2.2. Дробление солода

Растворению пивоваренного сырья предшествует измельчение солода - дробление. Несмотря на то что это чисто механический процесс, он оказывает большое влияние на протекание биохимических превращений в процессе затирания, на состав сусла и выход готового пива. Дробление солода - операция непростая, поскольку для цветочных оболочек и эндосперма требуется различная предварительная обработка.

Оболочки следует измельчать максимально грубо. Хотя их основной компонент (целлюлоза) нерастворим в воде, в них содержится целый ряд дубильных, горьких и красящих веществ, чрезмерное выщелачивание которых может отрицательно сказаться на вкусе пива. Кроме того, при фильтровании сусла в фильтр-чане оболочки образуют фильтрующий слой, и их слишком тонкое измельчение нецелесообразно. Качество продукта грубого дробления (крупки) зависит от состояния оболочек. Благодаря своей эластичности оболочки измельчаются с трудом, что требует особых способов дробления.

Напротив, для эндосперма необходимо тонкое измельчение, поскольку именно в нем содержатся основные экстрактивные вещества, но он измельчается неравномерно, так как разные части имеют различную твердость вследствие неравномерного биологического растворения. Именно поэтому продукты измельчения эндосперма различаются по размерам, экстрактивности и растворимости.

Части эндосперма, примыкающие к острию зерна, растворены меньше, они жесткие и твердые, так что из них получаются только грубые продукты помола (крупная крупка). Нижние части зерна растворены лучше, они более рыхлые и поэтому измельчаются до мелкой крупки и муки. Крупная крупка с трудом растворяется при затирании и хуже переходит в экстракт, чем продукты помола тонкой фракции, и для нее требуются более длительные и интенсивные способы затирания, чем для продуктов тонкого помола. Задача дробления солода состоит в том, чтобы получить небольшую долю продукта в форме крупной крупки и обеспечить больший выход мелкой крупки и муки.

Твердый, плохо растворенный солод особенно нуждается в сильном измельчении, так как в противном случае неизбежно попадание продукта дробления в отходы. Лишь в случае дополнительного тонкого измельчения этих грубых частиц они полностью переходят в экстракт, и поэтому химический состав сусла определяется крупностью помола. Тонко измельченный эндосперм при затирании быстрее осахаривается, образуется больше сахара и повышается конечная степень сбраживания. Сходные процессы протекают и при расщеплении азотистых и других веществ. Продукт дробления с высоким содержанием крупной крупки, напротив, отличается не только пониженным выходом, но и меньшей степенью сбраживаемости, в связи с чем недостаточно растворенный солод необходимо подвергать очень тщательному механическому измельчению. Чем хуже качество солода, тем важнее результат дробления. Наряду с кипячением затора оно является важнейшим физическим способом усиления действия ферментов на эндосперм. Из вышесказанного следует, что качество дробления солода определяет состав сусла.

Объем измельченного солода определяет объем дробины. С другой стороны, объем помола зависит от состава измельчаемого солода, так что этот состав влияет также на толщину фильтрационного осадка из дробины и высоту ее слоя. Примерное представление о взаимосвязи объема измельчаемого материала и объема дробины может дать нижеприведенная таблица.

С увеличением тонкости помола уменьшается объем, занимаемый дробленым материалом, а с уменьшением последнего уменьшается и объем дробины. Чем тоньше помол, тем плотнее осадок из дробины и тем труднее фильтруется сусло, из-за чего фильтрование идет дольше. Чем грубее помол, тем более рыхлым становится слой дробины и тем быстрее приходит процесс фильтрования. Особое значение вопрос объема приобретает при фильтровании с помощью фильтр-пресса (майш-фильтра), где для дробины предусмотрено определенное пространство, которое должно быть аккуратно заполнено. С этих позиций измельченный солод является основой для расчета не только объема дробины, но и ее свойств, что влияет на промывание дробины и ее разрыхление при фильтровании в фильтр-чане. От тонкости помола зависит площадь поверхности частиц дробины, с увеличением которой возрастает набухаемость и абсорбция частиц, в результате чего дробина после фильтрования первого сусла удерживает больше экстракта.

В заключение можно сказать, что дробление солода играет решающую роль в качестве получаемого пива. Чем дольше продолжается фильтрование через несбалансированный состав дробленого продукта, чем чаще приходится промывать дробину для извлечения задержанного в ней экстракта, тем больше балластных компонентов оболочек зерна попадает в сусло, что может негативно отразиться на цвете пива.

Таблица 2.2. Характеристики помола солода

Тип помола	Процентное содержание муки с частицами менее 500 мкм	Объем продукта помола, мл	Объем дробины, мл
Грубый помол	25-30	280	200
Тонкий помол	50-60	210	150
Мука сверхтонкого помола	85-90	200	100