1.9.2. Солод из других зерновых культур

Для производства диастатического солода и специального пива верхового брожения используют рожь и тритикале, а также двузернянку (пленчатую пшеницу). Рожь из-за высокого по сравнению с пшеницей содержания пентозанов сложнее проращивать, и общая продолжительность замачивания и проращивания составляет 7 сут. при более низкой влажности проращиваемого материала. Во ржи содержится достаточное количество оксидаз, способствующих окрашиванию конгрессного сусла, и подобно работе с пшеницей после подсушивания (подвяливания) следует применять температуру сушки 80-85 °С. Ржаной солод должен быть темнее пшеничного. Аналитические показатели ржаного солода составляют: влажность около 5 %, безводный экстракт - 8,5 – 8,8 %, разность экстрактов - 1,5-2,0 %, вязкость - 3,8-4,4 мПа с. Содержание белка составляет примерно 10,5-12,0%, а степень растворения белка (45-55 %) свидетельствует о примерном количестве растворимого азота (1 г/100 г CB). Конечная степень сбраживания - 80-82 %, диастатическая сила - 300-500 °WK, α-амилазная активность - 50-100 ед. ASBC. Цветность в зависимости от типа солода составляет 6-20 ед. ЕВС.

1.9.3. Специальные типы солода

Специальные типы солода добавляют к обычной засыпи в определенном процентном соотношении с тем, чтобы повлиять на цвет, вкус, полноту пива, его пенообразующую способность, кислотность и коллоидную стойкость. К специальным типам относят жженый и карамельный солод, меланоидиновый солод, наклюнувшийся и кислый солод.

1.9.3.1. Жженый солод используется для придания пиву определенного более или менее темного цвета. У темного пива невозможно добиться желаемого цвета с помощью только темного солода, и к нему добавляют жженый солод (1-2 %). Для получения его используют увлажненный светлый сухой солод нормального качества, который осторожно нагревают до температуры 200-220 °С при постоянном вращении цилиндрического обжарочного барабана. Ниже температуры 160 °С крахмал солода почти не изменяется, и лишь при 200 °С происходит сначала сильное меланоидинообразование, а затем образование горьких вкусовых веществ, придающих привкус «подгорелости», количество которых можно удерживать в узких границах. Привкусы «подгорелости» и горечи, возникающие при обжарке жженого солода, частично улетучиваются с водяным паром, поэтому жженый солод обжаривают в вакуумных барабанах или по достижении наивысшей температуры незадолго до окончания обжаривания подают в устройство несколько дм³ воды, тем самым способствуя улетучиванию этих веществ. При изготовлении жженого солода ферменты полностью уничтожаются. Эндосперм жженого солода должен быть гомогенным, рыхлым и темным (кофейного цвета без блеска), а цветочная оболочка - глянцевой.

Относительно недавно начали получать жженый солод из голозерного ячменя, что позволяет добиться устранения негативного влияния горьких веществ цветочной и семенной оболочки. Более известен обрушенный жженый солод, который представляет собой особый продукт: у высушенного солода перед загрузкой обжарочного барабана удаляют большую часть оболочек, включая семенную, и в нем содержится меньше веществ с пригорелым ароматом. Более дешевый пшеничный жженый солод в Германии разрешается применять только для производства пива верхового брожения.

Цветность жженого солода составляет, в зависимости от способа получения солода, 1300-1600 ед. ЕВС. Выход экстракта - до 60-65 % в пересчете на СВ.

В этой связи необходимо упомянуть специальное «красящее пиво (Farbebier), применяющееся в качестве заменителя специального солода. «Красящее пиво» - это очень темное пиво, приготовленное на 60 % из светлого и на 40 % из жженого солода с высоким содержанием CB в готовом сусле. Как пиво оно совершенно не пригодно к употреблению и предлагается в качестве красящего компонента с цветностью около 8000 ед. ЕВС.

