1.6.3. Процесс сушки

При сушке светлого и темного солода используют регулирование температуры, изменение мощности вентиляторов, применяют свежий и рециркуляционный воздух, а также ворошение материала на различных стадиях сушки.

1.6.3.1. Сушка светлого солода в одноярусной высокопроизводительной сушилке. Поступающий на сушку свежепроросший светлый солод обладает рядом свойств, которые в зависимости от применяемого способа солодоращения могут изменяться (влажность - от 43 до 48 %, температура - от 12 до 20 °С). Светлый свежепроросший солод должен обеспечивать хорошее равномерное растворение зерна и накопление протеолитических и цитолитических ферментов, но в меньших количествах, чем темный солод.

Для получения светлой окраски влажность солода при подсушивании должна понижаться как можно быстрее - это ингибирует дальнейшее действие ферментов. Свежепроросший солод влажностью около 43 % легко отдает влагу, так как давление водяного пара на его поверхности такое же, как на свободной поверхности воды. Влага из зерна под действием капиллярных сил переходит из внутренних зон с более высокой температурой в поверхностные зоны, охлаждающиеся вследствие испарения свободной воды. Замедление поглощения воды воздухом начинается лишь ниже граничного уровня влажности («критическая» влажность солода, точка гигроскопичности). Затем следует фаза сушки, во время которой скорость уменьшения влажности снижается, что обусловлено сокращающейся разницей давления водяных паров в материале и сушильном агенте. Здесь выделяется стадия, когда поверхность зерна не насыщена влагой, и стадия переноса влаги из середины зерна к поверхности, зависящие от пористости, величины и площади поверхности зерна. При влажности ниже 10 % перенос влаги замедляется, а при влажности около 2 % достигается устойчивое равновесие, которое можно нарушить только путем испарения влаги при температурах выше 100 °С.

В одноярусных сушилках сушка осуществляется послойно снизу вверх. Высокий расход воздуха обусловливает сильное охлаждение свежепроросшего солода (благодаря эффекту испарения), так что сушку начинают при существенно более высоких температурах, чем в старых двухъярусных сушилках. Вследствие быстрого подсыхания нижних слоев зерна рост зародыша прекращается уже через несколько часов, однако действие ферментов продолжается до влажности около 10 % и температуры 70 °С, что вызывает накопление низкомолекулярных продуктов расщепления (Сахаров и аминокислот). При этом в верхних слоях рост зародыша еще продолжается с использованием продуктов расщепления углеводов, белков и липидов. Превращения здесь протекают довольно мощно, о чем свидетельствует увеличение количества продуктов расщепления в верхнем слое. С уменьшением влажности с 40-42 до 10% и повышением температуры сначала до 45, а затем очень быстро - до 65 °С, создаются идеальные температурные условия для протекания реакций различных групп ферментов, приводящих к дальнейшему росту содержания низкомолекулярных соединений. Согласно i-x-диаграмме Молье температура отводимого воздуха длительное время поддерживается на уровне 22-30 °C (в зависимости от температуры подводимого воздуха). Лишь после снижения влажность верхних слоев свежепроросшего солода ниже точки гигроскопичности температура отводимого воздуха быстро повышается, а влажность постоянно убывает. Таким образом, по сравнению с нижним слоем свежепроросший или подсушенный солод верхнего слоя продолжает оставаться в области температур и значений влажности, при которых еще возможен рост или ферментативная активность, на 10-12 ч дольше. При осторожном ведении процесса сушки не происходит превышения предельных температур расщепления белка и крахмала. Вследствие высоких скоростей воздуха и охлаждения во время сушки материал нагревается лишь после прохождения солодом точки гигроскопичности.

В результате солод из верхнего слоя характеризуется несколько лучшей разностью экстрактов солода грубого и тонкого помолов, большей растворимостью белка и содержит больше низкомолекулярного азота, чем солод из нижнего слоя. Несмотря на непродолжительное воздействие температур сушки, окраска солода верхнего слоя несколько темнее, чем нижнего.

