2.5.7. Спуск сусла

После достаточного продолжительного кипячения сусло направляют для охлаждения и дальнейшей обработки в установку для его охлаждения. По пути сусло освобождается в хмелецедильнике от хмелевой дробины (в случае использования прессованного хмеля).

2.5.7.1. Хмелеотборный аппарат в простейшем виде - это круглый или прямоугольный сосуд с сетчатым днищем и боковыми ситами. Устанавливают его чаще всего в варочном цехе под сусловарочным котлом, а в небольших варочных отделениях - непосредственно на холодильную тарелку.

Для автономной разгрузки хмелевой Дробины используют конический хмеле-отборник с механическим или жидкостным месильным органом, для которого требуется большой расход воды для транспортировки дробины (около 1 гл/кг шишкового хмеля). Чаще всего используют хмелеотборники непрерывного действия. Сусло с хмелевой дробиной поступает на наклонное сито, после которого остатки хмеля попадают в транспортировочный шнек с перфорированными стенками. При этом дробина постоянно отводится, уплотняется коническим шнеком и промывается в противотоке. Так как 1 кг хмеля удерживает около 5 л сусла, то хмель необходимо промыть водой, чтобы получить по возможности больше сусла. Для этого требуется 1,5 % воды (от объема перекачиваемого сусла). Содержание экстракта в последней промывной воде при промывке хмеля не должно превышать 3-4 % в пересчете на 12 %-ное сусло.

2.5.7.2. В устройствах для охлаждения и обработки сусла в виде побочного продукта присутствует хмелевая дробина (см. раздел 2.5.4.7). При небольшом количестве варок порошковой хмелевой дробине можно дать отстояться вместе с осадком взвесей горячего сусла, а прозрачное сусло слить через поплавковое устройство или погружное сито. Осадок, составляющий около 3 % объема перекачиваемого сусла, добавляют при перекачивании затора или при фильтровании сусла следующей варки.

2.5.8. Горячее охмеленное сусло

Раствор, полученный в процессе затирания и кипячения с хмелем, представляет собой охмеленное пивное сусло, которое в дальнейшем должно быть сброжено. Оно состоит из воды, ионов пивоваренной воды и растворенных и расщепленных веществ солода и хмеля.

Светлое сусло состоит следующих веществ:

1. Углеводов:

• гексоза 7-9 %

• сахароза 3-9 %

• мальтоза 43-47 %

• мальтотриоза 11-13 %

• низкомолекулярные декстрины 6-12%

• высокомолекулярные декстрины19-24 %

• пентозаны 3-4 %

• ß-глюканы 0,2-0,4 %

2. Азотистые вещества*, в том числе:

• общий азот 950-1150 мг/л

• азот высокомолекулярных белков (коагулируемый азот 2 %) 22 %

• азот среднемолекулярных белков 18 %

• азот низкомолекулярных белков (формольный азот 34 %) (свободный α-аминный азот 22 %) 60 %

3. Полифенолы*:

• общие полифенолы 180-250 мг/л

• антоцианогены 70-110 мг/л

• танноиды 60-100 мгПВПП/л

4. Горькие вещества 35-65 ед. EBC:

• α-кислоты 3-20 мг/л

• изо-α-кислоты 25-55 мг/л

• гулупоны 3-5 мг/л

5. Минеральные вещества: 1,5-2 %,

в том числе:

• в неорганической форме 80 %

• в органической форме 20 %

• цинк* 0,12-0,25 мг/л

* Значения приведены в пересчете на 12 %-ный экстракт.

Сбраживаемый экстракт у светлого охмеленного сусла составляет в зависимости от типа пива 55-70 %; содержание ß-глюканов зависит от вязкости сусла и при определении по методу Карлсберга оно составляет 230-300 мг/л, значение pH сусла - от 5,0 до 5,6, вязкость - 1,70-2,00 мПа, поверхностное натяжение варьирует от 40 до 45 дин/см.