3.3.4 . Снятие дрожжей

В конце главного брожения дрожжи низового брожения постепенно оседают на дне бродильного чана. У хлопьевидных дрожжей отстой, в большинстве случаев, плотный, а у пылевидных - рыхлый. В осадке хлопьевидных дрожжей различают три слоя:

• верхний слой осадочных дрожжей - самый верхний, последний слой осевших дрожжей, в котором хотя и присутствуют активно бродящие клетки, но имеется и много примесей (хмелевые смолы, соединения дубильных веществ и коагулированные белки);

• семенные дрожжи - их, как правило, получают в виде маточных дрожжей; в них содержатся те дрожжевые клетки, с помощью которых осуществлялось главное брожение и которые затем выпали в осадок; эти дрожжи наиболее чисты в биологическом отношении и содержат меньше всего загрязнений;

• нижний слой осадочных дрожжей - самый нижний слой осевших дрожжей, в котором содержатся осадок взвесей и мертвые дрожжевые клетки; в нем также присутствуют активные дрожжевые клетки с большой удельной массой, выпавшие в осадок в начале брожения.

При снятии задаточных дрожжей для дальнейшего их внесения верхний слой осадочных дрожжей осторожно отделяют от слоя семенных дрожжей. Затем эти дрожжи извлекают и в конце удаляют нижний слой осадочных дрожжей. Такого рода отделение с увеличением размеров бродильных чанов все более затрудняется, а в горизонтальных бродильных танках оно вообще невозможно. В то же время цилиндроконические танки (ЦКТ) позволяют осуществлять точное удаление нижнего слоя осадочных дрожжей (например, путем заблаговременного «резкого слива» этих загрязнений). В чане для внесения дрожжей (емкость для седиментации взвесей охлажденного сусла, флотационный танк) все равно остаются частички взвесей и мертвые дрожжевые клетки, что хотя и позволяет получить чистую культуру дрожжей, но при этом уже невозможно отделить верхний слой осадочных дрожжей от семенных. Механические загрязнения удаляют путем процеживания, а также методами отстаивания или флотации дрожжей.

Пылевидные дрожжи зачастую в бродильном отделении вообще не осаждаются или осаждаются неудовлетворительно. Для получения достаточного количества задаточных дрожжей пылевидные дрожжи прежде зачастую собирали в промежуточные танки (см. раздел 3.6.2.1). В настоящее время для снятия дрожжей и для точного регулирования количества дрожжевых клеток для последующего дображивания применяют центрифуги для молодого пива.

Так как выход дрожжей в 3-4 раза превышает первоначальный объем, то, как правило, появляется избыток дрожжей, позволяющий после 5-8 циклов выводить дрожжи из производства. Избыточные дрожжи отделяют от пива при помощи прессов, центрифуг, декантеров или с использованием новых технологий фильтрования (см. раздел 4.4).

3.3.5. Очистка дрожжей

3.3.5.1. Большую часть загрязнений можно удалить путем фильтрования (лучше всего с помощью вибросит с ситами из нержавеющей стали со средним размером отверстий 0,4-0,5 мм). Если дрожжи необходимо сразу же заново вносить (технология «из бидона в бидон»), то при их получении рекомендуется оставлять немного больше пива, сохраняя консистенцию, пригодную для перекачивания насосом и процеживания. Если до следующего внесения дрожжи оставляют на 1-2 сут, их можно держать «под пивом»; при более длительном сроке хранения дрожжи следует промыть.

3.3.5.2. Промывка дрожжей способствует удалению механических загрязнений, мертвых дрожжевых клеток и сохранившихся бактерий. Для промывки чаще всего используют охлажденную (до 4-5 °С), биологически стерильную воду жесткостью 8-10 нем. градусов жесткости. Очень жесткая вода оказывает на дрожжи неблагоприятное физиологическое действие, как и ионы нитратов, тогда как слабое хлорирование воды (0,5 г/м³) относительно безвредно.

Промывка дрожжей может проводиться:

• в чане для хранения дрожжей путем простого смешивания с холодной водой, периодически сливаемой после осаждения дрожжей и заменяемой свежей водой;

• в чанах для очистки дрожжей отмучиванием с нижним подводом воды, где удаление загрязнений происходит благодаря переливу воды; размещение сливов на различной высоте позволяет спускать воду с загрязнениями послойно вплоть до поверхности осевших дрожжей, которые перекачивают затем в чаны для хранения дрожжей;

• в воронках для очистки дрожжей отмучиванием, где дрожжи завихряются поступающей снизу водой (расширяющаяся кверху воронка обусловливает снижение скорости воды, так что дрожжи захватываются только до определенной высоты их слоя); очистка заканчивается через час, и после оседания дрожжей проводится их отделение от использованной для очистки воды (дрожжи выдавливаются из нижней части воронки давлением находящейся над ними воды);

• с помощью колец для очистки дрожжей отмучиванием, которые помещают в чаны для хранения дрожжей.

Промывка кислотой используется для очистки инфицированных дрожжей. На каждый литр густых дрожжей следует добавить такое количество 3 %-ной фосфорной кислоты, чтобы получить значение pH 2,0. Через 4-6 ч (целесообразна перекачка дрожжей насосом) кислота из дрожжей вымывается с помощью упомянутых выше воронок для очистки дрожжей отмучиванием или цилиндроконических танков. Промывка кислотой сильнее ослабляет дрожжи низового брожения, чем верхового, и в этом случае норму внесения дрожжей (по количеству клеток) следует увеличить.

В заключение необходимо отметить, что при условии хорошего осветления сусла и надлежащей технологии внесения дрожжей их очистка требуется несколько в меньшей степени, чем прежде, и дрожжевые сита из-за трудностей их включения в цикл очистки применяются все реже. Тем не менее при снятии дрожжей из ЦKT очистке дрожжей уделяется большое внимание, в частности, для их восстановления. При извлечении дрожжей из бродильных чанов, горизонтальных бродильных емкостей или танков с плоскоконическим днищем дрожжи бывают настолько загрязнены, что их очистка по-прежнему очень важна.

3.3.5.3. Удаление углекислого газа из засевных дрожжей важно, прежде всего, при использовании ЦКТб. Так как дрожжи извлекают из конусной части, на них действует давлением. Хранение дрожжей под давлением CO₂ (возможно, вследствие недостаточной вместимости емкости для дрожжей) ухудшает жизнеспособность дрожжей и скорость брожения со всеми вытекающими отсюда негативными последствиями для свойств пива. Наиболее целесообразным приемом является снятие давления с помощью дрожжевого сита; при этом удаляется и большая часть CO₂. При снятии дрожжей в закрытой системе рекомендуется применять танк для регенерации дрожжей с устройством для их перекачивания и аэрирующей форсункой (трубкой Вентури).

При перекачивании потоки дрожжей и воздуха можно направить таким образом, чтобы избежать сильного вспенивания дрожжей (при этом необходимо предусмотреть 100-150 % свободного пространства на подъем). Сусло, аэрированное таким способом, необходимо использовать для внесения дрожжей в течение последующих 24 ч.