Способы с применением непрерывно повышающихся от 45 до 65 °С температур (например, на 1,5-1,7 °С/ч) хорошо себя зарекомендовали, гак как в этом случае не происходит резкого изменения состояния сушильного воздуха. При этом конечная температура подсушивания 65 °С поддерживается еще 1-2 ч для выравнивания характеристик солода (например, содержания влаги). Дальнейший нагрев до температуры сушки должен также происходить непрерывно, но с более быстрым повышением (например, 4-5 °С/ч). Вентиляционная установка подает 4000-4800, а в случае перезамоченного или повторно замоченного солода - до 5500 м³ воздуха/т солода в час. В ходе сушки это значение увеличивается примерно на 10 %, так как со снижением влажности уменьшается сопротивление слоя свежепроросшего солода. В зависимости от его влажности, производительности вентилятора и температурного режима процесс подсушивания длится 10-13 ч.

Подсушенный таким образом солод никогда не дает характерный аромат темного солода, так что характер светлого солода определяется уже при подсушивании.

После достижения «проскока» производительность вентилятора плавно уменьшают до 50 % первоначальной производительности вентилятора, чтобы ограничить избыток воздуха, до 2000-2700 м³/т · ч. Дальнейшее ее снижение нецелесообразно, поскольку в этом случае разница между отдельными слоями оказалась бы слишком велика, и верхние слои оказались бы недостаточно высушенными. Нагревание до температуры сушки производится ступенчато с шагом 5 °С/ч или непрерывно в течение 2-3 ч.

В зависимости от желаемого цвета солода и интенсивности предварительного подвяливания температура подсушивания поддерживается в течение 4-5 ч на уровне 80-85 °С. Для получения очень светлого солода благоприятное действие оказывает ступенчатое регулирование температуры при подсушивании (например, 2 ч при температуре 80 °С, 3 ч при температуре 82 °C). При этом в зависимости от температуры подсушивания, расхода и качества воздуха достигается влажность 3,5-4,2 %. При данном режиме температура в верхнем слое солода на 2-3 ⁰C выше, чем в нижнем, однако влажность солода выше лишь на 0,2-0,4 % (табл. 1.10).

Таблица 1.10. Режимы сушки солода при повышающихся температурах

Часы	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Температура, °С:
воздуха в ресиверном помещении	45	50	55	55	60	60	60	60	65	65
рециркуляционного воздуха	20	22	23	23	24	24	26	29	33	37
Влажность рециркуляционного воздуха, %	100	100	100	100	100	100	85	70	55	42
Производительность вентилятора, м3/ч	4400						4800			4900

Часы	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Температура, °С:
воздуха в ресиверном помещении	65	70	75	80	82	85	85	85	85
рециркуляционного воздуха	45	50	58	68	72	76	78	80	81
Влажность рециркуляционного воздуха, %	31	23	15	12	< 10	< 10	< 10	< 10	< 10
Производительность вентилятора, м3/ч	3800	3200	2900	2500	2500	2200	2200	3000	3300
Доля рециркуляционного воздуха, %					25	50	50	75	75

Этот способ сушки служит для изготовления светлого солода с использованием свежего воздуха. Для свежепроросшего и незначительно окрашенного солода, а также у солода с цветностью 3,0-3,5 ед. EBC сокращение подачи свежего воздуха может осуществляться несколько раньше, при влажности отработанного воздуха примерно 75 %, что позволяет сделать сушку более экономичной. При подсушивании можно также использовать рециркуляционный воздух, так как к началу подсушивания его относительная влажность составляет менее 15 %. На практике примерно через 1 ч после достижения температуры подсушивания производят подачу 25 %, еще через час - 50 %, а в последние 2-3 ч - 75% рециркуляционного воздуха. При этом производительность вентилятора снова ступенчато поднимают примерно до 80 % первоначального значения. Благодаря таким мероприятиям достигается лучшее выравнивание температур и влажности в верхних и нижних слоях солода.

