются в изоляции). Требования к оборудованию бродильного цеха зависят от типа бродильного чана.

3.4.1.1. В бродильных цехах с открытыми бродильными чанами потолки должны быть ровными, а стены без швов. Целесообразно использовать моющееся и газопроницаемое покрытие с бактерицидным действием. В большинстве случаев стены облицовывают керамическими панелями (стеклянные и пластиковые панели менее удобны). Полы бродильного отделения также должны быть ровными, не иметь швов и легко мыться. Остатки пива оказывают на бетон отрицательное действие, поскольку в нем могут образоваться трещины и его трудно ремонтировать.

Специальные виды напольных покрытий на базе строительных смесей могут применяться только в том случае, если они правильно уложены и не подвергаются агрессивному действию пива и моющих средств. Керамические панели должны быть кислотостойкими, а швы между ними - расшитыми. Стыки пола со стенами следует выполнять в виде желоба. Поддержанию чистоты в бродильном отделении позволяют обеспечение холодной и горячей водой, сток воды благодаря уклону в 1-2 %, а также сборники стекающей воды с сифонным затвором.

Особое значение при использовании открытых бродильных чанов имеют охлаждение и вентиляция. Воздух в бродильном отделении должен быть всегда холодным, чистым и сухим, поскольку пиво легко поглощает нежелательные ароматические и вкусовые вещества из воздуха, не говоря уже о возможности микробиологической контаминации. Бродильные цеха, как и лагерные подвалы, прежде охлаждали естественным льдом, а движение воздуха осуществлялось путем естественной его конвекции.

Искусственное охлаждение осуществляют путем косвенного охлаждения или охлаждения циркулирующим воздухом. При косвенном охлаждении сильно охлажденный рассол или непосредственно испаряющийся хладагент проходит по системам трубопроводов, смонтированным на потолке или стенах. При этом происходит вертикальная циркуляция воздуха, а благодаря образованию инея на трубах воздух немного осушается. При оттаивании капли конденсата должны отводиться в специальный лоток. В крупных бродильных подвалах подобного охлаждения недостаточно, а наличие открытых обмурованных бродильных чанов делает необходимым принудительную циркуляцию воздуха. Кроме того, воздух в бродильном подвале необходимо регенерировать. При охлаждении циркулирующим воздухом в бродильный подвал поступает воздух, осушаемый и охлаждаемый в специальном воздухоохладителе. Такие пластинчатые воздухоохладители обычно монтируют в торцах проходов для обслуживания. Воздух засасывается вентилятором охладителя (как правило, снизу) и нагнетается в пространство над бродильными чанами. Применявшиеся раньше холодильные камеры, устанавливавшиеся вне бродильного подвала, иногда приводят к микробиологическим проблемам. Чем чаще воздух проходит через систему охлаждения, тем более интенсивно осуществляется его охлаждение и подсушивание. Так как циркулирующий воздух насыщается CO₂, необходимо постоянно или периодически (например, при открывании дверей бродильного подвала) производить замену части воздуха бродильного подвала свежим. Вытяжной вентилятор размещают вблизи пола прохода для обслуживания. Согласно инструкции по безопасности труда максимальная концентрация CO₂ на рабочем месте не должна превышать 0,5 %, а его содержание в воздухе в 3 % уже может вызвать затруднения при дыхании.

Подвод воздуха в бродильном подвале может осуществляться различным образом и в разном направлении. Если воздух подается снизу вверх, то каналами для подвода воздуха служат пространства под цоколем бродильных чанов. В этом случае воздух с относительно большой скоростью проходит над полом, а затем направляется назад к воздухоохладителю через свободное пространство над чанами. Вследствие увеличения пространства скорость воздуха над чанами снижается. Движение воздуха практически не оказывает влияния на поверхность бродящего сусла (на завитки). При подводе воздуха сверху вниз сначала происходит подсушивание потолка бродильного подвала; воздух, насыщенный диоксидом углерода, перемещается из пространства над цоколем, что позволяет улучшить эффективность вентиляции. По сравнению с первым типом вентиляции в этом случае снижается риск контаминации микроорганизмами. При поступлении воздуха по всей ширине помещения не только обеспечивается более равномерная вентиляция - небольшая скорость движения воздуха препятствует также нарушению хода брожения. В случае поперечной вентиляции в большинстве случаев для подачи и отведения воздуха над чанами требуется прокладка специальных воздушных каналов. Нагрузка на потолок бродильного подвала должна распределяться равномерно, и при правильном расположении каналов можно не опасаться повреждения сбраживаемого сусла.

Выделяемый при брожении диоксид углерода часто дополнительно отводят с помощью отдельного вентилятора, монтируемого на высоте пола (в первую очередь это относится к косвенному или периодическому охлаждению). Вентилятор следует приводить в действие перед входом в бродильный подвал или до включения системы охлаждения циркулирующим воздухом.

Очистка свежего воздуха или всей массы воздуха, циркулирующего в бродильном подвале, осуществляется с помощью воздушных фильтров - ленточных или модульных. Они состоят из фильтрующих элементов с кольцами Pa-шига, проходящих через ванну с дезинфицирующим маслом.

Охлаждение рециркуляционным воздухом предполагав 6-10-кратный оборот воздуха в час. Скорость воздуха в собственно бродильном отделении не должна превышать 0,1-0,2 м/с. Потребность в холоде у открытых бродильных чанах составляет 4000-5000 кДж (1000-1200ккал)/м² поверхности сусла в сутки. Высота бродильных подвалов с открытыми чанами в зависимости от размеров помещения составляет от 4,5 до 5,5 м. Высота расстояния под цоколем должна составлять 1,9-2,0 м, а над ним - 2,5-3,5 м.

3.4.1.2. В бродильных подвалах с закрытыми чанами подвод воздуха имеет меньшее значение, чем для открытых чанов, однако и здесь скорость воздуха не должна быть слишком высокой, поскольку в большинстве случаев чаны открывают за 1-2 сут до перекачки пива на дображивание.

В случае использования танков брожения циркуляция воздуха осуществляется охладителями воздуха в помещении. Если горизонтальные танки отделены от прохода для обслуживания стенкой, то воздух можно подавать с высокой скоростью (без вреда для персонала). В проходе для обслуживания также осуществляется охлаждение воздуха - если не для удаления СО₂, то для кондиционирования воздуха и осушения помещения.

ЦКТб размещают в помещениях соответствующей высоты хорошо изолированных и имеющих простую конструкцию. Существует две возможности компоновки:

• неизолированные танки, через охлаждающие карманы которых осуществляется соответствующее кондиционирование воздуха помещения;

• изолированные танки, воздухоохладитель которых поддерживает температуру 7-10 °С в окружающем пространстве.

Такая компоновка встречается в первую очередь в тех случаях, когда в бродильном подвале ведется и созревание пива (возможно, при несколько более высокой температуре). При установке танков вне здания в изолированное помещение для обслуживания выводится только нижняя их часть. Конструкция потолка, степ, пола, а также система кондиционирования воздуха в помещении для обслуживания аналогична вышеупомянутым.