1.7.3. Определение потерь при солодоращении

Важным фактором контроля солодовенного производства является определение потерь при солодоращении, которые рассчитывают обычно по массам замоченного ячменя и готового солода, очищенного от ростков и пыли. По массе 1000 зерен ячменя и солода также можно определить потери, тогда как сравнение массы гектолитра ячменя и солода дает неверный результат, поскольку их объемы меняются непропорционально изменению массы. Из отдельных составляющих точному определению поддается содержание влаги и потери при проращивании, все остальные показатели являются расчетными. Надежнее определять потери отдельно для каждого солодорастильного аппарата, поскольку в этом случае можно получить точное представление о ходе технологического процесса.

При расчете потерь при солодоращений можно использовать следующую формулу:

Потери BCB вычисляют по формуле

(G-M)/G

где G - масса ячменя;

M - масса солода после удаления ростков.

Потери CB рассчитывают по формуле

100 – ((M_св-100)/G_св)

где M_св - CB солода, равные M • (100 - влажность солода),

a G_св - CB ячменя, равные G • (100 - влажность ячменя).

1.8. Свойства солода

Оценка солода осуществляется на основании внешних признаков и данных, получаемых с помощью механических и технохимических методов анализа. При рассмотрении общепринятых методов оценки следует учитывать возможные связи между показателями солода и свойствами пива.

1.8.1. Внешние признаки

Внешние признаки оценивают путем визуального и ручного обследования. Прежде всего они дают представление о степени очистки солода, его цвете, запахе и вкусе.

1.8.1.1. Степень очистки. Степень очистки определяют путем контроля за удалением ростков солода, содержанием сорняков, пыли, посторонних, колотых, заплесневевших или непроросших зерен.

1.8.1.2. Цвет солода должен быть желтоватым и чистым. Заплесневевший солод характеризуется наличием зеленых, черных или красных пятен. Железосодержащая замочная вода придает солоду матовый, почти серый оттенок. «Тигрение» указывает па применение при подсушивании и сушке солода мазута с большим содержанием серы. Сортирование солода по содержанию красных зерен важно для профилактики повышенного пенообразования пива, гашинг-эффекта (см. раздел 7.6.7).

1.8.1.3. Запах и вкус зависят от типа солода. Светлый солод характеризуется слабым, а темный - сильным хлебным ароматом, но запах должен быть чистым, не затхлым, кислым или подгорелым, без постороннего запаха плесени. Солод с плесневелым или землистым запахом или вкусом или земли следует браковать, как и солод с дымным привкусом. Запах надежно определяется при затирании солода.

1.8.2. Механический анализ

К механическим анализам относят определение массы гектолитра и 1000 зерен, качества сортирования, засоренности, мучнистости, рыхлости, плотности и развития зародышевого листка.

1.8.2.1. Масса гектолитра дает представление об объеме солода; на ее основании невозможно рассчитать массу гектолитра исходного ячменя и потери. Масса 1 гл изменяется от 47 до 60 кг. Масса 1 гл хорошо растворенного и высушенного солода составляет от 48 до 55 кг. Более точно объем солода можно определить по его плотности, которая составляет 1,08-1,20 г/см³; у хорошего солода она не должен превышать 1,12 г/см³. Чем лучше и равномернее растворено зерно, тем ниже его плотность, которая повышается при значительной степени обрушки и больших потерях цветочной оболочки на солодовенных предприятиях. Наиболее надежные показатели получают при определении плотности свежевысушенного солода после отбивки ростков.

1.8.2.2. Масса тысячи зерен солода тем меньше, чем лучше солод растворен и чем больше потери на дыхание при проращивании. Масса 1000 зерен в пересчете на воздушно-сухое вещество составляет 28-38 г, а масса сухого вещества - 25-35 г. Масса тысячи зерен темного солода меньше, чем светлого.

Сортирование позволяет судить об однородности зерен по размеру.

1.8.2.3. Стекловидность солода. Надежным методом определения стекловидности зерен является проба на срез, выполняемая путем поперечного разреза точно по середине зерна, однако при поперечном разрезе о стекловидности концов зерна и на этом основании - о равномерности растворения судить невозможно. Объективное представление о свойствах эндосперма дает только продольный разрез, но поскольку для анализа требуется разрезать 200 зерен особым образом, этот метод оказывается весьма трудоемким.

Количество полностью стекловидных зерен свидетельствует о количестве непроросших зерен и не должно превышать 2 %. Мучнистость светлого солода должна составлять более 95 %.

1.8.2.4. Рыхлость солода можно определить с помощью пробы на погружение (< 10 % всплывших зерен - «очень хорошо») и с помощью фриабилиметра Шапо. У хорошо растворенного солода количество мучнистых зерен должно составлять более 80 %, а полностью стекловидных - менее 2 %. Зачастую полустекловидную фракцию (размером более 2,2 мм) дополнительно просеивают через сортировочное сито. Определить степень растворения и выполнить расчет однородности позволяют также методы окрашивания калькофлером и метиленовым синим.

1.8.2.5. Рост зародышевого листка дает представление о равномерности проращивания и связан с происходящими в солоде превращениями, а следовательно, и с процессом растворения эндосперма. Средняя длина зародышевого листка у светлого солода составляет 0,7-0,8, у темного - выше 0,8.