Желательно поддерживать высокую температуру сушки, несмотря на неизбежные потери ферментов из-за термокоагуляции высокомолекулярных азотистых веществ. Подвергшийся коагуляции белок не создает трудностей в дальнейшем процессе пивоварения, пиво легко фильтровать, и оно характеризуется более высокой белковой стабильностью и лучшим ценообразованием.

Наименьшая потеря ферментов и самая низкая степень окрашивания проявляется у солода, подсушивающегося при возрастающей от 60 до 65 °С температуре, и при сушке которого производительность вентиляторов была высокой до конца подсушивания, то есть до достижения разности температур подаваемого и выпускаемого воздуха 20-25 °С. Недостаточно высушенный солод считался ранее недостаточно «стойким к сушке» вследствие более позднего окрашивания в процессе, но при температурах сушки 82-83 °С солод окрашивается тем сильнее, чем лучше он высушен. Это можно отнести на счет промежуточных стадий реакций меланоидинообразования до необратимо окрашенных продуктов, а также повышенного образования антоцианогенов. Показателем достаточно интенсивного подсушивания является распад ДМС-предшественника (S-метилметионина).

Описанные способы подсушивания и сушки занимают, как правило, около 19 ч, но при этом следует учитывать относительно продолжительное время загрузки и выгрузки. С помощью современных устройств транспортировки свежепроросшего солода в сушилку (см. раздел 1.6.6.1) можно сэкономить около 2-2,5 ч, за счет чего можно увеличить продолжительность подсушивания и, при необходимости, время нагрева. Таким образом мощность вентилятора можно уменьшить примерно на 15 %, что соответствует 20 %-ной экономии электроэнергии, и можно выбрать более низкие начальные температуры сушки.

Сушка темного солода в одноярусной сушилке. Сушку темного солода осуществлять сложнее, чем светлого, поскольку необходимо обеспечить определенные влажностные и температурные условия, способствующие дальнейшему растворению зерна и образованию низкомолекулярных азотистых веществ и Сахаров. Эти вещества при высушивании обусловливают естественную ароматизацию и окрашивание нива. Предпосылкой получения характерного темного солода является полное (до кончика) растворение зерен свежепроросшего солода, которые должны характеризоваться высоким (45-50 %) содержанием влаги. При подсушивании темного солода влажность свежепроросшего солода снижают медленно, так, чтобы продолжалось действие ферментов и произошли по возможности более полные химико-биологические превращения.

В стадии подсушивания, которая в соответствии с экспериментально установленными технологическими требованиями может длиться лишь 6-10 ч, в нижнем и среднем слое материала влажность следует понижать с 45 до примерно 20 % (но не ниже). С другой стороны, желаемые реакции расщепления прекращаются без значительной инактивации ферментов в диапазоне температур 35-40 °С. При снижении влажности может происходить подъем температуры, что позволяет создавать оптимальные условия для проявления активности важнейших ферментов и применять затем высокие температуры сушки. Технически этот процесс, известный как «томление солода», заключается в том, что сушка темного солода в отличие от сушки светлого осуществляется не свежим воздухом, а его смесью с рециркуляционным воздухом. Если при сушке свежим воздухом вследствие охлаждения в результате испарения температура на входе снижается, то при использовании рециркуляционного воздуха устанавливается примерное равновесие между температурой воздуха выше и ниже слоя солода и температурой зерна. Напротив, при использовании смеси свежего и рециркуляционного воздуха в различных соотношениях увеличение температуры солода происходит медленнее, чем при использовании лишь одного рециркуляционного воздуха. Постоянное поддержание соотношения обоих компонентов приводит к достижению равновесного состояния подаваемого воздуха. При использовании смеси свежего и рециркуляционного воздуха на качество получаемого солода влияет в основном содержание в смеси свежего воздуха. Если при подсушивании светлого солода контролируют только температуру подаваемого воздуха, то при подсушивании темного солода - температуру как подаваемого, так и отводимого воздуха.

