1.8.3. Технохимический анализ

Технохимический анализ включает определение влажности, способности к осахариванию и выхода экстракта. Лабораторный (конгрессный) анализ проводится с солодом как тонкого, так и грубого помола. Полученное лабораторное сусло служит основой для последующих исследований цветности, внешнего вида, продолжительности фильтрования, запаха и вкуса. Кроме того, определяют содержание азота, гумми- и дубильных веществ, также конечную степень сбраживания, на основании которых можно делать выводы о возможности дальнейшей переработки солода.

1.8.1.3. Влажность свежевысушенного солода составляет 1,5-4,0% (влажность темного солода ниже, чем светлого). При хранении влажность, как правило, возрастает на 0,5-1 %, и по современным представлениям она не должна превышать 5,0 %.

1.8.3.2. Экстрактивность солода (лабораторный выход экстракта) в пересчете на воздушно-сухое вещество солода составляет 72-79 %. Выход экстракта в пересчете на CB солода - от 77 до 83 %, причем для стандартного солода - более 80 %.

1.8.3.3. Разность экстрактов солода грубого и тонкого помолов характеризует степень цитолитического растворения и одновременно ферментативный потенциал солода. Согласно требованиям EBC эта разность у хорошо растворенного солода не должна превышать 1,8%.

1.8.3.4. Вязкость конгрессного сусла дополняет результаты предыдущего метода и составляет 1,48-1,75 (обычно 1,52-1,58 мПа · с).

1.8.3.5. Продолжительность осахаривания у светлого солода составляет 10-15, а у темного 15-30 мин. Кроме того, контролируют запах затора и конгрессного сусла. У разбавленного (в соотношении 1 : 6) конгрессного сусла запах менее стоек и поэтому является показательным только при наличии грубых технологических ошибок.

1.8.3.6. Цветность конгрессного сусла в настоящее время определяют только в единицах ЕВС. У светлого солода цветность составляет 2,5-4 ед. ЕВС, у средне-окрашенного («венского» типа) - 5-8 ед., а у темного - 9,5-21 ед. ЕВС. Наиболее наглядное представление о цветности можно получить после кипячения конгрессного сусла. У солода пильзеньского типа цветность конгрессного сусла должна быть ниже 3,0, а цветность кипяченого сусла - ниже 5,2 ед. ЕВС.

1.8.3.7. Внешний вид сусла, а также скорость его фильтрования необходимо контролировать. Ценится высокая скорость фильтрования и прозрачность конгресс-ного сусла.

1.8.3.8. Конечная степень сбраживания конгрессного сусла должна составлять более 80 %. Как правило, это значение имеют немецкие чистосортные ячмени.

1.8.3.9. Степень расщепления белков оценивается по степени растворимости белка (число Кольбаха). У солода с содержанием белка около 10,5% хорошей считается степень растворимости 38-42 %. У темного солода вследствие расходования низкомолекулярного азота па образование меланоидинов она ниже и составляет 37-40 %. Так как число Кольбаха при различном содержании белка в солоде может существенно отличаться, обычно указывают количество растворимого азота на 100 г CB солода. Обычно оно составляет 640-700 мг, но у солода, богатого белком, оно может быть и выше (см. раздел 1.4.1.2). Как правило, свободный α-аминный азот должен составлять около 20 % общего растворимого азота.

1.8.3.10. Четырехзаторный метод по Гартонгу-Кречмеру подразумевает проведение 4-х различных затираний при температурах 20,45,60 и 80 °С. и дает критерии для оценки содержания экстракта, ферментативной активности солода и его рыхлости. Стандартные показатели для удовлетворительно растворенного солода составляют для VZ при 20 °С - 24 %, VZ при 45 °С - 36 % , VZ при 65 °С -98,7 % и KZ при 80 ⁰C - 93,7 %. Показатель переработки представляет собой разность средней величины по четырем заторам и 58,0. Тем самым значение показателя находится в интервале от 0 до 10 и оценивается следующим образом: 0-3,5 - «недорастворён», 4-4,5 - «слабо растворён», 5 - «удовлетворительно», 5,5-6,5 - «хорошо растворён», 6,5-10 - «обладает высокой ферментативной активностью». Наиболее наглядным является показатель, получаемый при температуре затирания 45 °С, причем при его использовании можно обойтись без трудоемких методов исследования. Он четко показывает, какие требуется соблюдать требования к ячменю, его обработке до солодоращения, к способам солодоращения и сушки, чтобы получить стандартное значение и даже требуемые 38 %.

1.8.3.11. Значение pH конгрессного сусла обычно составляет около 5,9. Темный солод получается в результате усиленного образования меланоидинов и повышения pH до pH 5,7. Применение серосодержащего топлива при подсушивании и сушке снижает значение pH примерно на 0,15, что обычно способствует увеличению выхода экстракта и повышает показатели растворения (например, показатель степени растворения белка при 45 °С). Расход 1 и. раствора NaOH на первой стадии (pH до 7,07) составляет обычно 3,8-4,2, на второй (pH до 9,0) - около 10,5-13 см³; в результате общая кислотность составляет 14,3-17,2 см³.

1.8.3.12. Стойкость солода при сушке невозможно надежно определить ни с помощью определения его способности к прорастанию, ни досушиванием (5 ч при температуре 86 °С). Цветность сусла после кипячения также не дает исходных данных, хотя она и является своего рода индикатором ожидаемого цвета пива. Цветность сусла после кипячения зависит от сорта и происхождения ячменя, от способа солодоращения и от температуры сушки (см. раздел 1.6.1.2) - она тем больше, чем выше температура сушки. Для светлого солода она составляет 1,5-3,5 ед. EBC (обычно 2-2,5 ед. ЕВС). Хорошим индикатором является содержание ДМС-предшественников (допустимое значение в зависимости от способа кипячения сусла составляет 5-7 мкг/кг). Содержание нитрозодиметиламина (НДМА) не должно превышать 2,5 мкг/кг.

Заключение о процессе окрашивания можно дать на основе анализа содержания гидроксиметилфурфураля (ГМФ) или тиобарбитурового числа (ТБЧ). У правильно подсушенного и высушенных солода эти показатели составляют соответственно 5-8 ГМФ и 13-20 ТБЧ.

1.8.3.13. К дополнительным исследованиям относятся прямые методы определения ферментивной активности (диастатическая сила - 220-290 °WK, активность α-амилазы - 30-60 ед. ASBC), а также микробиологические, хроматографические и спектрофотометрические анализы. Достаточно достоверный тест для определения возможности гашинг-эффекта можно провести как на ячмене, так и на солоде с помощью несброженного высококарбонизированного экстракта.

Солод должен обладать свойствами, позволяющими провести его хорошую переработку и обеспечить необходимый выход в варочном отделении (в первую очередь, гарантировать быстрое и устойчивое сбраживание). Только в этом случае готовое пиво будет обладать желаемыми свойствами.