1.9.3.2. Карамельный солод используют для формирования различной интенсивности цвета пива, придания ему не только большей полноты, но и более или менее подчеркнутого «солодового» характера. В этих целях к загружаемому солоду для приготовления нива светлых сортов добавляют 3-5 % светлого карамельного солода, а при приготовлении темного пива - до 10% светлого или темного карамельного солода. Карамельный солод изготавливают из сухого солода, который благодаря замачиванию приобретает влажность до 40-44 %. В конце обычного проращивания температуру зерна поднимают до 40-45 °С отключением вентиляции так, чтобы в течение 12-18 ч достичь интенсивного расщепления клеточных стенок белковых молекул и крахмальных зерен. Этот процесс затем продолжается в обжарочном барабане при температуре 60-75 °С; при этом происходит разжижение и осахаривание крахмала во всем зерне; кроме того, наблюдается обильное образование растворимого азота, повышается кислотность. В конце проводят нагревание до температуры 150-180 °С с одновременным отведением водяного пара, в результате чего формируются характерные для карамелизации сахаристые вещества. В зависимости от интенсивности процесса обжаривания карамельный солод характеризуется различной цветностью - у светлого карамельного солода 20-50, у темного - 100-140 ед. ЕВС. Содержание безводного экстракта в таком солоде составляет 73-78 %. Для более эффективного использования обжарочного аппарата в последний день проращивания свежепроросший солод нагревают до 40-50 °С с отключением вентиляции. Это приводит к образованию низкомолекулярных продуктов расщепления, при этом происходит разжижение и осахаривание крахмала во всем зерне. Выход водорастворимого экстракта возрастает, даже если он и не достигает величины, характерной для превращений при затирании. Это можно отнести на счет других соотношений концентраций экстракт : вода (от 1 :0,6 до 1 : 2,5-4) при затирании. При хорошей подготовке в солодорастильном аппарате для этого требуется 60-90 мин. Очень светлый карамельный солод цветностью 3,5-6 ед. EBC в обжарочном аппарате доводят до разжижения зерен в течение 45 мин при температуре 60-80 ⁰C, а затем подсушивают при температуре 55-60 °С.

1.933. Томлёный солод применяют для приготовления особо ароматного пива. Темный свежепроросший солод примерно через 6 сут. проращивания собирают в грядку высотой около 50 см и оставляют на 30-40 ч для самосогревания, частично накрыв досками или брезентом; температура при этом поднимается до 40-50 °С и больше не увеличивается (из-за накопления в грядке CO₂). В результате в среде, окружающей нижний слой зерна, оказывается больше CO₂, чем в верхнем, рост корешков прекращается, и солод в результате активного ферментативного гидролиза насыщается повышенным количеством сахаров (глюкозой, фруктозой), низкомолекулярными продуктами расщепления белков, а также эфирами и органическими кислотами. Эндосперм зерна частично приобретает мазеобразную или жидкую консистенцию. После осторожного подсушивания для получения цветности солода в 20-50 ед. EBC бывает достаточно температуры сушки 80-90 °С. Для усиления характера светлого пива томленый солод добавляют в количестве около 5 % засыпи, а для получения темного пива - до 35 %. Проблемы неконтролируемого обмена веществ и его влияния на вкус и биологическую стойкость пива, обычные для токового солодоращения, в настоящее время считаются решенными (при условии надлежащего приготовления солода в пневматических системах солодоращения). Аналогичные методы применяют для производства «меланоидинового» солода. Присутствующие в солоде в избытке продукты расщепления крахмала, белка и гемицеллюлоз в процессе сушки при низких температурах (65-70 °C) участвуют в реакции меланоидинообразования, продукты которой обладают редуцирующими свойствами. Такой солод повышает полноту тела пива и, по мнению некоторых специалистов, улучшает его физико-химические свойства и стабильность вкуса.

1.9.3.4. Солод короткого ращения добавляют к засыпи в количестве 10-15 % для компенсации. Этот солод добавляют в различных количествах, чтобы компенсировать слишком сильное растворение стандартного пивоваренного солода. Так, добавление солода короткого ращения в количестве 10-15% повышает пеностойкость пива, однако одновременно повышается содержание в сусле и пиве высокомолекулярных белковых и гумми-веществ, а также вязкость сусла, что может вызвать затруднения при фильтровании пива. Пеностойкость пива можно уменьшить после повторного внесения дрожжей в ту же среду, что зачастую требуется для улучшения вкуса. Еще одним вариантом применением солода короткого ращения является изготовление хлопьев ячменного солода грубого помола. Для их получения ячмень замачивают, как обычно, и после прорастания его плющат с помощью нагретых паром вальцов.

1.9.3.5. Кислый солод в количестве 2-10 % используют для коррекции значения pH затора, благодаря чему улучшается действие ряда гидролитических ферментов. Активным компонентом этого специального солода является молочная кислота, которой солод обогащают различными способами. Она может образовываться при замачивании солода при температуре 45-48 °С в течение 24 ч под действием молочнокислых бактерий солода. Маточный раствор сливают и используют для подкисления других партий затора. Подкисленный таким образом солод осторожно высушивают при высокой температуре, инактивируя молочнокислые бактерии. При содержании в растворе 2-4 % молочной кислоты значение pH водной вытяжки составляет около 3,8, и ее можно с успехом использовать для подкисления кипяченого сусла.