Для достижения необходимой температуры материала целесообразно при температуре подаваемого воздуха 50 °C обеспечить соотношение количеств свежего и рециркуляционного воздуха как 20 : 80 %. В этом случае температура отводимого воздуха устанавливается в диапазоне 35-40 °С, благодаря чему можно снизить полную мощность вентилятора до 70 % (3000 м³/т солода в час). Через 4 ч температуру подаваемого воздуха поднимают до 55 °С, и при несколько уменьшенной влажности создаются оптимальные условия для действия ферментов. При равных количествах свежего и рециркуляционного воздуха в солоде устанавливается температура 40 °С. В конце 8-9-часового периода подсушивания влажность верхнего слоя солода сохраняется прежней, тогда как нижнего - 20-25 %. Из обработанного таким путем солода светлый солод получить уже невозможно, так как образовавшиеся продукты расщепления формируют специфический аромат и интенсивный цвет.

Стадия высушивания, которая следует за подсушиванием (томлением), должна обеспечить за 6 ч снижение влажности в среднем с 35 до 5-6 %, что возможно лишь при работе вентилятора на полную мощность и при использовании только свежего воздуха. Для достижения повторного выравнивания влажности через 2 ч сушки еще раз (в течение 1 ч) подают только рециркуляционный воздух. При этом температура составляет 70 °С и наблюдается сильное действие амилаз («пауза осахаривания»). В дальнейшем высушивание проводится при подъеме температуры с 80 до 95 ⁰C причем сначала подается 100% свежего воздуха, а в последние 2 ч добавляется 20 % рециркуляционного. В конце фазы сушки влажность отводимого воздуха снижается примерно до 10 %.

Стадия обжаривания при температуре 102-105 °C длится 4-5 ч. Здесь желателен легкий подъем температуры, минимальный в последний час. Если красящие вещества образуются относительно быстро, то для получения необходимого аромата требуется больше времени. В формировании аромата участвуют аминокислоты валин и лейцин с довольно длинными цепочками. Требуемая температура не всегда одинакова - при сильном растворении зерна солода, глубокой и правильной обработке его при подсушивании необходимый цвет и аромат получают уже при температуре 100 °С. Для выравнивания температуры в процессе сушки содержание рециркуляционного воздуха постепенно увеличивают с 20 до 80%. Если вентилятор при этом работает на полную мощность, температура верхнего слоя солода поднимается выше 100 °С.

Несмотря на указанное быстрое нагревание солода и сильное удаление влаги, приготовленный таким образом солод отличается рыхлостью, хорошими цитолизом и степенью растворения белка. Примечателен несколько более темный цвет верхнего слоя, который вызван усиленным образованием продуктов реакции меланоидинообразования. Белковая растворимость у темного солода низка вследствие коагуляции высокомолекулярного азота и расхода аминокислот и пептидов при реакции Майяра. Продолжительность осахаривания 10-15 или 20-25 мин оказывается для темного солода неблагоприятной. Ферменты инактивируются в меньшей степени, чем в обычной двухъярусной сушилке.

Среднеокрашенный солод («венского» типа) получают теми же способами, что и светлый, однако при влажности отводимого воздуха уже около 70 % производительность вентилятора можно уменьшить и при температуре отводимого воздуха 52-60 °C добавить рециркуляционный воздух, постепенно повышая его содержание с 20 до 80 %. Температура сушки (90-95 °С) может поддерживаться в течение 3-4 ч в зависимости от требуемой цветности (5-8 ед. ЕВС).

