2.2.3.Свойства и состав помола

На свойства и состав помола оказывают влияние следующие факторы.

2.2.3.1. Степень растворения солода имеет определяющее значение для выбора фракции помола. Чем хуже растворён солод, тем тоньше он должен быть размолот для беспрепятственного расщепления ферментами труднорастворимых и твердых частиц. Именно для такого солода следует применять шестивальцовые дробилки (как правило, с предварительным кондиционированием солода). Хорошо зарекомендовало себя мокрое дробление с непрерывным замачиванием.

2.2.3.2. Влажность солода влияет на тонкость помола. Чем влажнее и эластичнее солод, тем более грубым будет помол, особенно на гладких (нерифленых) вальцах. С увеличением влажности солода возрастает доля оболочек со снижением содержания муки. В некоторых случаях прилипшие к оболочкам частицы грубой крупки не могут полностью растворяться и осахариваться при затирании. Процесс фильтрования сусла идет легче, однако возрастают потери с дробиной, и, наоборот, если сильно измельчить солод низкой влажности, то оболочки разрушатся, а содержание муки возрастет. Использовать в пивоварении молодой (невылежавшийся) солод не рекомендуется. Вследствие пониженного содержания оболочек в помоле ухудшается процесс фильтрования и вымывания дробины, а также уменьшается выход экстракта. Лучше использовать дробилки с кондиционированием солода (особенно дробилки для мокрого помола).

2.2.3.3. Способ затирания. Чем медленнее и тщательнее проводится процесс растворения при затирании и чаще выдерживаются ферментативные паузы, тем меньшее значение имеет состав помола. При интенсивном двухотварочном способе затирания помол может быть более грубым, чем при настойном и ускоренном способах затирания. Порошковый помол позволяет за 60-80 мин получить затор нормального состава. Вывод о соответствии состава помола применяемому способу затирания можно сделать по содержанию крахмала в дробине, по продолжительности фильтрования и величине выхода экстракта.

2.2.3.4. Определенный характер помола определяется фильтрационными установками. При использовании фильтр-чана степень измельчения помола с точки зрения использования оболочек в качестве фильтрующего слоя не может превышать некоторого предела. При помоле с увлажнением и мокром помоле допускается более глубокое измельчение оболочек, чем при сухом помоле. При применении «стрейнмастера» помол может быть тоньше, а при использовании майш-фильтра оболочки как фильтрующий слой менее важны, так как в данном случае фильтрование производится через фильтровальное полотно. Однако и в этом случае дробление не может производиться до произвольной степени измельчения, поскольку образующаяся из оболочек мука снижает качество пива и затрудняет осветление. Здесь большое значение имеет кондиционирование солода. Для новых заторных фильтров и устройств фильтрования непрерывного действия в целях предотвращения расслоения смеси в большинстве случаев требуется порошковый помол.

2.3. Затирание

На этой стадии процесса пивоварения компоненты солода растворяются в воде. Образующийся при этом раствор называют суслом, а сумму растворенных компонентов - экстрактом.