1.7. Потери при солодоращении

Изменения, происходящие в ячмене при замачивании, проращивании и сушке, весьма существенны и сопровождаются изменением объемных и массовых соотношений в промежуточных продуктах и готовом солоде. Знание этих изменений позволяет правильно рассчитать потребность в производственных площадях, вместимость и число применяемых аппаратов, высоту стенок солодорастильных аппаратов над ситом и т. д. Основной интерес представляет определение количества солода, который можно получить из 100 кг ячменя (см. табл. 1.13).

Таблица 1.13. Количество солода, получаемого из ячменя

Продукт	Из 100 гл ячменя, гл	Влажность, %	Из 100 кг ячменя, кг
Ячмень перед замачиванием	100	16	100
Ячмень после замачивания	145	41,5	150
Свежепроросший солод	220	45	147
Высушенный солод	118	3,5	78
Солод на хранении	120	4,5	79

Выход готового солода при солодоращении и, соответственно, потери рассчитывают, начиная от подачи ячменя на замачивание. Потери в результате очистки, сортирования и хранения готового солода не учитываются. При расчете потерь исключается сплав, так как он используется в качестве фуража.

Некоторые потери в процессе хранения ячменя остаются неучтенными, но можно принять, что из 100 кг замоченного ячменя влажностью 12-18% получается около 75-84 кг очищенного солода влажностью 2-4 %. Определенные на основании этого расчета потери отражают потери воздушно-сухого вещества (ВСВ), которые могут изменяться от 16 до 25 %. Именно потери BCB кладутся в основу определения эффективности производства солода, и лишь по потерям CB специалисты-технологи судят о нарушении процесса солодоращения.

Потери вследствие уменьшения влажности определяются разницей между содержанием влаги в ячмене и в изготовленном из него солоде (10-16 %).

Потери CB дают представление о действительных потерях при солодораще-нии и составляют 5-12 % (при обычных способах солодоращения может быть принята величина 8-10 %). В общих потерях CB (около 10 %) выделяют потери при замачивании (около 1 %), при дыхании (около 5,2 %) и при проращивании (около 3,8 %). Потери при солодоращении на отдельных стадиях производства могут существенно отличаться.

1.7.1. Потери при замачивании

Потери при замачивании являются следствием выщелачивания ячменя в замочной воде и обусловливаются составом и температурой воды, а также длительностью и способом замачивания. Всплывший ячмень (сплав) к потерям не относится - его собирают, высушивают и используют как фуражный. В ходе замачивания при частой смене воды потери невелики и, как правило, не превышают 0,5 %. Влажная очистка ячменя от пыли и частичек, грязи, особенно при одновременном перелопачивании, перекачке материала или добавлении химических веществ, приводит к увеличению потерь массы до 0,5-1 %. Потери ценных веществ наблюдаются при дыхании, начинающемся при замачивании, однако эти потери учитывают лишь при определении общих потерь. Если при преобладающем «мокром» замачивании потери на дыхание невелики, то при замачивании с короткими периодами увлажнения и длительными воздушными паузами потери на дыхание могут составить 0,5-1 %. При степени замачивания, слишком высокой для того или иного типа солода, или при слишком продолжительных воздушных паузах затрудняется ведение солодоращения па току или в недостаточно охлаждаемых ящиках, и потери увеличиваются.