1.6.3.2. Технология сушки в двухъярусных сушилках (см. раздел 1.6.2.2). В сушилках этого типа воздух всасывается через нижнюю решетку и продувается сквозь верхнюю. В зависимости от типа погрузочно-разгрузочного устройства на подсушивание и сушку требуется 19-20 ч. Отработанный воздух с решетки сушки является воздухом, одновременно подаваемым на решетку подсушивания; дополнительного его нагрева не происходит, хотя свежий воздух, смешиваемый с рециркуляционным, может немного подогреваться в теплообменнике. При этом не следует превышать заданную температуру подсушивания. Повышение температуры воздуха, поступающего на решетку, происходит в течение 10 ч с 33 до 60 °C, в связи с чем влажность подсушиваемого солода следует регулировать так, чтобы она не стала менее 10 %. В противном случае подсушивание следующих партий солода будет происходить медленнее, и еще влажный верхний слой при разгрузке может попасть в область повышенных температур, что вызовет инактивацию ферментов и «сморщивание» солода. Как видно из табл. 1.11, процесс подсушивания начинается на верхней решетке. В воздухе для подсушивания (3800 м³, 33 °С) всегда будет меньше водяных паров (вследствие сушки на нижнем сите). При повышении температуры в течение 10-11 ч он нагревается с 33 до 60 °С. Через 24 ч достигается температура подсушивания 65 °С, которую не следует превышать. В дальнейшем свежий воздух подводится вентилятором от теплообменника. При достижении температуры отработанного воздуха 30 °С мощность вентилятора ступенчато снижают примерно до 2000 м³/т ч (до 60 %), чтобы отработанный воздух покидал сушилку в насыщенном состоянии.

Таблица 1.11. Режимы сушки в двухъярусных сушилках

Часы	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Температура воздуха, "С:
подводимого на нижнюю решетку	60	60	60	60	60	60	60	60	60	65
отводимого с нижней решетки	33	35	37	41	45	47	52	54	57	59
отводимого с верхней решетки	28	28	28	28	28	28	28	28	28	28

Часы	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Температура воздуха, "С:
подводимого на нижнюю решетку	65	65	70	72	78	80	80	80	80
отводимого с нижней решетки	61	63	64	65*	65	65	65	65	65
отводимого с верхней решетки	28	28	29	30**	30	30	30	30	30

* С этого момента свежий воздух смешивается с рециркулируемым так, чтобы не превышалась температура 65 °С.

** Начиная с температур 30 ⁰C ступенчато снижают число оборотов вентилятора.

При разгрузке солода нижний слой характеризуется содержанием влаги 5.5-6,0%, а верхний - 11-13%. При механической обработке могут образовываться участки с влажностью даже 15-18 %, так что следует воспрепятствовать их попаданию в области высоких температур. Перегрузка на нижнюю решетку (охлажденную) происходит послойно, но иногда все же не удается избежать некоторого смешивания слоев высотой около 20 см.

Именно поэтому на нижнем сите следует очень внимательно регулировать температуру так, чтобы не повредить еще влажное зерно. Температуру 60 °С поддерживают до тех пор, пока на всей поверхности сита не будет достигнута температура 54 °С, и только тогда ее повышают до 65 °С с шагом 2-3 °С. Нагревание до температуры высушивания (80 °С) осуществляется ступенчато в течение 4 ч, причём для подсушивания отработанный воздух смешивают со свежим.

Такая технология сушки на практике дает хорошие результаты. Современные конструкции сушилок позволяют несколько сократить время разгрузки и загрузки, что делает возможным проводить рабочие циклы 2 · 20-21 ч. Полученный

солод характеризуется очень светлым цветом, нужной цветностью кипяченого сусла, хорошей рыхлостью и низкими значениями содержания ДМС. Хотя на верхней решетке еще имеет место некоторое дорастворение, однако различия между верхним и нижним слоями подсушенного солода незначительны.

