3.1.1. Морфология дрожжей

3.1.1.1. Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы округлой или овальной формы длиной 5-12 мкм и шириной 5-10 мкм. Площадь поверхности одной клетки составляет в среднем около 150 мкм². При обычном внесении дрожжей в количестве 0,5 л дрожжей/гл число клеток составляет 1,5 млрд, что соответствует площади 225 м², а в результате четырехкратного размножения активная поверхность клеток составляет 900 м²/гл.

3.1.1.2. Клеточная стенка у дрожжевой клетки составляет примерно около 20 % ее массы. Образована эта стенка несколькими слоями, состоящими главным образом из β-1,3-глюкана, β-1,6-глюка-на, α-маннана (с α-1,6-связями, а также α-1,2- и α-1,3- боковыми ответвлениями), а также из липидов, белковых веществ, неорганических соединений (обычно фосфатов), а также гексозоаминов. Соотношение β-глюканов к маннану варьирует в зависимости от штамма дрожжей и зависит от условий их размножения.

Поверхность клеточной мембраны покрыта слизистой оболочкой, которая преимущественно состоит из маннана. Состав клеточной мембраны в процессе брожения изменяется (у хлопьевидных дрожжей доля мембран выше, чем у пылевидных).

3.1.1.3. Протоплазма клетки состоит из ядра и собственно протоплазмы (цитоплазмы). Ядро составлено из базовой плазмы и нескольких хромосом, содержащих гены (носители наследственных признаков). Протоплазма клетки также состоит из базовой плазмы, в которую «встроены» мембранная система эндоплазматической сети, а также такие структурные частицы, как, например, митохондрии, рибосомы и лизосомы. Митохондрии состоят из липопротеидов и содержат рибонуклеиновую кислоту (РНК) и большое количество витаминов. Они являются носителями ряда ферментов, необходимых для обмена веществ в процессе дыхания клетки. Лизосомы содержат ферменты, отвечающие за синтез протеинов, а рибосомы богаты РНК. Цитоплазма преимущественно содержит белковые вещества, изменяющееся количество резервного углевода (гликогена), а также жиры. В стареющих дрожжевых клетках изначально небольшие вакуоли (пространства, заполненные внутриклеточной жидкостью) увеличиваются в размере и постепенно вытесняют плазму.

3.1.2. Химический состав дрожжей

Прессованные дрожжи содержат 65-85 % воды, 60 % которой связано внутриклеточно, а 10-30 % - в виде гидратационной воды. В пересчете на сухое вещество получается следующий состав: азотсодержащие соединения - 38-60 %, углеводы - 15-37%, жиры - 2-12%, 6-12 % минеральных веществ, а также следы витаминов.

3.1.2.1. Азотсодержащие вещества примерно на 90 % состоят из белков, необходимых для построения новых клеток - альбумина, фосфорглобулина и нуклео-протеина. Остальные 10 % - это свободные аминокислоты, нуклеиновые кислоты и их производные.

3.1.2.2. Углеводы присутствуют в мембране в виде глюканов (8 %) и маннана (2,5-10 % как гумми-вещества дрожжей), а также в плазме в форме гликогена. Последний используется главным образом как резервный углевод. Его содержание (3-15 %) растет при обильном поступлении питательных веществ, а при их дефиците он потребляется дрожжами. В небольшом количестве присутствует также трегалоза - дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы.

3.1.2.3. Содержание жиров в дрожжах зависит от возраста дрожжей и условий их размножения. В молодых клетках оно невелико и может повыситься в особых условиях разведения с 2 - 5 до 40 %. Липиды дрожжей содержат наряду со средне- и высокомолекулярными (насыщенными и ненасыщенными) жирными кислотами ацилглицириды, фосфолипиды, стерины (эргостерины) и т. п.

3.1.2.4. В пересчете на 100 г CB содержание минеральных веществ составляет: 2000 мг фосфатов, 2400 мг калия, 20 мг кальция, 200 мг натрия, 2 мг магния, 7 мг цинка (минимальное количество - 3,5 мг) а также следов железа, марганца и меди.

3.1.2.5. Витамины встречаются в дрожжах в следующих количествах (на 100 г CB): тиамин (B₁) - 6-20 мг, витамины В₂-комплекса - рибофлавин (2-8 мг), никотиновая кислота (30-100 мг), фо-лиевая кислота (2-10 мг), пантотеновая кислота (2-20 мг), а также пиридоксин (B₆) в количестве 3-10 мг, биотин (витамин Н) - 0,1-1 мг и витаминоподобные вещества - инозит и холин (200-500 мг).