2. Технология приготовления сусла

2.0. Общие вопросы

Приготовление пива из солода или смеси солода и других видов сырья с использованием воды, хмеля и дрожжей проходит в две стадии: 1) получение в процессе затирания солода осахаренного раствора - сусла и 2) сбраживание сусла дрожжами.

Собственно процесс пивоварения включает несколько технологических операций:

• измельчение солода и других вспомогательных материалов;

• приготовление раствора экстракта в ходе затирания;

• отделение полученного экстракта от осадка и взвешенных частиц в процессе фильтрования;

• кипячение отфильтрованного сусла с хмелем;

• охлаждение кипяченого сусла.

Процесс брожения также делится на несколько стадий: 1) главное брожение в открытых или закрытых емкостях в бродильном отделении; 2) дображивание и созревание пива в закрытых емкостях в лагерном отделении и 3) фильтрование и розлив готового пива в бутылки, банки или иные емкости.

2.1. Пивоваренное сырье

2.1.1. Солод

Различают различные типы ячменного солода (светлый, темный, «венского» типа). Для пива верхового брожения допускается применение солода, полученного из других злаковых культур, а для подчеркивания определенных свойств того или иного сорта пива применяют и специальные типы солода.

2.1.2. Несоложеные материалы

Для сокращения потерь при солодоращении, экономии крахмалсодержащего сырья и производственных затрат в пивоварении в определенных пропорциях используют и иное крахмалсодержащее сырье - рис, кукурузу, несоложённый ячмень, иногда пшеницу. Кроме того, допускается внесение различных сахаров. Несоложеные материалы необходимо перевести в растворимую форму с помощью ферментов солода. С учетом необходимого хода брожения, условий питания дрожжей и требуемого вкуса пива доля несоложеных материалов не должна превышать определенной величины. В последние годы были получены данные, что добавление к несоложеному ячменю ферментных препаратов способствует существенному сокращению потребности в солоде. Тем не менее в Германии применение несоложеных материалов запрещено (с некоторыми исключениями для пива, поставляемого на экспорт).

2.1.2.1. Доля несоложеного ячменя для нормального фильтрования в фильтр-чане должна составлять около 10 %. Цитолитические ферменты солода в ходе затирания должны способствовать снижению вязкости, обусловленной гумми-веществами ячменя. В пиве, приготовленном с использованием несоложеного ячменя, содержится меньше азота; оно характеризуется пониженной конечной степенью сбраживания, лучшими пенообразующими свойствами, но хуже фильтруется, а стабильность вкуса несколько хуже по сравнению с солодовым пивом. Для устранения этих недостатков, а также в целях повышения возможной доли несоложеного сырья во многих странах вносят ферментные добавки, содержащие амилазы, пептидазы и ß-глюканазы.

2.1.2.2. Рис применяется в пивоварении в виде риса-сечки или рисовой крупки, которые должны иметь чисто белый цвет. Влажность составляет 12-13 %, выход экстракта (определен в лабораторных условиях с добавлением 50 % солода) в пересчете на воздушно-сухое вещество - 82 % и 93-95 %. Содержание жиров, локализированных в основном в зародыше, составляет 0,5-0,7 %, белка - 8-9 %, клетчатки - 0,5-1 %, а минеральных веществ (в основном фосфатов, калия и магния) - около 1 %. Таким образом, рис дает более высокий выход по сравнению с солодом. Рисовый крахмал, составляющий 80-90 % в пересчете на CB, состоит из одиночных или соединенных между собой небольших гранул в форме многогранника. Крахмал клейстеризуется зачастую при температурах выше температуры осахаривания. Дополнительное использование риса позволяет получить светлое пиво с несколько более «сухим» вкусом.

2.1.2.3. Кукурузу возделывают во многих странах. В кукурузном зерне содержится 0,5-5,0 % жира (главным образом в зародыше). Для пивоварения кукуруза поступает с удаленным зародышем и применяется в пивоварении в виде кукурузной крупы из цельносмолотого зерна, кукурузной крупки, хлопьев, а с недавнего времени - и в форме чистого кукурузного крахмала. Влажность кукурузы не должна превышать 12-13 %, в противном случае это отрицательно сказывается на стабильности сырья при хранении. Кукурузное масло отрицательно влияет на свойства пива только в случае его прогоркания при хранении, однако содержание жиров в кукурузной крупке хорошего качества составляет менее 1 %. Экстрактивность кукурузной крупки составляет 78-80 % от BCB или 87-91 % на СВ. Содержание белков - 8,5-9,0 %, сырой клетчатки - 1,5 %, а минеральных веществ - 1,0-1 %. В кукурузном крахмале практически не содержится азота и жиров, а выход составляет, в том числе у очищенной крупки вследствие более позднего гидролиза крахмала до мальтозы, около 102 %. Кукурузный крахмал состоит из многогранных округлых гранул диаметром 8-25 мкм и клейстеризуется легче, чем рисовый.

При добавлении кукурузы к засыпи получается приятное на вкус, сладковатое пиво. Количество несоложеного сырья, используемого для затирания, различается по странам, причем иногда оно регламентируется нормативными актами. Если в Европе допускается вносить до 30 % кукурузного сырья, то в США - до 50 %, причем это потребовало изменения состава солода (внесения богатых белком и ферментами видов многорядного ячменя).

2.1.2.4. Сироп получают преимущественно из кукурузного крахмала кислотным или ферментативным гидролизом (или их сочетанием). Экстрактивность всех кукурузных сиропов составляет около 80 %; сбраживаемость сиропов, полученных кислотным гидролизом, достигает примерно 40 %, а при комбинированной кислотно-ферментативной обработке (в зависимости от условий) - 55-78 %. У первой группы сиропов содержание глюкозы составляет около 40 %. Сиропы, используемые для варки сусла в качестве добавки, характеризуются нормальным йодным окрашиванием и pH 4,8. Соли, образующиеся при нейтрализации, удаляют с помощью ионообменника, а красящие и вкусовые вещества - путем фильтрования через активированный уголь. Прозрачные сиропы хорошо хранятся, и при низком содержании азота изменения их цвета можно избежать. При внесении сиропов в сусловарочный котел они позволяют осуществлять затирание и фильтрацию затора с использованием 100 % солода и тем самым упрощают ведение технологического процесса. Экстракт охмеленного сусла можно без потерь увеличить до 15-18 %, то есть получать высокоплотное сусло (см. главу 9).

2.1.2.5. Сахар добавляют при получении светлого лагерного пива в сусловарочный котел незадолго до перекачки охмеленного сусла в целях повышения содержания сбраживаемых сахаров и снижения содержания азота. У солодового и диетического пива сахар добавляют после фильтрования для придания желаемого характера этим сортам пива и доведения до требуемого уровня массовой доли сухих веществ в начальном сусле.

Сахар вносят или в виде сахарозы в твердой или жидкой форме, или как инвертный сахар, или в виде глюкозы. При получении диетического пива сахар можно вносить также в форме сахарного колера, который получают путем нагревания глюкозы или сахара-сырца с последующим разведением. Экстрактивность сахарных растворов в зависимости от концентрации варьирует от 65 до 85 %.