1.6.3.3. Технология сушки в двухъярусных сушилках с системой рециркуляции воздуха отличается тем, что солод в течение всего периода подсушивания и сушки остается неподвижным. На решетке подсушивания свежепроросший солод уже при транспортировке в сушилку в течение 1 ч продувается воздухом температурой 45 °С. В конце загрузки вентилятор включают на мощность 2500 м³/т ч. причем мощность устанавливается в зависимости от влажности свежепроросшего солода, продолжительности подсушивания и параметров воздуха. После снижения мощности вентилятора сушки до 1500 м³/т · ч, воздух смешивается с 1000 м³ нагретого свежего воздуха, и смесь нагревается в теплообменнике до температуры подсушивания (ступенчато с 45 до 65 °С по 1,1 °С/ч в течение 18 ч). При 65 °С настраивается «проскок», и мощность вентилятора регулируется так, чтобы температура отработанного воздуха 30-32 °С достигалась с почти полным насыщением. В конце подсушивания утилизируется теплота, образованная при охлаждении высушенного солода. После этого решетка подсушивания становится решеткой сушки и продувается вентилятором мощностью 1500 м³/т · ч. Через 2 ч при 65 °С начинается процесс нагревания, продолжающийся 12 ч (до достижения температуры 80 °С) при непрерывном повышении температуры. Высокие температуры подсушивания не приводят к повышению энергопотребления, так как отводимый воздух можно снова использовать для подсушивания.

Опасения относительно того, что длительное пребывание подсушенного солода в области повышенных температур может привести к перерастворению вверхнем слое и существенным различиям показателей между верхним и нижним слоями, не нашли подтверждения. По сравнению с одноярусной сушилкой цитолиз, особенно в верхнем слое, улучшается, однако содержание растворимого и α-аминного азота в верхнем слое не возрастает, так как азот, по-видимому, расходуется на синтез тканей зародыша. Цвет солода и цветность кипяченого сусла отличаются несущественно, как и содержание ДМС.

1.6.3.4. В сушильном аппарате системы Triflex применяются две зоны сушки: первая (А) загружается па 45 % суточной загрузки, а вторая (В) - на 55 %. Благодаря этому, а также за счет более интенсивного использования воздуха, сушка в зоне А осуществляется за 20 ч, а весь цикл занимает 30-31 ч. В таких аппаратах даже при высоких температурах сушки отводимое тепло может быть полностью использовано для подсушивания.

1.6.3.5. Вертикальная сушилка непрерывного действия полностью загружается из вентилируемого солодорастильного ящика. Стадия подсушивания делится на

две зоны: в первой (верхней) подсушивание ведется при температуре воздуха 50 °С, а во второй - при температуре 60 °С (см. табл. 1.12), причем отработанный воздух отводится совместно и постоянно насыщается.

Таблица 1.12. Режимы сушки в вертикальной сушилке непрерывного действия

Зона	IV		III		II	I
	На входе	На выходе	На входе	На выходе	На входе	На входе	На выходе
Температура воздуха, °С	80	75-79	70	37-42*	60	50	26-29
Объем воздуха, м3/т ч	1500		2250			3000

* Температура регулируется при разгрузке и загрузке.

В третьей зоне при температуре 70 °С и расходе воздуха 2250 м³/т • ч достигается «проскок» (теоретически он достигается в центре вертикальной решетки). Температура смеси в среднем за 16 мин составляет в среднем 37 °С. При достижении 42 °С (эта температура регулируется, но лучше выбрать 42-43 °С) материал перемещается через сушилку. Средняя температура смеси (42 ⁰C) получается из минимального значения (33 °С) верхней зоны и максимального значения (65 °С) перед четвертой зоной. В фазе сушки температура потока воздуха, как правило, поддерживается на уровне 80 °С. Температуру солода на поверхности решетки сушки поддерживают на уровне 68-80 °С. Возможна температура сушки и выше 80 °С, но при этом разность температур между отдельными зонами должна выбираться соответственно больше. По сравнению со старыми конструкциями вертикальных сушилок поток воздуха обдувает материал постоянно в одном и том же направлении, что имеет большое значение для щадящей сушки солода.

Сушильный аппарат непрерывного действия хорошо подходит для переработки относительно постоянных суточных загрузок солода.

1.6.3.6. Сушка в солодорастильно-сушильном ящике принципиально не отличается от технологии, применяемой при использовании одноярусной сушилки высокой производительности, однако высота слоя солода в нем на 30-60 % больше, чем в обычных сушилках, а производительность вентилятора на 1 м² поверхности сита такая же, как и в одноярусных сушилках, и из-за большей загрузки расход воздуха составляет 2500-3500 м³/т · ч, в связи с чем процесс подсушивания соответственно удлиняется и в зависимости от производительности вентилятора продолжается 16-24 ч. С учетом указанных обстоятельств можно рекомендовать следующую технологическую схему: подсушивание 4 ч при температуре 50° С, 4 ч при температуре 55 °С, 10 ч при температуре 60 °С; x ч при температуре 65 °С, то есть до достижения температуры отводимого воздуха около 32 °С; нагревание в течение 4 ч с 65 до 80 °C; сушка в течение 5 ч при 80-85 °С. Общая продолжительность подсушивания и сушки составляет 31-33 ч. Регулирование частоты вращения вентилятора осуществляется при температуре отводимого воздуха 40 °С; разность температур подаваемого и отводимого воздуха составляет к этому моменту около 30 °С. В начале сушки жалюзийная заслонка рециркуляционного воздуха открывается, и до конца сушки содержание рециркуляционного воздуха поддерживается на уровне 50-70 %.

В прямоугольном солодорастильном ящике длиной 40-50 м в начале подсушивания под ситом между стороной, откуда подается воздух, и противоположной может установиться разница температур. В первые часы сушки этот перепад температур сказывается и на солоде. Это явление обусловлено нагреванием строительных конструкций, на что в процессе подсушивания теряется 4-5 ч. На более поздних стадиях сушки существенных температурных различий не отмечено. В солодорастильных аппаратах круглого сечения и в прямоугольных солодорастильных ящиках, вентиляция в которых осуществляется в поперечном направлении, такого перепада температур не наблюдается.

При температуре 80 °С сушка ведется в течение 4 ч. Длительный период подсушивания едва ли дал бы большую разницу между отдельными слоями солода, чем при обычном способе сушки в одноярусной сушилке высокой производительности. При очень быстром высушивании, достигаемом путем повышения производительности вентилятора и температур подсушивания, существенных различий в показателях солода также не наблюдается - лишь цветность солода в нижнем слое становится интенсивнее, чем при длительном подсушивании. Чтобы «мертвые» зоны оказались доступными для сушки, достаточно одного ворошения по всей ширине слоя материала.

Соединение двух солодорастильных ящиков требует соответствующей системы каналов для отвода воздуха от подсушивания и сушки, чему способствуют отдельные вентиляторы подсушивания (большей производительности) и сушки (меньшей производительности). Необходимо отметить, что при подсушивании и сушке в течение 24-28 ч, несмотря на высокую удельную загрузку, однородность солода не отличается от солода, высушенного в одноярусной сушилке. В верхнем слое солода показатели цитолиза лучше, но хуже показатели степени растворения белка и свободного α-амин-ного азота, поскольку низкомолекулярные соединения в зародышевых листке и корешке синтезируются вновь.

1.6.3.7. Технологию сушки в обычных двухъярусных сушилках (см. раздел 1.6.2.6) мы рассмотрим вкратце, так как более подробно она изложена в других изданиях.

Светлый солод требует быстрого удаления влаги, которое в обычных двухъярусных сушилках с естественной тягой возможно лишь при тонком, не более 14-16 см, слое материала ( 3 5 кг/м²). При использовании вентиляторов загрузку можно удвоить.

Подсушивание на верхнем ярусе проводят в две стадии: снижение влажности с 45 до 30 % за 6 ч при температуре подаваемого под верхнюю решетку воздуха 35-40 °С и снижение влажности с 30 до 10 % при температуре воздуха под верхней решеткой 50-60 °С.

На нижнем ярусе удаление влаги продолжается до ее содержания 3,5-4 %. Для понижения влажности солода, находящегося на верхнем ярусе, требуется сильная тяга, при которой действию потока воздуха подвергается и солод, находящийся на нижнем ярусе. Температура сушки с учетом температуры свежепроросшего солода на верхнем ярусе составляет сначала 50-60 °С. После того как этот солод оказывается на нижнем ярусе, на верхнем устанавливается указанная выше температура подаваемого воздуха. Примерно через 4 ч солод под решеткой нагревается до температуры 70 °С, при которой его выдерживают в течение 2-3 ч. Затем температуру в течение 1 ч повышают до температуры сушки (около 80-85 °С), которая длится 3-5 ч. Температура между ярусами, а также входная температура на верхнем ярусе не должна при этом превышать 6 0 - 6 5 " С . Ворошение материала, находящегося на верхней решетке, следует производить при выравнивании влажности в слоях. Применение ворошителей не исключает описанных недостатков, поскольку из-за разрыхления материала влажные партии соприкасаются с теплым воздухом и т. д. Ворошение на нижнем ярусе излишне, но поскольку поток воздуха в многоярусных сушилках значительно меньше, чем в одноярусной сушилке высокой производительности, при меньшей толщине слоя солода возникает опасность неравномерного просыхания материала. Такая технология сушки предусматривает 2 · 12-часовой рабочий цикл.

Темный солод раньше помещали на специальный ток - свободное пространство перед или над сушилкой для подсушивания (подвяливания) в течение 1-2 сут для дальнейшего растворения зерна, подсыхания ростков и выравнивания температуры, но ради экономии производственных площадей от этого отказались. Обычно весь процесс подсушивания темного солода проводится в двухъярусной сушилке и проходит в три стадии.

На первой стадии (12-14 ч) влажность солода понижается с 45 до 20-25 %. При этом скорость поступления воздуха температурой 35-40 °С должна быть небольшой во избежание слишком быстрого удаления влаги, для чего каждые 2 ч проводится ворошение.

На второй стадии (около 10 ч) температуру повышают до 50-60 ⁰C, не снижая влажности солода. Сохранение сравнительно высокой влажности, несмотря на подъем температуры, возможно при минимальной скорости подачи свежего воздуха. Солод на нижнем ярусе в это время высушивается и заслонки между ярусами закрывают. Ворошение производят каждый час.

Третья стадия подсушивания осуществляется на нижнем ярусе. В течение примерно 12 ч влажность зерна понижается с 20-25 до примерно 10 %, при этом температура в слое солода должна составлять около 50-55 °С. Ворошение проводят через каждые 2 ч. Таким образом, все подсушивание продолжается 36 ч.

Нагрев до температуры сушки продолжается 6-7 ч с одновременным медленным удалением влаги из солода до примерно 5-6 %. При этом температура повышается до 70-75 °С. По достижении данного уровня заслонки между ярусами закрывают. Ворошение проводят каждые полчаса. При сушке темного солода в сушильной системе должна соблюдаться строго определенная смена температур. Из-за высокой температуры в конце процесса сушки сушилка может открываться только сверху вниз, причем нижние каналы для воздуха остаются закрытыми. В этот период необходимо избегать резкого возрастания температуры в нагревательной камере, так как оно может вызвать «запаривание» солода на верхнем ярусе.

Вследствие неизбежной разницы температур в системе получаемый темный солод менее однороден по сравнению с солодом из одноярусных сушилок. Цвет темного солода для устранения горелых нот в аромате доводится не более чем до 12-15 ед. ЕВС. Желаемый цвет темного пива в 50-60 ед. EBC устанавливается добавлением жженого солода.